解密贵州冬季美食密码 从“必吃榜”中看冬季贵州必吃美食

【烙锅】

下午5点，贵阳螺丝山路口。大胖刘烙锅店门前的小院，一张张小塑料凳上，100多名食客排排坐。这家24小时营业的烙锅店，去年从街对面搬迁过来，这样的排面，天天如此。

刘祥用的烙锅，是从老家织金背来的黑土烧成的烙锅，这种砂陶凸底烙锅，制作技艺在2007年就被列入贵州省级非物质文化遗产名录。除了保证烙锅器皿的血脉正宗，刘祥每天去屠宰场选择牛肉、猪肉，保证食材新鲜。关于蔬菜方面，每天更是严格筛选，不合格的就剔出来。

刘祥说，烙锅在贵州各地，有不同的流派，分为毕节活油烙锅、水城烙锅、黔东南烙锅、清镇烙锅、黔西南烙锅等等，各派掌门云集贵阳，“搓一顿”中，各比高低。

2024年的烙锅，从贵阳人宵夜中的“顶流”“炸开”局面——烙锅店“上半场是全国游客，下半场是本地市民”。让不少店家24小时轮轴转，只为贵州烙锅从清朝诞生伊始，用了300年的时间，终于迎来了这“泼天的富贵”。

在烙锅店里往往上演着全国游客“东西南北中，相聚在贵州”。

一口烙锅的食材浸润，是让中国东西南北中的游客来到贵州、贵阳，都能一口下咽的味觉盛宴，也改变他们对贵州、贵阳无辣不欢的印象。打铁靠本身硬的大胖刘烙锅店，在食客一口一口的品鉴中，一年就跃登大众点评2024年必吃榜。

今年以来，在美团、大众点评平台中，上线“烙锅”团购的贵阳餐饮商家数同比增长超75%。今年国庆期间，贵阳“烙锅”主题团购订单量较去年同期增长超128%。

【酸汤】

全国各地的吃货来贵阳旅游，在古色古香的苗家建筑风格的老凯俚酸汤鱼店打卡、饕餮，一样不能少。

一锅酸汤抬上来，上面漂浮的沫状物质，证明老凯俚酸汤的正宗——只有西红柿发酵后酿成的酸汤，才会出现这个体态，而且从头煮到尾，整锅酸汤都是鲜亮的红色。

从1994年开第一家酸汤鱼店，老凯俚就坚持采用最正宗的植物发酵而成的酸汤，为吃货提供美食享受，所以，“一辈子只为做好一坛酸汤一条鱼”，是老凯俚的初心使命，也是它走向百年老店的基石。

鱼与酸汤在中火的作用下，达到完美的融合，酸汤浸入鱼的每一寸肌理。酸汤的灵魂是木姜子，去腥，调味，把酸汤变得温和，浓稠，一统南北味蕾。

在31年的开店历程中，老凯俚酸汤鱼在贵阳已经形成重要的文旅意义，让中国和世界了解苗族文化，这是老凯俚酸汤鱼10余个店责无旁贷的使命。

美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费黑马，贵州酸汤，日渐成为一张飘香中国、飘香世界的新名片。

贵厨酸汤牛肉，是近年来在贵阳涌现出的一匹酸汤黑马。

贵厨酸汤牛肉要保证酸汤的地道，专门到雷山县千户苗寨旁的一个小山村，采摘野生西红柿，秉承先祖千百年流传下来的工艺，捣碎、腌制、装坛、发酵。这个暑期，贵厨单个门店，每天接待游客600人次，酸汤每天要消耗1000斤左右，牛肉每天切了400多斤。

贵厨在贵阳各个闹市区开了20多家门店，连续多年登上大众点评“必吃榜”——这是一个靠吃货们一口一口“吃出来”的榜单。

【夺夺粉】

安顺美食，或凉或暖、或咸或甜，“烟火气”是核心关键词，这也给贵州餐饮市场增添了别样风味。必吃榜上的安顺小舒冰浆和笔记安顺夺夺粉，成为众多安顺优质美食的缩影。

在安顺街头，龙老太味全夺夺粉火锅南马老店，26张餐桌，上午11点到晚上10点，食客络绎不绝。逢到节假日，一天翻台300余次。

三十年前，放学时分，王德芝在安顺市第七小学门口摆摊，一个煤气炉，架一口小砂锅，里面煮麻辣底料。饥肠辘辘的学生，争先恐后，用一把竹子削成的10公分长的小叉子，叉起米浆做的、一小块一小块的凉粉，在麻辣底料的汤锅里煮起来吃。

美团、大众点评数据显示，今年以来，平台上店名中含有“夺夺粉”的全国商户数较去年增长超7倍，消费主要分布在重庆、贵阳、成都、合肥、深圳等地。

半个中国的地域，都有夺夺粉火锅店在经营：

北京，在三里屯是大黔桩安顺夺夺粉火锅店；上海，在祁连山路是黔友友夺夺粉酸汤火锅店；长春，在桂林路是东椒厨房贵州酸汤夺夺粉火锅；广州，是黔三一夺夺粉火锅；武汉，在江汉区民生路是黔川川夺夺粉火锅……

2022年，贵阳笔记安顺夺夺粉火锅店登上大众点评必吃榜，可以说对夺夺粉如今的风靡功不可没，这家店的老板张晓婷，就是在多年前来到龙老太味全夺夺粉潜心学习，之后回到贵阳创业开店，如今，打出一片天地，成为贵阳街头广受欢迎的一处店家。

贵州日报天眼新闻记者徐海婴罗玉青

编辑 罗玉青

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三审徐海婴