餐馆里的年味之变

本文转自：兰州日报

【新华社兰州2月10日电】农历除夕夜，珍馐美馔、爽口小菜里尝的是家人团圆，觥筹交错、推杯换盏间品的是亲朋欢聚。席间偶有食客高歌一曲，是致敬过去一年的辛劳，也祝愿未来一年更美好。

饭桌上，一家家客人尽兴享受着美食，欢歌笑语不断；后厨里，大火翻炒、小火慢炖，厨师、帮厨、传菜员忙得不可开交。

“一日三餐，而一年里我们中国人最看重的就是年夜饭，一定要让客人满意。”赵长安已经连着忙碌了好几天，昨晚店里30桌年夜饭顺利完成，“首战告捷”。

赵长安从事餐饮行业已有45个年头，如今他在甘肃省兰州市城关区经营着一家叫做“敦煌盛宴”的餐厅，主营菜品多带有敦煌特色，店内装修也满是敦煌元素，有些菜品的灵感也来自敦煌文物和壁画。

在记忆里，赵长安对年夜饭最早的印象是儿时饭桌上的花馍、条子肉、糖醋里脊，今天随着时代进步，人们对年夜饭的口味也有了新需求。

赵长安说，从一开始的大鱼大肉到后来追求山珍海味，再到今天更注重营养搭配和养生需求，顾客的消费观念也日渐科学，在用餐的过程中，不仅注重菜色本身的品质和文化内涵，更注重舒适、放松的用餐环境，“生活条件好了，现在日常下馆子就能吃到大餐，所以对年夜饭的期望值更高了。”

今年有一道“红梅百合”是这家餐厅年夜饭的热门菜，以当地特产的百合为主，辅以各色食材搭配摆盘，色香味俱全，入口即化，让人唇齿留香。

“这道菜不仅味道好，还有‘梅花傲雪’的寓意，所以客人们喜欢点。”因为菜色跟得上顾客的口味，赵长安的餐厅现在连农历正月十五的晚市都被预订一空。

要让客人高高兴兴享受年夜饭，细致的服务更是关键一环。

在这座城市的另一边，餐厅“彬彬和味楼”的负责人王彬为了做好年夜饭的服务工作，也当起了传菜员。

“把控好上菜节奏很重要，不能让客人干等，也不能一股脑全上了，有些菜品就吃个‘锅气’。”王彬从1993年开始进入餐饮行业，这家餐厅将兰州本地风味与岭南风味的粤菜相结合，许多菜品对火候和新鲜度要求较高，因此他十分注重服务的细节与用餐的体验。

在王彬看来，年夜饭由于大量顾客集中在同一时段用餐，最考验前厅和后厨的配合，客人点单后，后厨得立刻进行处理，菜品制作完成后传菜员要根据情况及时调节上菜速度，确保按照凉菜、汤类、热菜、甜点的顺序上菜。

“不论是年夜饭还是日常聚餐，都建议提前点餐，方便餐厅提供更好地用餐体验。”王彬说。

年夜饭的变迁折射出时代的发展。王彬表示，一方面现在用餐越来越文明，顾客对服务的包容度逐年提高，在用餐之后多数顾客也会选择打包，尽量杜绝浪费；另一方面科技手段也融入了餐厅服务之中，点菜宝、饮食通等现代化的手段从根本上提高了服务的效率与质量，告别了过去只能靠手写小票的模式。

不论是油焖大虾还是东坡肘子，不管是家中宴席还是在外就餐，从年夜饭开始，春节里的每一餐，“主菜”都是团圆，回味皆是人情。

记者 崔翰超 宋 佳