出发，去天水

本文转自：甘肃日报

文\薛红珍

最近网络上流传一段话“趁着风渐暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣烫吧”。有多少人不远千里来到这座温润的小城，当一碗麻辣鲜香的烫菜和手擀粉击中他们的味蕾时，食客们总会由衷地赞一句：“不虚此行！”

对于天水麻辣烫，当地有句老话：“把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。许多进入而立之年的天水人对麻辣烫有着挥之不去的情感，回忆是在涮和煮的期待中度过的。大象无形，大道至简，看似简单的涮煮却诠释着烹饪的终极意义。

并非浪得虚名，麻辣烫这道街头美食由四川传入天水有几十年的历史了，看似立地于寻常巷陌，波澜不惊地经营着，何以在短时间华丽地转身，继而火爆，究其原因为深深吸取的当地人文特产，在保留原味的同时，推陈出新，极大地满足了老百姓的口腹之欲。而另一个秘笈是：“美味的世界往往离不开强强联手和精工细作”。

麻辣烫店的清晨是从手擀洋芋粉开始，定西的洋芋，是天水麻辣烫的中坚力量，洋芋粉面加盐用沸水边烫边搅，待凉后揉光，像擀面条一样擀成面片，稍风干切成大宽、韭叶和细形。这样做成的手擀粉柔滑绵软筋道，对辣椒，花椒这些调味品有很好的吸附力。

洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦丝，盐渍刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香调料用手揉成圆球，油锅走一遭，丸子便成形了！有些店会在炸洋芋丸子时加另外一种名叫荏子的植物果实，味道也是香到咂舌！洋芋的另一个妙用就是切成薄如蝉翼的片，在汤料锅里涮一下，坚硬幻化成绵密，调料附和后，好吃不止一个字。

南人食甜，川人喜辣，天水处于南北分界线，如何调得一碗南北同吃的麻辣烫，也让店主们煞费苦心。辣椒是麻辣烫里的灵魂，甘谷娇艳的七寸红辣椒比起蜀椒和青椒，更多了几丝醇厚与回味，秦人食辣终不似川人，甘谷辣椒适时地综合了本地和外地食客的味蕾。许多外地来的游客在品尝了甘谷辣椒后，赞不绝口。天水人也总会骄傲地说，只要是天水的小吃，就没有一勺甘谷辣子不能解决的。

熬制辣椒油是麻辣烫众多过程中最为重要的一步。菜籽油五成热时，加花椒粒、香叶、八角、茴香、葱段、姜片、香菜、蒜粒、洋葱，不停地搅动，等香菜和大葱、洋葱炸成焦黄捞出。油温晾至70度左右，辣椒面里加盐，用料油击过后，不夸张地说，香味隔窗隔街都能闻到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，却并不会辛辣到难以下咽。

葱末、蒜末、香菜末、榨菜碎、花生碎、熟芝麻粒，这些看似不起眼的佐料需要耗费大量人工和时间，淘洗摘净，泵熟研碎，林林总总，每日在手下生成，在盘中啖尽，添香延味，都不辱使命。

说到花椒，前几年用的是陇南的花椒，这几年天水麻辣烫慢慢用秦安的花椒替代陇南的花椒，做到成本降低，保持原味依旧鲜香，用平实低廉的价格回馈于食客，这也是天水麻辣烫火爆的另一个原因。

汤锅底料，至于如何熬制，各有各的妙法，都秘而不宣。食客倒不是多么在意，他们在意另一种极致——洋芋片、丸子、面筋、海带，当然还有海鲜荤料，在盘子里均匀地裹满香浓的油泼辣子，而晶莹剔透的手擀粉，在浸着红艳艳的浓汤里闪着诱人的光……

有人开玩笑说，执花示爱的情景在天水街头已经被爱人手执菜陪着排队等待涮煮代替了，这固然是玩笑，但也从另一方面看到了天水麻辣烫的火爆程度。

如果你来天水，遇到比较火的麻辣烫店需要排队，那么斜拐顺走，百步之内必有第二家，那些隐藏于老街、社区的小店，一样可以满足你对天水麻辣烫的期盼。一碗碗飘香的麻辣烫里，总会裹着天南海北最温暖的相会！