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重庆小面四辣临门、一麻绝尘天下奇、红焖肉面入口即化、双麻酥饼油脂分层……12日,跨越两个年度的2022年乡土名小吃制作技艺研修班落幕,在扬州大学中餐繁荣基地举行结业作品展示。
各地学员交“作业”
本次研修班由扬州大学旅游烹饪学院承办,聚焦中华名小吃制作技艺传承人群,25名结业学员色香味俱全的“作业”各展风采。研修班课程采用线上理论教学+线下实践教学相结合的教学模式。线上理论课程于2022年12月完成,线下实践课程于2023年2月开班。
佛跳墙
记者现场看到,从运进实操室的朴素食材,到琳琅满目的菜品,非遗班学员们的技艺跃然“桌”上。八宝乌米饭、淮扬炒软兜、素蟹黄包等各地耳熟能详的小吃,在学员手中一一呈现。
远远闻到了香气四溢的焖面味道,只见一道苏式红焖肉面端上桌来。“苏式红焖肉面是苏式汤面最经典的汤面之一,焖肉选择的是三肥两瘦的五花肉,经过传统技艺,小火焖5小时左右,入口即化,唇齿留香;汤由高汤和底汤调制而成,面条采用是苏式龙须面,更容易吸入汤汁的味道。”制作人王东磊介绍道。
叫花鸡
另一道江君府臭鳜鱼,选用安徽池州秋浦河和新安江特产活鳜鱼宰杀、腌制、微发酵后烧制而成,成品色泽红润,肉质鲜美Q弹。在传统基础上添加高汤烧制,降低用油用盐标准,使臭鳜鱼更加适合现代人的要求。制作人江勇介绍这道菜后,又推荐了他首创的河豚鱼虾黄佛跳墙。将小龙虾的虾黄取出,配以辽参、鲍鱼等,烧制而成。二者的鲜美完美结合,受到食客好评。
肉松骨
鹿苑皇室叫花鸡刚端出烤箱,还显得朴实无华,一敲开外层的包裹,香味就弥漫了整个实操室。荷叶包裹下的鸡肉晶莹诱人的色泽引人食指大动。“鹿苑皇室叫花鸡采用鹿苑鸡为主要原料,用传统秘方和现代工艺相结合,采用猪网油、荷叶、泥土封裹,经过2小时烤制。叫花鸡皮色金黄,肉质松软鲜嫩,鲜美可口,回味无穷。”徐永清向记者介绍道。
点心拼盘
扬州大学旅游烹饪学院院长侯兵表示,学院一直承担着为餐饮行业培养优秀专业人才的使命,今后将继续推进产学研平台的建设与实践,担当起非遗文化传承、教育和发展的社会责任,促进非遗传承与高校传统教育和研究的进一步融合。期待非遗技艺研修班各位成员在专业的道路上不断求索,推动乡土名小吃非遗技艺的传承、保护和创新。
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快照生成时间:2023-03-12 22:45:04
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