肉渣、炒琪及其他

本文转自：文汇报 郁土

南通友人寄来了家乡的特产：如皋的猪肉渣，其形状类似干煎小黄鱼，而滋味别样。放入空气炸锅中略微加热，吃着真是满嘴喷香。此肉渣为五花肉熬制而成。由此味道就想起了少时所吃的肥猪肉渣。

那还是上个世纪七八十年代生产队时期，一年到头吃不上几次猪肉，春夏之交，往往有断粮之虞。家中的食油是棉花籽油，装在一个小口大腹黑色陶罐中，一年仅此一罐，所以每次炒菜，妈妈仅放一丁点，炒出的菜自然不香。星期天，在县城工作的爸爸回来，偶尔下厨炒菜，一下子就放好几小勺油，炒出的菜当然香了。可那只能偶或为之，还要冒着被妈妈埋怨的风险。

记得到了冬天，爸爸会拿家里也不富裕的玉米，下河南，换一点白面与肥猪肉回来。晋南农村虽也产小麦，可全家每年也就能分几十斤，只有逢年过节才舍得吃。家里也养猪，我和弟妹课余时间负责拔猪草。粮食人都不够吃，所以猪只能以食草为主，不长膘，全是瘦肉，也舍不得杀了吃，养到一定时候，就会拉去收购站卖了钱以补贴家用。家里自然也养了几只鸡，散养，白天任其在院子里四处溜达觅食，晚上才圈进鸡窝里，主要是防止黄鼠狼的伤害。所下鸡蛋也舍不得吃，拿去卖了。兄弟姐妹过生日时，过生日者有两只白煮蛋，其他人一只。生日蛋糕是直到我结婚成家后方才吃上的。至于牛奶，是1984年8月大学毕业参加工作后，单位有人订才知道的。记得冬天早晨去上学，手里捧着个放在炉台上炕了一夜的热乎乎的蒸红薯作为早餐的。人民公社时期晋南农村人家的日常生活如此。今日人们习以为常的早餐如大饼、油条、包子、豆浆，小馄饨、大馄饨、烧卖、生煎，抑或面包、牛奶等，在当时的晋南农村人看来无疑天方夜谭。

还是回到肥肉渣上来吧。从河南换回来的肥猪肉自然是舍不得吃的，到了晚上，妈妈在卧室里的煤炉上搭锅，将这些肥肉炼油。我和弟妹们就围在一旁，等着吃炼油剩下的肉渣，刚出锅的肉渣，那个香啊，真是难以言表，简直是世界上最美味的食物了。至于炼出的猪油，主要用来炒菜，以弥补棉花籽油的不足。当然，猪油炒的菜也比棉花籽油炒的要香。另外，还可用滚烫的猪油泼辣椒面，吃面条时放点进去，又香又辣。记得我去同学国栋家串门，他妈妈下面条给我吃，桌子上就放着一小碗猪油泼辣子，我用筷子蘸一点，拌进面条里，哧溜哧溜地吃着，那个香啊。

当年的肥猪肉渣毕竟是肥肉炼剩下的产物，里面没有瘦肉，个头又瘦又小，远不及如皋所产五花肉渣丰满。其外包装上写着“源自世界长寿之乡”——原来江苏如皋也是出寿星的地方啊。

又茶几上放着侄女自老家带来的素食舜粸，别名炒琪、面豆，产自山西省垣曲县。此物少时逢年过节也吃过的，小茴香味。其制作过程同样极富特色，不用油炒，而用黄土。

黄土？是的，黄土高原上所特有之黄土。其取土于崖沟中间纯净的黄土，自地质年代形成之后便无任何污染，然后敲碎，过筛，再筛，放入大铁锅中烧热。然后和面，将面团擀至五毫米左右厚，切丁，放入滚烫的黄土中翻炒，当其翻炒之时，滚烫粉状的黄土如开水一般。待面丁炒熟后，用笊篱捞出，过筛，其成品呈土黄色。

与此相类似的便是石头饼，将面饼放在滚烫的小石子上烤熟。均为就地取材，别处所无也。然因为家家户户所分得的小麦不多，故而此物也只能偶尔吃到，在当时算是奢侈品了，因为少时基本上没吃过炒花生米、葵花籽之类。小我六岁的内弟曾言“小时候还以为香蕉是玩具呢”，而岳父母还都是中学教师。这些困难时代的陈年往事，在今日的少年儿童听来，仿佛是远古时代的传说吧，其实它离今日也不过才半个世纪而已。

晋南的传统名点又有闻喜煮饼，煮者油炸也，其主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖稀及红白糖等，其形状似圆月，外皮粘白芝麻。鲁迅先生曾将其写入小说《孤独者》，“我提着两包闻喜名产的煮饼去看友人”，可见其声名远扬。在上个世纪七十年代，物资匮乏，人们日常饮食缺油少糖，普遍营养不良，此物无疑是大补之品，也是难得之货。可在今日，许多人高血糖，闻糖色变，其受欢迎的程度自然也就下降不少。

如皋五花肉渣的香味，勾起了我对少时所吃美味的记忆，才有了上述文字。北方的点心无论数量还是质量，均不好与江南的相比。出生于绍兴的知堂曾写《北京的茶食》，结论是北京没什么好吃的点心。上个世纪七八十年代的晋南农村自然又不好与北京相比。可即便如此，那肥肉渣、面豆的滋味都深入骨髓，终生难忘，亦如上海人对小馄饨、油墩子的记忆一般吧。

二〇二四年四月十六日上午