大白菜知多少

本文转自：中国食品报

俗话说，“霜后白菜赛人参”。可炒、可炖、可入馅的大白菜普通常见，又可口百搭，是很多北方人家传统的冬季当家菜。不过，大白菜好吃，有时也会给人出点儿小难题，比如大白菜得了软腐病烂心儿、菜帮上长了小黑点儿得了黑斑病等。那么，怎样才能选到好品质的大白菜，做饭时如果发现得病的大白菜，怎样处理才更靠谱、更安全呢？

历史悠久营养多

我国是白菜的起源地。距今六七千年前，我们的祖先就开始种植白菜类蔬菜作物，这时候它被称为葑，是一种根叶同食的蔬菜，葑是白菜和芜菁等蔬菜的共同祖先。

到了唐代，大白菜有了一个非常雅致的名字——菘。宋人陆佃在《埤雅》中说：菘，凌冬晚雕（凋），四时常见，有松之操，故曰菘（即“菘”字从松）。

古时候，菘有三种。唐代药学家苏敬在《新修草本》中写道：菘有三种，牛肚菘叶最大厚，味甘；紫菘蕖薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。

“春初早韭，秋末晚菘。”菘，曾是古人心目中的时令佳蔬。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”。在苏东坡的诗里，菘是味道堪比羊羔和熊掌的食材。

元代以后，菘有了一个很有烟火气的名字：白菜。到了现代，人们对它的喜爱更加直白，一如谚语里说的“肉中就数猪蹄美，菜里唯有白菜鲜”。

中国农业科学院蔬菜研究所副研究员张慧介绍，大白菜类型多样、营养丰富，富含膳食纤维和多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质成分。

四看一闻是窍门

作为土生土长的中国菜，大白菜的种类多样。

张慧介绍，按照生态型分类，大白菜可分为卵圆大白菜、平头大白菜、直筒大白菜3种。卵圆大白菜类型，如胶州大白菜，叶球内部结构清晰、品质好、较耐储藏，是韩国泡菜的主选原料品种；平头大白菜类型，也叫白口大白菜，常见的有洛阳包头、二包头等，叶球软叶率高、叶帮少、质地柔嫩、不耐储，宜鲜食；直筒大白菜类型，又叫青口大白菜，如青麻叶、包尖等，这种菜干物质含量高、抗寒性强、耐储藏，更适宜冬储或制作酸菜等。

如何挑选一棵品质好的大白菜，张慧建议消费者留心以下几个方面：

看根部：品质好的白菜根部颜色洁白，圆润整齐；如果根部发黄或空心，说明已经采收了一段时间，不是很新鲜；如果菜根颜色发黑，说明已经变质，白菜内部也已“烂心”。

看菜帮：菜帮如果颜色鲜亮，没有任何杂质和黑点，说明白菜无病害。如菜帮表面有碰伤，一般较易腐烂变质。如果不小心买到了，应及时处理。

看菜叶：新鲜大白菜叶子呈有光泽的绿色或黄色，菜叶表面完整无破损、无霉烂、无虫蛀、无斑点。同时，水分充足的叶子竖起有力，也就是北方方言里所说的“支棱起来”的状态。如果叶子软塌塌的，说明失水较多、不够新鲜。

看手感：好的大白菜，手感结实，没有发空发软的感觉。拿起来掂一掂，重量较沉。一般来说，同等大小的白菜，越重的养分和水分越充足，口感也更甜。

闻气味：新鲜白菜有淡淡的清香，如有臭味、霉味、酸味等异味，即使目测没有问题也不建议购买。

食用要注意

生活中，大白菜也常会给人们出点儿小难题，考验着家庭主厨们的生活智慧。

长“黑点”的大白菜能吃吗？张慧解释，如果小黑点用水能冲掉，说明很可能是虫卵或杂质，用水冲掉即可；如用水冲不掉，那么多半是大白菜的一种生理性病害——氮过量症，主要是土壤中氮素过多所致。目前，没有研究及案例报道证明这种情况对健康有害，所以只要择菜的时候把有黑点的部分去掉就可以了。但是，如果小黑点直径超过两毫米，且黑点周边变色甚至出现渗液或有丝状物，同时叶片枯萎，那么很可能是由细菌或真菌引起的病害，或储存不当导致的霉变、细菌污染，这种情况不要再食用。

外面的菜叶坏了，里面完好的还能吃吗？张慧坦言，大白菜最外层的叶子烂掉，一般是储存问题。如果里面完好无损，剥去烂叶，用流动水冲洗干净剩余的部分就可以。如果菜心部分出现烂叶、黑点或异味，说明已经感染病害或腐烂变质，这时候就不要再吃了。

除了上述问题，张慧还提醒消费者食用白菜时留意三个方面。

一是白菜不宜久煮，否则维生素C等营养流失较多。

二是有些人喜欢凉拌生吃大白菜特别是细嫩的菜心，但是白菜中含有一定量的有机酸，老年人或有肠胃疾病的人不宜过量生食。

三是白菜不宜过夜或反复加热。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，反复加热或长时间放置后加热食用易产生亚硝酸盐，危害健康。

（李健）

《中国食品报》(2023年02月02日06版)

（责编：朱美乔）