“大兴 ”风云三百年

本文转自：衢州日报

记者 汪晨云/文 图片由受访者提供

三百年的时光有多长？也许，大兴饭店可以告诉你答案。

始建于清康熙三十五年，历经清王朝衰败、北洋政权更迭、国民政府起落、日伪侵占劫难，而后又迎来新中国成立、改革开放浪潮……在三个多世纪里，“大兴”载浮载沉，饱经风雨。它浸润在无数百姓的衣、食、住、行之中，在“变”与“不变”中历久弥新。

我们走进“大兴”，探寻的正是在风云变幻之中，这一浙江老字号传承美食文化的故事。

后将肉切成条状，不经腌制，挂在海拔600米高山上土屋内的木梁下通风，直至风干。得益于开化空气质量优、负氧离子高的特点，自然风干的白腊肉不仅味香还不含有亚硝酸盐，成为当地人最为喜爱的一道菜。“吃白腊肉的时节也非常讲究，每年三四月份的白腊肉味道是最好的，过去农家经常在这时把它拿出来招待客人，现在成了大家最喜欢点的一道菜之一。”

在何峥嵘记忆中，开化人喜欢在过节时烧上一条完整的清水鱼，盖上一层农家自制的辣酱，寓意红红火火，年年有余。在大兴饭店中，这道菜一直是个招牌。

何峥嵘还恢复了“和席”，经过传承创新后称为“大兴和席”，但其中传承的意义始终未变。2022年，“大兴和席”被评为开化县非物质文化遗产代表性项目。

风雨浮沉

不变的地址

1696年，开化芹阳，一位张姓掌柜相中了一间位于当时县城最繁华地段的沿街店面。店面就在马金溪畔，附近还有一处荷花塘。无论是交通还是环境，张掌柜都非常满意。于是，他付下了租金。

很快，大春馆开张了。一楼经营各类小吃，二楼设有雅座，提供特色菜肴。一片喝彩声中，食客熙攘。

大春馆的经营也极为讲究，不仅食材新鲜、口味地道，而且待客诚信，除了开化本地人，来往客商走水路也总会选择在这里歇脚。大春馆来客络绎不绝，成为当时红极一时的饭店。

康熙五十年，大春馆迎来了15岁生日。张掌柜又盘下门面房，还买了两栋民房，建起了商住房。一番装修后，大春馆再度成为当时开化最气派的餐馆。时光轮转，到了道光年间，大春馆第七代传人改良饭馆经营理念，不仅经营中高档餐饮，后厨还自行吊酒、做面、磨豆腐，形成产销一条龙的经营格局。

时代的巨轮滚动到了民国时期，社会有了翻天覆地的变化。正值军阀混战的多事之秋，大春馆的生意不免受到影响，只能靠早点、面食来维持生计，后来一度成为国民党开化县党部的食堂。

1956年，大春馆在社会主义“三大改造”的大形势下改制成公私合营的“大新饭店”。“大”用的是大春馆的大，“新”则代表一个旧的资本主义经营模式的新生活改造。当时正是新旧交替、百废待兴时期，饭店后堂开发了普通老百姓可以居住的通铺旅社，就叫“大兴旅社”，有“兴旺、鼎盛”的含义。因“大兴”和“大新”当地发音相同，“大兴饭店”和“大新饭店”就成了当地人的通称。

“1967年，大新饭店由公私合营改为国营，更名为国营开化饭店，但大家还是习惯叫它‘大兴’。”开化县政协文化文史和学习委员会主任吴德良，是一名土生土长的开化人。在他记忆里，大兴饭店每天早上售卖包子的窗口经常排起长队。“我们都很熟悉饭店里的吆喝：光面一毛，肉丝面两毛，肉片面两毛五……”时隔多年，吴德良依然记得那时大兴饭店里的热闹场景。

然而，热闹的场景并没有一直延续。到了上世纪90年代末，大兴饭店因经营方式落后，生意惨淡，甚至关停。直到2009年，在方根土、诸葛龙云等老“大兴人”的支持下，何峥嵘在“大兴饭店”的原址上，再度燃起炉火。

重拾回忆

手作的魅力

作为老开化人，吴德良与“大兴”的故事自然早就开始了。

“我是在荷花塘边长大的。”年幼的吴德良经常许愿，希望可以进“大兴”吃饭。终于，10岁那年，父亲实现了他的愿望。一家人享用了一桌“和席”，花费了5元人民币。

“和席”，就是将几个家常菜组合成价位不同的酒席，取合在一起“和谐”之意。“这在上世纪70年代，已经是挺奢侈的事了，我们一家人其乐融融，吃得很开心。”吴德良沉浸在回忆中，“我记得，那一天，饭店里坐满了人，哪里知道，这样生意兴旺的饭店后来会关停。”

“‘和席’是进‘大兴’的客人常点的，可以说也是开化一代人的记忆，当然也是我的记忆。”何峥嵘说，很多人不知道，“我每次经过关门的‘大兴’门口，心里都不是滋味。”他喜欢美食，也喜欢钻研，曾是开化花山宾馆餐饮部大厨兼经理，拥有人人羡慕的事业编制。后来，听说他决定辞职重开大兴饭店，身边的亲朋好友一致反对。

“我不是要做生意，是做记忆。”何峥嵘说当时说这话的时候多少带着点理想主义，但是现在，“我可以说，我做到了。”

如今的大兴饭店共有三层，一层是经营大兴包子等特色小吃，二层设有包厢，三层提供住宿，几乎还原了旧时的布局。

而在机械化程度逐步提升的当下，一些早餐店在制作包子时大多采用机器和面、机器剁馅，何峥嵘却拒绝了这样的高效率运作。

“大兴包子一直以来就是手工制作，靠的是熟能生巧、精益求精，任何一个工序改变，都会影响口感，因此必须坚持传统技艺。”何峥嵘说，手工包出来的包子皮薄馅多、汁满葱香，至今仍受到大家的喜爱。大兴包子虽然全天售卖，但遇到高峰期时，还是会排起长队。

在近期举办的“味美浙江·百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛中，大兴包子被评选为“百县千碗十佳包子”。让何峥嵘有些自豪的是，大兴包子不仅被开化人称为“记忆中的味道”，也受到了外地游客的欢迎。

何峥嵘对传统手艺的传承，当然不只大兴包子，还有“武魁白腊肉”“芹阳家烧鱼”等传统开化菜。芹阳家烧鱼是开化清水鱼又一种传统做法，曾获2018年“中国名菜”称号，武魁白腊肉则在今年被评为“味美浙江”十大五星金牌菜。

每年的冬至后，开化当地人会宰杀年猪，之

传承创新

青春的老店

2016年，大兴饭店获“衢州老字号”称号；2017年，世界中餐联合会授予大兴包子“中国金牌地方小吃”荣誉称号；2019年，大兴饭店被浙江省商务局认定为“浙江老字号”；在2022年浙江省文化和旅游厅公布的“百县千碗”美食旗舰店名单中，大兴饭店名列其中……重生的大兴饭店走进了越来越多人的视野，但何峥嵘觉得这些还“远远不够”。

“‘大兴’仍在青春期，她正年青。”在何峥嵘勾画的蓝图中，“大兴”还在成长阶段，“需要更多地激发与沉淀。”

何峥嵘说，无论是对每个大兴包子都要捏出24个褶子的坚持，还是对气糕、大兴光面、大兴酱肉饼等小吃的坚守，抑或是对“钱江强盗炒”“大兴鱼干煲”等经典美食的传承，“其中，‘大兴饭店’只是个符号，承载着的是开化菜的味道、衢州人的传统。”为了保证每道菜的味道，何峥嵘还要求饭店所有的食材都是周边乡镇农户自己种植、养殖，新鲜运送。

“美食不仅是舌尖上的味道，更多的是它体现了我们自古以来的传统礼仪和风俗习惯，是优秀的传统文化。”开化县非物质文化遗产保护中心主任陈贝说，以“大兴和席”为例，“‘和席’对菜品容纳很宽泛，其包含了开化特色菜肴、各类餐点、小吃，到大兴饭店吃‘和席’，不仅是一群人聚在一起吃饭，更是对传统仪式感的保留与追求。”在陈贝看来，“大兴饭店”作为一家百年老字号，不仅是美食烹饪技艺传承的载体，更承载着开化一代代人对美好生活的向往。

这几年来，何峥嵘因“大兴”接受了越来越多媒体的采访，他也因弘扬开化美食文化，传承烹饪匠心精神，获评为开化县“十大工匠”、开化县首届“首席乡土专家”名厨师、浙江烹饪大师（名师）衢州名厨等称号。在经营大兴饭店之余，他致力于把一身精湛的厨艺传授给更多人，目前已有徒弟数百人。

“地方名菜名点是一个地区重要的品牌与代言人。”在衢州文史专家郑彦看来，开化特色餐饮具有历史悠久、品种齐全、特色鲜明等特点。挖掘、传承和创新传统名菜名点是打响本地旅游品牌、展示地方文化内涵的重要内容，也是提升“好吃衢州”的题中应有之义，“希望大兴饭店通过众多名菜弘扬百年大兴的美食文化，传承开化烹饪匠心精神，让它成为衢州人的骄傲与外地人的最爱。”