闲话“折箩”

本文转自：聊城日报

■ 邓为民

小时候物资紧缺，食品都需要凭票供应。每到过年前，居民小组长都会挨家挨户发来各种各样的票证，大家再拿着手里大大小小、花花绿绿的票证去购买鸡鸭鱼肉、南北干货等，过个还算丰盛的大年。食材买来后，大人们还要精打细算，少量尝鲜外，大部分东西还得留着过年招待客人用。

中国人历来热情好客，宴席上不摆满各种菜肴，都会觉得没面子。于是，一边是客人一个劲地劝主人别再炒菜了，菜够吃了；另一边的父母却像变戏法似的不断从厨房端来各种美味佳肴。酒足饭饱，客人散去，母亲便会把各种剩菜“合并同类项”，冷菜放在一个碟子里，鸡鸭肉菜放一个碗里，热炒较多，就分几个盘子放。虽然那时候家里没有冰箱，但寒冷的天气足以给这些食物保鲜。

第二天，我们就开始吃这些“残羹冷炙”了。先在砂锅里放入几勺隔日的剩汤，再挑一些剩菜放入，加水等锅烧开后，再放入新鲜的白菜或青菜等。我最喜欢的则是在汤里放粉丝和菠菜，那甜丝丝的菠菜头、清爽爽的菠菜叶，吃起来非常解腻。这种包含了各种荤素食材的汤品，不仅味道鲜美，而且热气腾腾，在寒冷的冬季吃起来特别有滋有味。

父亲把这种汤叫“折箩羹”，那时候我还不知道有“折箩”二字，以为就是把那些杂七杂八的剩菜放在一起烧制的汤菜，当然这是错误的。折箩的“折”属于动词，就是倒过来、倒过去的意思。所谓“箩”，是名词，就是箩筐的意思。把剩菜倒入箩筐里沥干，就是折箩，北方也叫做合菜、杂和菜等。

以前的时候，有钱人请客也是在酒楼大摆筵席，吃剩下来的剩菜剩饭很少有拿回家的。于是，酒家的伙计们就把可利用的剩菜倒入箩筐，干的变成了折箩，湿的就成了泔水。不像现在的饭店，顾客吃剩下来的菜肴不管干的湿的，一股脑儿都倒进了泔脚桶。伙计们嘴馋的话，就把折箩热热后吃了，算是打了牙祭。也可以把那些折箩拿出来卖，那些穷苦的劳工花了小钱吃到了一些平时吃不起，或舍不得吃的美味，而伙计们也把这些“营业额”占为己有，算是为自己谋到了一些额外的“福利”。

因此说，狭义的折箩就是以前酒家所卖的“折箩”，而广义上的折箩包括婚宴、家宴等吃剩下的菜肴。过去听过相声演员刘宝瑞说的一段单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，讲的是，朱元璋落难时，在一座破庙里神疲力乏，两个乞丐给他做了一碗“珍珠翡翠白玉汤”，吃后顿时精神大爽。原来所谓的珍珠翡翠白玉汤就是乞丐讨来的剩米饭（珍珠）、白菜帮子（翡翠）、半块发酸的豆腐（白玉）熬制而成。这碗让朱元璋恢复元气的“珍珠翡翠白玉汤”应该也算是比较另类的折箩了。

有一年新年，去一位同学家做客。他的父母走亲戚去了，他说今天请我吃菜汤面，我心里犯嘀咕，怎么新年里吃面呀？同学把一大锅菜汤面端上桌，盖子一掀，香味扑鼻，这怎么是菜汤面，简直就是八宝面呀。除了青菜和面外，汤里还有牛肉、熏鱼、肉皮、蛋饺、百叶包、咸肉、鸡肉块、冬笋等。以前我吃过冷盆里的熏鱼，这放在汤里的熏鱼我还是第一次吃，口感更为酥嫩。牛肉过去只吃过零食中的咖喱牛肉，这样大块吃卤过的牛肉也是第一次，大快朵颐的感觉特别满足。同学说，不好意思，这些菜都是前两天吃剩下的，我把它们都放在了面里。而在我记忆中印象最为深刻的这顿菜汤面，应该是最为豪华的“折箩面”了。

现在饭店生意比较难做，一些经营者就想搞一些创意来吸引眼球。个别老板就想起了以前人们吃得津津有味的折箩菜。可他们不是要把剩菜卖给顾客，而是炒上十几盆菜，再把它们拌在一起论斤卖。这种形式上像，而内容上全然不对的大拌菜，还能说是折箩吗？

有些地方如今还保留着初四吃折箩的习俗，就是把节日里的剩菜尽量吃完。就像现在人们生活富裕了，但外出就餐吃剩的饭菜还是要打包回家一样，都是勤俭节约的好习惯。邻家有对七十多岁的老夫妻，过年时，儿子女儿带全家来看望老人，老人总是要做一大桌菜招待。儿女走后，老人天天吃折箩，最后因为有些食物变质，老人吃得上吐下泻，令人唏嘘。所以说，如今不管是婚宴家宴，都不要因为面子铺张浪费，根据宴请人数，菜肴尽量做到少而精，折箩少吃，甚至不吃最好。