贵州风味酒馆主打年轻人市场

晚来天欲雪，能饮一杯无？春节，来贵州喝酒，有的是故事。

作为中国酱香酒原产地，贵州除了茅台镇上的美酒，还有村村寨寨里的米酒与歌谣。可以说，酒在贵州，不仅是饮品，也是重要的文化载体。

当甲辰龙年踩着节日的鼓点与云彩而来，热情好客的苗族人家举起手中的酒具，从高到低将米酒一叠一叠接连倒入客人的酒碗中，这似“酒瀑”一般独特的敬酒礼仪“高山流水”，是在贵州旅行必不可少的体验。

不要小看了这口感甜甜的米酒，俗称“biangdang酒”，意指喝过米酒吹风“biangdang”一声就醉倒。近年来，除了在苗乡侗寨里感受米酒，在城市的大街小巷里，也涌现出一些致力于展现贵州独特酒文化的年轻人。

贵州米酒品鉴会

米酒也精彩

细雨落在石子路上，灯光昏黄，走进位于贵阳市南明区尚武巷的兮禾酒馆，能够听到室内悠扬的音乐。每到晚上七八点后，酒馆的小院子里总是三五成群，谈天说地。

因独特“黔酒系列”而为人知的兮禾酒馆，在甲辰龙年进入了开门营业的第8个年头。过去多年，酒馆创始人何悦从全省各地搜罗风格各异、口感温润的米酒，为它们一一编上“身份证”。

甜度、酸度、浓郁度、复杂度……在何悦看来，贵州立体的地理气候造就了别具一格的米酒风味，如果将这些风土文化展示出来，贵州的米酒也可以很精彩、很好喝。

青岩山坡上的野生刺梨，可以酿造出富有奶油味的刺梨酒。

大方苗族的水花酒，在发酵过程中有天然乳酸菌参与，产生了较为特别的酸奶气味，适合佐餐。

黑糯米酒相比白糯米有更多微量元素，以及话梅的香气。

于是，兮禾酒馆借鉴了国际标准的品鉴酒的方法，制作了一套贵州米酒的品鉴体验——使用iso标准郁金香闻香杯，配合品酒卡片，八款米酒对比饮用。何悦表示，兮禾酒馆的顾客以女性为主。“因为每一杯米酒都标上了口味偏好，即使不常喝酒的女生也可以找到自己喜欢的口味。”

在寻找米酒原产地的过程中，何悦也会专门设立酒坊，为的是更好保存米酒原有味道。比如，位于雷公山半山腰的乌东苗寨，因当地水质偏软，可以酿造出清冽、口感回甘的乌东米酒。

2022年10月，兮禾酒馆在乌东苗寨建立了酒坊，将当地的米酒酿造工艺进行标准化开发，生产了杨梅味、桂花味、原味的米酒。2023年秋，当何悦把乌冬米酒带回城市的同时，一并带来的还有雷公山上秋笋，“靠山吃山，我们希望根据季节来提供不同的餐食，传递符合大自然规律的饮食观念。”

贵州风味鸡尾酒

贵阳市文昌北路的老式居民楼里，隐藏着一间自主研发贵州风味鸡尾酒的A.SIP酒吧。腊肉风味、糟辣椒风味，那些你想也没有想过的鸡尾酒风味在这里都可以找到。

“做鸡尾酒很简单，但是赋予一杯酒独特的故事却很难。”在酒吧主理人彭嘉澍看来，现如今国内不少城市都有着能够体现本土风味的鸡尾酒，而他也想做出属于贵州风味的鸡尾酒。

为了延长食物的保质期，古代贵州人通过发酵制出了酸汤、米酒、酱香……而古老的食物加工技术，赋予了食物本身额外丰富的口感。彭嘉澍希望将贵州独特的“发酵文化”融入鸡尾酒调制中——并非只聚焦于单个食材，将整体口味纳入考量，据他介绍，在研发腊肉鸡尾酒时，并非只有腊肉，还要加入葱姜蒜等调料，这样才能做出“完整的贵州风味”。

“没想过腊肉、糟辣椒这种食材都可以放到酒里面，对于我们来说是全新的体验。”记者采访现场，酒吧里的一位顾客欣然分享起自己的味蕾体验。

彭嘉澍表示，腊肉风味、糟辣椒风味鸡尾酒的受众以外地游客为主，但在研发的过程中，为了平衡口感，也会注重中西结合。“比如糟辣椒鸡尾酒，全部都用贵州食材未必会很好喝，所以我们还加入了意大利风味。”

从最开始模仿西方餐饮，到近年来川菜、湘菜在年轻人中的广受欢迎，彭嘉澍认为人们的饮食偏好越发证明了“民族的就是世界的”，能够将中西方餐饮文化融合输出才是时下潮流。对于接下来A.SIP贵州风味鸡尾酒的研发方向，彭嘉澍表示主要有贵州主题产品、城市主题产品以及本土品牌联合产品。

除了风味酒馆外，还有位于贵阳市观山湖区以贵州酒为基调的调酒以及创新黔菜，装修以国风与港风相结合的中式深夜食堂，甲秀楼附近也涌现出多家食堂+微醺小酒馆的模式，主打地道贵州风味，自酿酒种类丰富且新颖。这些年轻人开设的创意酒馆，继续编写着贵州的美酒故事，也带来了诸多新颖玩法。

文/贵州日报天眼新闻记者 曹雯 实习生 洪永芳

图/受访者提供

编辑/黄若佩

二审/舒畅

三审/黄蔚