珠光玉润话汤圆

本文转自：北京晚报

历史有味儿

珠光玉润话汤圆

▌管弦

汤圆，是正月十五必备美食。

汤圆，别称“汤团”“浮元子”，是汉族传统小吃的代表之一，也是中国传统节日元宵节最具有特色的食物。

汤圆表达了人民对幸福生活的向往和期盼，象征着合家团圆美满。吃汤圆也意味着在新的一年里合家幸福、团团圆圆。

插图 冯晨清

品味:“黑白分明”的饮食之道

汤圆，是自带吉祥和快乐的食物。

轻轻地念出“汤圆”这两个字，浅浅的微笑就翘上了嘴角，圆润了脸庞。

再轻轻地执一枚汤圆，小半小半地入口，在唇齿间慢慢回旋下咽，那种清滑软黏，便缓缓地沁入脾胃。脾胃轻松并柔软起来，吸收着营养与精华。心，也早在那一瞬间温暖了。

这就是吃货的乐趣呀，中国宋代人最懂的。据载，汤圆起源于宋代。当年，宋人发明汤圆时，就是这样带着喜气洋洋的笑，捏出满足和团圆，任福气心手相传，让美味与祥和传遍四方。

古人真是太聪明了。他们懂得食物的功效、配伍，及其与时令、节气的关系。将白白的糯米碾成粉，揉成团，包裹一些黑芝麻、一点儿白糖、一点儿猪板油，做成饱满的圆团状，汤圆就出来了。而选择糯米和芝麻做主材，是符合中华养生传统的。糯米又叫江米，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁，能温暖脾胃、补益中气。

芝麻别名胡麻、脂麻、油麻，性平、味甘，可以补中益气、补肝益肾、润养五脏，能够长肌肉、坚筋骨、填髓脑、明耳目、抗衰老，被中国历代医家陆续汇集而成的药学专著《名医别录》列为上品。上品为君，主养命以应天，无毒，多服、久服不伤人，可轻身益气，不老延年。糯米与芝麻的相遇，就是温补与强壮的结合。

更有深意的是，汤团的黑白分明，还蕴藏着古人的深刻思想。在中国古典哲学之核心理论“阴阳五行”中，肺属金、为白色、代表秋，肾属水、为黑色、代表冬，金与水是相生关系，金生水。于是，秋冬时节吃汤圆，滋阴润肺、补肾养元的作用就达到了呀。待团团的汤圆在白白沸水中翻腾一阵，全部浮在水面上时，汤圆就煮熟了。用银色勺儿捞出来，置一口青色小瓷碗中，和着汤水，放上六七枚。那份汤圆，便宛若一朵洁净的花儿，开放在仙境中。

确切地说，汤圆的发展是个循序渐进、较为缓慢的过程，融入了民间众多美食家的智慧，其发明不完全属于某一个人。据载，汤圆是从宋代一种名叫“饣（shí）追（dui）子”的食品发展而来的。饣同“食”，现代俗称“食字旁”，常用作偏旁。饣追子，是一种圆圆的薄饼，早在南北朝时期就已经有了，中国古代一部按汉字形体分部编排的字书《玉篇》说蜀人“呼蒸饼曰饣追”。在宋代以前，饣追子已经成为宫廷里的主要食品。古代纪传体断代史《北齐书·陆法和传》记载：“于是设供养，具大饣追薄饼。”唐人卢言的《卢氏杂说》也有这方面的记载。到了宋代，饣追子被热爱生活的人发展成为汤圆，成为节令食品。

在欢乐喜庆的日子，吃温补强壮的食品，多么相宜呀。

懂味:芝麻和糯米里的人生乐趣

北宋文学家、书画家、美食家苏轼也喜欢做汤团、吃汤圆。

他常常在做完汤圆后，特意留下一些糯米和芝麻，他将糯米和芝麻做成芝麻饼。又是别具风味的黑白配啊。

爱憎分明的人，当然喜欢黑白分明。苏轼就懂得糯米和芝麻，并特别善用她们，还经常向朋友推荐。有时，仅仅单用芝麻，他就有无穷的乐趣。他用芝麻非常讲究，喜欢用经过九蒸九暴的黑芝麻，不仅用于饮食、养生，还用于治疗痔疮。他曾与朋友程正辅作书云：“凡痔疾，宜断酒肉与盐酪、酱菜、厚味及粳米饭，唯宜食淡面一味。及以九蒸胡麻即黑脂麻，同去皮茯苓，入少白蜜为麨食之。日久气力不衰而百病自去，而痔渐退。此乃长生要诀，但易知而难行尔。”苏轼的精益求精可见一斑。

芝麻确实是好呀。古时还把胡麻当成仙药。传说人间有两个人上了仙台，碰上仙女，看到仙女在食胡麻饭。方知胡麻乃为仙家食品焉尔。胡麻饭即以芝麻同米做成的饭。仙人都用的食品，更足见芝麻的神奇。芝麻有黑芝麻和白芝麻之分，食用和治疗疾病多用黑芝麻。明代中医药学家李时珍在《本草纲目》也说：“胡麻取油以白者为胜，服食以黑者为良。……取其黑色入通于肾，而能润燥也。”

苏轼在自制的各种菜食中，常常喜欢放入芝麻或糯米。

他做出的最有名的一道菜，即以他的名号东坡来命名的“东坡羹”，也叫“东坡肉”，就是在猪肉中加入芝麻或糯米蒸煮的。还有诸如“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芹菜脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”等等，都有芝麻或糯米的身影。

当年，苏轼制作“东坡羹”时，也是被贬到黄冈时花了一番功夫琢磨出来的。彼时，当地猪肉价格低廉，人们因为不善烹饪而较少吃它。苏轼却很快开始了美食行动。他想，单吃猪肉，过于肥厚，而加入芝麻或糯米，不仅可以中和其肥厚油腻，还可以滋养肝肾、补养气血。于是，他精心制作出了至少两种式样的“东坡羹”：一种是猪肉加芝麻，再加入少量具有温中、散寒、理气、排毒等作用的生姜、紫苏、大蒜、豆豉等，一道肥而不腻、红酥醇香的类似现代红烧肉的菜肴就形成了。另一种是猪肉加糯米，隔水蒸煮，一道粉绵软糯、清香扑鼻的类似现代粉蒸肉的菜肴也诞生了。在吃得津津有味之时，苏轼还作了首打油诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来，这首诗传了出去，人们开始争相仿效，如法炮制，“东坡羹”便名扬四海了。

每逢元宵佳节，苏轼享用汤圆和“东坡羹”的时候，还喜欢就几口糯米酒。只要还有美味，只要还有一颗懂得美味的心，那生活再困苦，都只是天空飘来的五个字“那都不是事”。

糯米酿的酒，可真是好酒呀。

清末老画片上的汤圆摊子

知味:随园里的真情谊

汤圆，就圆溜溜地转着，转着岁月，转着山河。

人们也跟着这份流转，将汤圆的内涵扩大与延伸。

汤圆包裹的，便除了芝麻，还有糖拌碎花生、核桃仁、瓜子仁等。核桃别名胡桃。清代有一位制作汤圆的高手叫马思远，就曾做过以桂花、胡桃仁、糖为馅料的汤圆。清代诗人符曾为夸赞马家元宵，特意作《上元竹枝词》：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”马家元宵不仅馅料香甜特别，用作汤圆外皮的糯米粉也好，应时人需求，元宵节还未到，在试灯预赏的日子，摊主就已经开始卖汤圆了。

清代诗人袁枚和他的厨师，更是从汤圆馅料的风味和形式上做文章，创作出了可甜可咸、可荤可素的汤圆，如萝卜汤圆和水粉汤圆。袁枚的《随园食单》记载了这两种汤圆的做法。萝卜汤圆是咸的，做法是：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可”。甜咸可口，荤素相宜，满足了不同口味的需求。

袁枚对美食要求很高，他所在的随园，简直成了盛清时期的私房菜馆，闻名遐迩，气势完全不输现代的网红店。袁枚爱吃、会吃、善吃、懂吃，还网罗了众多好厨师，最出名的当属王小余。

王小余是京城里许多达官贵人都争相聘请的名厨。他厨艺高超，对原料的采购、选用、切配、掌勺，事必躬亲，对火候的把握也很是到位，还善于揣摩食客的心理，不仅能满足食客的胃，更能抓住食客的心。

据载，袁枚和王小余初次见面时，曾经问他：“听说普通的原料能被你做出美味来，比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味？”王小余答道：“好菜不取决于菜的价格，只要手艺好，几棵白菜、几根芹菜都能做出美味来。”

袁枚受王小余很多美食理念和方法的启发和影响，他在《随园食单》里写下了许多想法、总结出许多经验，例如，咸的菜要比淡的菜先上；没有汤汁的菜要先上；天下有五味，各有各的味，要让每一种味都发挥出最佳水平。

王小余手艺好，不少人都想从袁枚这儿挖走他，但王小余一直坚定地不走。有次袁枚也问王小余：“你厨艺这么好，大可以去官府做菜，却在我这里委屈这么多年，为什么呢？”王小余回道：“知己难，知味尤难。”

“知味”两字，令袁枚非常感动。而懂得创造、珍惜美味的人，也是至情至性之人啊。王小余去世后，袁枚很悲伤，特意写下《厨者王小余传》，王小余也成为历史上第一位有传记的厨师。

吃，是简单的，而吃带来的味道，及席间涌动的感觉、萌生的氛围，才是最富韵味的。那千般感觉、万般滋味，会顺着味蕾，永留心间。

又想起南宋文学家周必大写的元宵节吃汤圆状态的诗了：“今夕知何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”

好一枚如“珠”汤圆。“方流涵玉润，圆折动珠光”。

只是，太多的况味，欲说已忘言。