隆冬美食多 香味飘四邻

本文转自：闽北日报

熏制腊肉

⇦“老南平”在制作汤圆时，有用橘子或红纸点缀“挂红”的习俗，取吉利的彩头。

⇧芝麻馅汤圆

“冬雪雪冬小大寒”，冬至是一年二十四个节气中倒数第三个节气。冬至一过，新年更近了。南平人会通过制作一系列本地美食，包汤圆、熏腊肉，把冬至到新年这段日子过得有滋有味、热烈隆重。由于上班族工作繁忙、美食制作过程繁复等，南平的“90后”“00后”大多没有老一辈的手艺了。为此，记者跟踪采访了两位“70后”“80后”“老南平”，观察她们如何制作地道美味，为大家再现儿时记忆里浓厚的生活味，也希望通过记录让记忆中的老味道、好手艺不那么久远。

包汤圆 家团圆

“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”冬至当天，让人印象深刻、心心念念的仪式和味蕾记忆大抵是全家抽出时间团聚在一起包汤圆、吃汤圆了。在冬至吃的汤圆，被人们赋予“冬至团”“团圆”的名字。“团”既指形状为圆，也有团圆的好彩头。

延平土官话把汤圆称为“吞吞”“团团”等。南平人吴美玲认为，尽管汤圆名称有多种，但类型只能分为两种：外头买的，家里包的。吴美玲是个“70后”，从小跟着她的母亲耳濡目染，认为“冬至大如年”，应该一大家族人一起包、一块吃才算不辜负团聚团圆的寓意。

成书于清朝同治年间的《南平县志·风俗志》记载：“冬至，粉米为团，以祀其先，粘果树以达阳气……”冬至是一年当中白昼最短、黑夜最长的日子，冬至之后昼日渐长。旧时，南平人会在冬至前一天做好汤圆，在冬至日这一天敬献给祖先。古人认为将汤圆粘上果树便能为自己加强阳气、有益健康。在制作汤圆时，有用橘子或红纸点缀“挂红”的习俗，取吉利的彩头。

冬至这天，吴美玲一家喊来妹妹吴美芳一家包汤圆。她说，延平区、建阳区以及顺昌县等地多以白糖、红糖、花生碎或芝麻碎、猪油等高热量的食材做汤圆内馅。汤圆的外部则是以糯米粉包裹。将糯米粉加水调和后放入布袋扎紧，用家中的石臼压上布袋，经过一晚上的重压，糯米粉团排出了多余的水分。此时，糯米粉团含水量适中，既能轻松从大块里掰下小块，双手轻施压力又正好适合搓成圆球。煮熟后的口感香喷喷、“糯叽叽”又甜腻腻。南山镇人小张对此认为：“冬天就得吃点高热量的。”

“我们包的是改良版汤圆，香而不腻，能做正餐。”吴美玲得意地介绍。吴美玲把盐、味精、酱油等调味料拌进熏鸭肉末、五花肉肉末备用，再用糯米皮包裹馅料。成品约有婴儿拳头大小，进锅翻煮，约半小时后，一颗颗汤圆便“晾”起白白的肚皮在锅里仰泳。同时，将大白菜、芹菜、胡萝卜、香菇切段切片，并投粉条至另一锅里。炒熟后添加沸水，这便是一锅与汤圆相配的汤底。吴美玲一家还另做了甜口的汤圆，内馅由芝麻碎与花生碎组成。

在快节奏的当下，一个大家庭因汤圆团聚到同一屋檐下开火做饭。开饭后，家人围坐，从热气腾腾的汤汁中衔取一个汤圆到碗中，一口下去，同时咬到弹牙的糯米皮囫囵包裹着的蔬菜肉末，咀嚼间尝出了人生日常与脉脉亲情。对于吴美玲在内的不少南平人而言，汤圆不仅凝聚起家庭，而且慰藉温暖着家人的心。

熏腊肉 香四邻

腊味属于时间和烟雾赋予食物的风味。延平人吴美芳家的餐桌上一年四季都不缺腊肉，正是这个时节的熏制和储备。吴美芳是位“80后”，小时候跟着她父亲学过如何熏制腊肉。“虽然自己熏腊肉比较麻烦，但是会更安心美味。”吴美芳说，从亲自挑选肉条，到注意烟熏过程的清洁等，所有流程的卫生要求都以“自家人吃”的严格标准执行。

“最好是肥瘦相连的猪后腿肉或五花肉。”吴美芳建议，将新鲜猪肉切成类似胳膊粗细的肉条，用竹签扎出小孔；花椒拌着盐炒热，放凉后在猪肉上涂抹揉搓；接着把腌肉有猪皮的一面朝下放在木盆里，并用重物压实，每天早晚翻转一回；重复一周后，用麻绳或铁线穿过，挂在通风处晾干。生猪肉与花椒、盐混搭，让猪肉变得咸鲜诱人，更易贮存。吴美芳做的腊肉可以保存1年以上不变质。

“熏腊肉，关键的地方在‘熏’。”吴美芳说。吴美芳熏腊肉的法子较为直接：找来两个尺寸相配的大锅，一个作为底锅，另一个充当锅盖，并在院子里搭架简易灶台。将大米铺在锅底，凭借竹蒸架支撑，腌制过的肉条躺在距离大米一拳的空隙处。放置锅盖生火，“等听到锅里大米被烤得发出‘叽哩叽哩’的声音，就知道大米被烤焦了。”吴美芳说，从这时算起继续文火半小时，就算熏好了。采取灶台熏制腊肉的法子需得时刻看顾，以防大量猪油受热后掉进米堆引起锅内着火烤焦腊肉。掀开锅盖一瞬间，腊肉晶莹发亮，色泽鲜艳，黄里透红，闻起来有时间和大火的味道。接下来便是通风晾干。才挂上阳台，四邻不用瞧，就知道吴美芳又做腊肉了。吴美芳还将10条腊肉寄给朋友。“朋友家烟囱里藏着几根木头，专门用来挂腊肉的。”吴美芳说。最近一个月，乡村炊烟袅袅时，吴美芳的腊肉制作进度条便会不断前进。

南平人凭着对食物的理解，在不断尝试中，让食物味道变得更可口，让食材本身酝出了时间的风味。通过言传身教、口耳相传的朴素方式，吴美玲、吴美芳姐妹俩从她们父母那习得了家常美食制作方式和居家生活经验。南平人也正是通过这样的方法，让乡土手艺、地道美味代代传承、滋养后人。