海棠葡萄复合果酒的研制研究

摘要：海棠和葡萄作为复合果酒的主要原料，各自具有独特的特性和营养价值。基于此，本文详细探讨了海棠葡萄复合果酒的制作工艺，包括原料选择、预处理、发酵、陈酿和调配等关键步骤，旨在提高最终产品的品质。经过实践证明，通过科学的工艺流程和精细的操作，海棠葡萄复合果酒不仅保留了原料的营养成分，还形成了独特的复合香气和口感，是一种健康美味的饮品。

关键词：海棠 葡萄 复合果酒 研制

一、前言

果酒作为一种健康、时尚的饮品，近年来受到越来越多消费者的青睐，但传统的果酒品种单一、口感单调，难以满足消费者日益多元化的需求，将不同水果进行复合酿造，开发新型复合果酒，成为果酒产业发展的新趋势。海棠和葡萄是我国重要的水果资源，具有较高的营养价值和独特的风味，海棠果酸甜可口，富含维生素C、花青素等营养成分，具有抗氧化、美容养颜的功效；葡萄则以其丰富的果香和酸甜适中的口感著称，是酿造果酒的优质原料。将海棠果与葡萄进行复合酿造，能进一步丰富果酒的口感层次，有效提升果酒的营养价值和保健功能。本研究旨在以海棠和葡萄为原料，研制一款风味独特、营养丰富的复合果酒。通过优化原料配比、发酵工艺等关键环节，开发出具有市场竞争力的新型果酒产品，为果酒产业的发展提供新的思路和方向。

二、海棠和葡萄的特性

海棠是一种蔷薇科植物，其果实小巧玲珑，色泽鲜艳，口感酸甜适中，海棠果富含多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、钙、铁等，具有抗氧化、增强免疫力等功效。且海棠果还含有果胶和纤维素，有助于促进消化和肠道健康。在酿造果酒时，海棠果酸度较高，能有效抑制有害微生物的生长，提高酒品的稳定性。但海棠果果皮较厚、果肉较硬，因此在处理过程中需要进行适当破碎和软化，才能充分提取果汁。

葡萄则是葡萄科植物的果实，种类繁多，如红葡萄、白葡萄、黑葡萄等，葡萄果实多汁，甜度较高，富含葡萄糖、果糖、有机酸、氨基酸和多种维生素，如维生素B1、B2、B6、C等。葡萄中的多酚类物质，特别是花青素和白藜芦醇，具有显著的抗氧化和抗炎作用，对心血管健康有益。在酿酒过程中，葡萄的糖分和酸度是决定酒品酒精度和口感的关键因素，葡萄皮中的单宁物质赋予酒品独特的结构感，而果肉中的糖分则提供了发酵的基础。在复合果酒研制过程中，海棠和葡萄的特性需要综合考虑。首先，海棠果的酸度和葡萄的甜度相互平衡，形成一种酸甜适中的口感；其次，海棠果胶和纤维素有助于提高酒品的口感层次，而葡萄的多酚类物质则增强了酒品的抗氧化性能；最后，两种水果香气成分也有所不同，海棠果香气清新淡雅，葡萄则具有浓郁的果香，二者结合形成一种独特的复合香气[1]。

三、复合果酒的制作工艺

(一)原料选择

海棠果和葡萄选择应遵循以下原则：首先，选择成熟度适中的果实，以确保其糖分和酸度达到最佳平衡；其次，果实应无病虫害、无机械损伤，以避免影响酒品的品质和口感。最后，海棠果和葡萄的比例需要根据目标酒品的口感和风味进行调整，通常海棠果的比例略低，以突出葡萄的甜度和香气。

(二)预处理

海棠果预处理包括去皮、去核、破碎、软化。去皮和去核可以去除果皮中的苦涩成分和果核中的有害物质，破碎和软化则有助于果汁的充分提取。葡萄的预处理通常采用压榨法，通过机械压力将果汁从果皮和果肉中分离出来，同时保留果皮中的有益成分。

(三)发酵

发酵直接影响酒品的酒精度和风味。发酵过程通常分为前发酵和后发酵两个阶段，前发酵主要利用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质；后发酵则是在前发酵的基础上，进一步降低残糖含量，提高酒品的稳定性。同时，发酵温度和时间的控制至关重要，通常前发酵温度控制在20℃~25℃，后发酵温度控制在15℃~20℃，发酵时间根据果汁的糖度和酸度进行调整，通常为7至14天。

(四)陈酿

在陈酿过程中，酒液中的各种成分逐渐稳定，风味物质进一步融合，形成独特的复合香气。陈酿时间通常为3至6个月，陈酿容器应选择橡木桶或不锈钢罐，橡木桶可以赋予酒品一定的木质香气和单宁感，而不锈钢罐则更适合保持酒品的清新口感。

(五)调配

调配是复合果酒制作的最后一步，通过调整酒精度、糖度、酸度和香气成分，使酒品达到最佳的口感和风味。调配过程中，根据市场需求和消费者偏好，添加适量的糖、酸、香料和稳定剂，以提升酒品的整体品质。等到调配完成后，酒品需要进行过滤和灌装，从而确保其清澈透明和长期保存。

四、结语

海棠葡萄复合果酒的研制不仅是对传统果酒制作工艺的创新，也是对健康饮食理念的实践。通过科学合理的原料选择和精细的工艺处理，研究者成功地将海棠果和葡萄的营养价值和风味特性融合在一起，创造出一种既健康又美味的复合果酒，有效满足消费者对口感和风味的追求，提供丰富的营养成分，具有显著的保健效果。

李志祥 河北省海棠果酒技术创新中心

参考文献：

[1]余森艳,李秀秀,夏继蓉,等.响应面法优化红提黑布林复合果酒发酵工艺[J].包装与食品机械,2024,42(2):40-46.

作者简介：

李志祥，男，1966年5月生，汉族，本科，工程师，研究方向：食品酿造。