米线有了“新”味道

本文转自：云南日报

桥头观潮

米线有了“新”味道

——云南推动米线产业高质量发展报道之二

速食类保鲜米线 供图

本报记者 陈晨 李玲

随着云南米线的魅力逐渐被更多人所知晓，这门大器晚成的“顶流经济”，正不断开启更大的想象空间。柳州螺蛳粉、青海化隆牛肉面……一方特色小吃嗦出一份“美食产业名片”。全国米线、米粉市场群雄割据，对于这种竞争，云南米线产业行业人士信心十足，正踌躇满志地大步向前。日前，云南省商务厅、省工业和信息化厅、省科技厅、省人力资源和社会保障厅、省农业农村厅、省文化和旅游厅、省市场监管局7部门制定《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025年）》（以下简称《行动计划》），旨在打造云南米线品牌，做大做强云南米线产业，充分发挥米线产业在保障民生、促进就业和拉动消费方面的作用。

产品延伸 前景广阔

“‘鲜’不仅是云南米线的精髓，也是众多美食的灵魂。”云南官人桥品牌创始人于洋说，鲜湿米线是云南风味小吃的主角。随着保鲜技术的完善，这种米线走出云南，搭配上重庆的风味、江西的口味，成就了不同风味的美食。这样百搭的云南米线给了美食市场更大的可能性。

“2月份，我们一年的订单量就全被抢完了。”于洋表示，这样出滇、出省的云南保鲜米线企业不止一家，销售火爆的也并非少数。凭借自立自强、稳定的米线产业链和供应链，在全国统一大市场的背景下，云南“保鲜米线”正在借势出圈。

除了云南米线本身，有云南味酱包“傍身”的云南米线预制品也有了更大的发展可能性。“从我们‘走出去’的经验看，大部分地方都能接受云南过桥米线的味道。”云南省餐饮与美食行业协会会长张宪荣说。云南米线可以搭配云菌、云花、云药等不同食材，口味上可以调制酸辣傣味、鲜香菌菇等不同风格，烹饪方式上可“过桥”、可“过手”……赋予了云南米线更多可能。

据凯壮食品公司董事长助理陈展泰介绍，各种口味的米线预制品中，松茸鸡汤米线和小锅米线卖得最好。在他看来，依托云南的高原特色食材，云南的米线可以延伸出很多类型的产品，且延伸性越好，生命力越强。当下，随着米线预制品技术不断成熟，云南旅游业复苏态势明显，游客也可以把这份云南风味美食带回家。

组合“出拳” 扩大市场

如果普通鲜湿米线只能供半径10公里以内的食客享用，那么能够解决保质期问题的速食鲜米线则不再受地域限制。“我们的良品率已经达到了99.99%。”于洋说。通过1年多的保鲜技术研发，不断调整、优化工艺、升级设备，官人桥这样的米线预制品企业在生产线中摸索出了自己的米线生产和保鲜技术。

据了解，鲜湿米线中的大米淀粉遇水容易变质，但鲜湿米线食用口感最佳。如今云南鲜湿米线锁水保鲜技术不断改良，只要包装袋不破损，保质期可达6个月。但在于洋看来，做好米线保鲜只是其中一环，要落实米线产业发展，并不能单打独斗。他认为，小到米线原材料和配料的种植养殖，大到品牌文化建设，都需要政府整合资源、统筹协调、形成合力，同时，进行标准化赋能，降本增效，加快全产业链培育发展。依托《行动计划》的制定，米线产业发展正当其时。为配合落实该《行动计划》，下一步，他们将筹建新工厂，扩大产能，达到日产能25万份以上的标准。

同样认为推动米线产业高质量发展需要通力合作的还有云南米线老字号品牌德胜桥。在德胜桥品牌主理人陈誌看来，如果政府能够牵头整合米线相关企业，打造集生产、加工、产品研发多位一体的米线产业园区，米线产业发展将势不可挡。

“云南拥有好的食材、深厚的美食文化，但在包装和品牌建设方面，还有很多发展空间。”陈展泰分析，品牌建设是不可缺失的一环，也是云南米线产业高质量发展的痛点。他认为，云南米线口味花样百出既是成就它的地方，也是限制它的地方。借鉴螺蛳粉特点鲜明、消费者群体清晰的垂直营销模式，他认为云南需要着力打造一种特色米线产品强势出圈，再以一带百逐渐推出其他产品。品牌建设方面，德胜桥则认为，云南应加强本地化人才队伍建设，让最了解云南文化的本地专家团队打造自己的品牌文化，提升品牌影响力。

传承滇味 思变创新

过桥米线、焖肉米线、什锦凉米线、脆旺米线……多年的美食文化里，米线产品“百花齐放”，同时产业也在迭代升级、更新换代。云南米线产业的老字号品牌在保持活力，擦亮“金字招牌”，后起之秀在传承滇味、创新出彩。

“我们已经通过整理公司原有档案资料、请一些老师傅对品牌历史进行口述以及到档案馆查阅资料等多种方式，认真梳理了建新园历史，希望在品牌文化的赋能下，我们的产品能走得更远。”昆明建新园餐饮管理有限公司总经理邓浩菁表示，建新园是昆明连锁店最多的过桥米线企业，目前在昆明已有50余家餐饮门店。如今，通过对品牌文化的挖掘强化品牌培育，他们期待把这一老字号品牌做得更上台阶。

“我们的口碑传承靠的是原料新鲜、价格公道、分量足。”清和水腌菜小锅米线品牌总经理唐际程表示，他们留住客户的就是那一碗不变的味道。

当发现食客群体年龄偏大时，德胜桥开始借助数字化工具重塑品牌形象，吸引年轻客户。“外卖中豆花米线、小锅米线、卤米线最为热销，到店食用则主打需要仪式感的过桥米线。”受众分层、针对性营销，老字号德胜桥在坚持守正的同时也不断思变创新。

“我希望将云南独特的美食文化向外传播。”陈展泰说，他们在与滇菜大师鄢赪合作开发更多“云系列”的米线产品。只有在传承滇味的基础上，以科技赋能、创新改变才能让云南米线产业走得更远。