当把花椒吃出了“花”

本文转自：西安日报

韩城特产花椒酸奶，酸奶的味道里点缀着花椒的色与味。（晨风 摄）

花椒锅巴，也是近几年流行的零食。（IC photo供图）

○张同武

当一种传统食物被打破常规，开发出新的形式和内容后，就像一次革故鼎新，一定会有疑惑甚或阻滞，但积极的尝试一定会开辟新的天地。

花椒，几乎是中餐里最普遍、最常用也几乎最被接受的调味品。陕西的花椒种植区域很广，但优质品类在东西两头，西边凤县、东边韩城，这两个地方的花椒都称之为“大红袍”。相较而言，韩城的种植面积更大一些，近年来开发出了一系列花椒味道的美食、美味。

记得几年前去韩城，主人特别介绍推荐花椒酸奶，笑言一定尝尝。说实话，乍一听都觉得味蕾发颤，但出于好奇或礼貌，一般人都会硬着头皮尝试一下，尝试之后有两种结果，一是皱眉张嘴苦笑，一是味蕾舒张开颜。“花椒酸奶”尝试之后的感觉，属于后者。不出意料的麻味、酸奶本身的酸甜，以及结合之后的麻酸甜，因了五味调和拿捏得当，竟然没有违和感。原本一些味道，比如甜和辣、甜和咸甚或甜和麻，一般是不纠合的，但如果比例合适，并辅之以相应的烹饪手段，实际上也是可以的。喝完吃毕之后，竟很是恰当，完全没有为了推销花椒而强行介入的感觉，这就难得了。于是，这“花椒酸奶”也就以更加丰富的味觉滋润了味蕾，口腔舌喉也感觉舒服熨帖。

于是，插入一段关于花椒养生的叙述：花椒果皮是香精、香料的原料，种子是优良的木本油料，油饼可用作肥料或饲料，叶可代果做调料、食用或制作椒茶。种子可食用，也可加工制作肥皂。花椒温中散寒，治积食停饮、心腹冷痛、风寒湿痹。古人认为，花椒的香气可辟邪，用花椒渗入涂料以糊墙壁称为“椒房”，花椒因其结实累累，是子孙繁衍的象征。班固《西都赋》载“后宫则有掖庭、椒房，后妃之室”，意思是皇帝的妻妾用花椒泥涂墙壁，谓之椒房，希望皇子们能像花椒树一样旺盛。

罐装的花椒芽菜，腌制出的香辣滋味，十分可口。说起来，花椒芽菜是指花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，清香味美，是芽苗菜中的珍品，可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，具有独特风味和丰富营养。其实，在包括韩城在内的关中东府，用鲜嫩的花椒芽菜切碎做的花椒芽煎饼，如今还是独特的家常美味。怪不得东府的“煎饼不卷菜”，却原来已有菜肴在其中了。不独美味，花椒芽菜还含有丰富的维生素和矿物质，其营养成分更利于人体吸收。

此外，还有点心一般的花椒锅巴。这应该是花椒与碳水的和谐融合，是对“锅巴”的进一步丰美。说起“锅巴”，原本更多的应该是米饭的副产品，按说应该在南方或大米产区居多，但由于一个特殊的原因，“锅巴”在陕西很早就被开发成休闲小食品，之后一直兴盛。“花椒锅巴”，除去在锅巴中以花椒粉调味之外，更多的还加入了花椒的绿叶元素，进而让花椒的滋味与营养更加全面，也更加美味养生。

花椒啤酒，也算是古今结合的范例。原本用椒花（花椒树开的花）浸酒，是古人的一大创造，“俗有岁首用椒酒，椒花芳香，故采花以贡樽”。啤酒于20世纪初方传入中国，属外来酒种，但它却被国人接纳，并迅速形成巨大的产业。从这个意义上来说，花椒啤酒可算作中西结合的产物。这种啤酒带有淡淡的花椒清香味，易饮度非常高，加之花椒本身就有去湿的功效，两者合二为一再好不过了。

花椒雪糕，是不是考虑到了既有凉爽的口感，又用花椒温和脾胃，进而趋利避害、两全其美的一种考量？雪糕在夏日是消暑解渴又滋润心脾的好物，但冰凉的雪糕对肠胃的刺激乃至气血的凝滞等，很是遭人诟病。怎么办呢？既要满足口腹之欲，又尽量避免对五脏六腑造成危害。这其中，中国人是最有心得的了，所谓一物降一物，互相中和，便可皆大欢喜。就如武汉人吃了香辣的热干面，配之以甜味的醪糟，四川火锅吃多了来碗冰粉，陕西的泡馍油腻了来碗清汤一样。那么，在雪糕里加入花椒元素，在增加了一些别致的口感之外，冷热中和的考量更多，于是相对更可以大快朵颐。

于是在想，用一种当地多产优质的植物，想尽办法开发出衍生品，这本来就是被验证的发展之道，尤其是作为食材的植物，开发出鲜食之外的产品，更能保存长久，拉长产业链。在这方面，陕西的苹果、大枣、石榴等，都一直在做这样的尝试，足堪嘉许。

夏日炎炎，消暑解渴，来罐“花椒酸奶”还是“花椒啤酒”？