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龙年品客家龙菜
本文转自：三明日报
●连允东
龙，是中国古代传说中的一种神异动物，也是中华民族的图腾。宁化客家人不仅传承了龙的精神，而且还创造了有关“龙”的美味佳肴，在博大精深的饮食文化中占有一席之地。
从我品尝过的有关龙、飞龙、龙凤的菜肴来看，除了以蛋、胡萝卜、肉茸、面粉、土豆制作龙形外，多以鸡、飞龙鸟、猪肉、鱼翅、虾为原料。龙究竟是什么，谁也说不清楚，只能以意为之，有的离题甚远，也很难求全责备。
宁化“龙”菜以“烤龙猪”最佳。此道菜制作方法较复杂，“烤”工十分讲究：选10至20斤乳猪仔一头，宰杀后放置90度热水中游动，用稻草将乳猪毛擦掉，再用剃刀刮净；从猪肛门处至下唇对中破开去内脏（猪腰和猪舌也可留下）和喉硬骨，胸骨破开1.5寸，后脚穿眼插钢叉，穿过猪胸骨，穿至猪下唇两边尖端处，用竹签、绳子将猪前后脚弯曲，扎成俯伏状，取木柄长铁叉插入猪身，抬在锅灶上，用沸水频频浇淋，使猪身收缩绷紧直至半熟，拭干，水发；再将米酒兑清水加白糖拌匀涂抹猪身。然后起烘炉、炭火堆两头，中间留一线，架上乳猪（皮朝上）烘烤，在胸骨间隙处用木签刺眼放气，切记不能破皮。烘烤时要适时转动猪身，使其各个部位都均匀地受到烘烤。熟至九成，遍涂茶油、麻油等调料于周身，边烤边涂，至猪皮呈金黄色，皮酥发亮，猪肉熟透为止。经过这精细的烘烤，一盘色艳味香、皮酥肉脆的“烤龙猪”便呈现眼前，趁势拌味精、酱油、面酱、香油等佐料食用，酥酥的、嫩嫩的、香香的，别有一番滋味在心头。
此外，在宁化还有两道“龙”的美味，让人难忘。一道是“龙凤汤”，“蛇”喻“龙”，“鸡”喻“凤”。烹制简易，就是将蛇与鸡同炖，味道特鲜美，营养健身。另一道是“龙骨炆芥菜”，百姓餐桌上常见它的倩影，宾馆酒楼也有它的姿容。其制作十分简单：用新鲜的猪肉骨头和洗净的芥菜（最好是经霜的）放置锅里细火慢炆，炆熟后起锅即食。尽吸油腻的芥菜鲜嫩滑爽，芳香滋润；脱去油腻的猪骨头肉细嫩可口、香甜不腻，其汤汁更是鲜甜爽口、味道醇厚。
甲辰龙年，品品风味独具、味道纯正的客家龙菜，美味又吉祥。
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快照生成时间：2024-02-23 06:45:16
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