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津菜“河海两鲜”新见
本文转自：今晚报
津味杂谈
津菜“河海两鲜”新见
老友赵珩先生说过，甭想在美味中讲道理，我则赞赏道：“这才是大美食家的语言。”我不懂吃，专门在饮食史中寻找道理。对天津美食也爱琢磨，偶尔会有独到的心得。
天津业界常以“河海两鲜”为标榜。河鲜到处都有，古人只会说“水陆杂陈”（出自唐人《明皇杂录》），“水”指淡水。讲“海鲜”当然得靠近海洋，正是在这一点上，“小扬州”的津沽胜过曾是老大哥的扬州。运河交通把鲁菜系和淮扬菜系的影响带给津沽。我听周钰良先生说过，周家厨师都是扬州人，所以天津人的“河海两鲜”不是随便说的。
按理，美食中心首先得是交通中心，食材和食客的汇合之地。中国古代交通主要靠水路。天津成为大都市，全凭拱卫京都的区位和漕运枢纽的功能。“津菜”叫响，道理在于“后来居上”。我投身于研究饮食文化时，“菜系”之争还未被叫停。我曾提出：称“系”，意味着具备下属地域，例如“鲁菜系”下属济南、烟台两大风味。
根据交通条件，可以推想一大观点：近代“鲁菜”是在天津交汇而成的。山东美食有两大中心，济南和烟台。我是威海人，铁路通车之前去烟台要走两天，到济南要十多天。海鲜讲究时效，明清时期快马接力、日夜飞奔，急运长江鲥鱼进京，皇帝品尝时仍不免有臭气。烟台海鲜难以跟济南的高汤交汇。但烟台到天津，航海取直线，比济南到天津的河运快得多，顺风帆船一夕可达。
推想需要佐证。从实际来看，上世纪前半期，天津的高级菜馆，如正阳春、登瀛楼等，大多是胶东人开办的。京津的高厨也多是胶东人。胶东环海，地少人众，乡民多以捕鱼航海为业。其实，胶东民间由于缺少燃料是拙于海鲜烹调的，但烟台高厨的涌现，是由于鸦片战争后首批“五埠通商”，广东买办带来擅长海鲜烹调的高厨。美味的高地永远是宫廷，福山帮师傅被收罗进入清宫，技艺大为提升。清廷倾覆时，恰值天津成为北洋海运中心，繁荣至极的餐饮业，是烟台帮高厨大展身手之地。
我曾提出“中华美食运动的时空大舞台”假说，从“羊”肉到海“鱼”、从汉初到清末、从西北关中到东南沿海，三项互相配比，似乎隐含着中餐美味发展的内在规律。明代后期文人周亮工在《闽小记》中说，几十年间他眼看着海参从陌生到风行，鱼翅、燕窝更远涉南洋。明人《菽园杂记》说，直沽渔人不知河豚（也属海物）之美，见而“弃之”；九国租界时期津菜海鲜优势的凸显，或许与闽粤买办的嗜好不无关联。
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