寻味年关思盛宴

本文转自：安顺日报

□陈文杰

年关将近，我这好吃之人，心思也跟着活络起来。脑海中的念想，记忆中的美味，纷至沓来；以美食为脉络寻味黔中，确是趣事一件。

（一）

那是在1959年，春寒料峭，安顺商业系统在大府公园组织了一次技能比武大会。其下辖的理发业、缝纫业、洗染业、修理业、餐饮业等各行各业，纷纷派出技术能手参与各自行业的竞技。那次盛会让市民倾城而动，齐聚大府公园，给那个时代的安顺人留下了不可磨灭的印象。其中，餐饮业是参赛项目中的重头戏，受围观度最高。

东林食堂在“三把鸡”比赛项目中取得第一名。“三把鸡”是贵州传统名菜，厨师三把拔去一只鸡全部大羽毛，故得此美名。“三把鸡”拔毛快，烹制也快，只需3分钟，就能把一只拍翅扑腾的公鸡，变成一盘热气腾腾鲜香可口的鸡丁。“三把鸡”不仅能及时满足食者需要，且菜肴具有新鲜、浓香、嫩脆可口的特点。“三把鸡”烹调既可单人操作，也可三人流水作业，即一人杀鸡拔毛，一人切肉备料，一人掌火炒菜。其制作要诀有三： 一是勤学苦练、本领过硬。凡能做此菜的厨师，其手艺达到了相当高水准。杀鸡一刀毙命，拔毛三把尽除，切肉刀快如飞，炒菜速而不乱。手触眼观，即能准确测知火候和水温是否适度。二是精通技艺、熟能生巧。厨师对杀鸡、烫鸡、炒菜等技术要点了如指掌，娴熟精深。烫鸡水温掌握恰到好处，如此才能得心应手。三是准备充分、配合得体。操作之前，所用用具、原料要准备得井然有序。这种神速烹制的技术，在中国餐饮界享有盛名。

饮食商店的“一根面”夺得白案魁首，“一根面”特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”面条滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！“一根面”的精髓在于，吃的是面条本身味道而非调料味道。即使不加哨子（面卤），味道亦鲜美无比。“一根面”吃法很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，若大夹大夹往嘴里塞，是品不出味道的！

大比武期间，有技术交流的表演项目：柯炳青制作的“八宝鸡”“绉沙腿”，吴灿章表演的“宫宝鸡”“锅渣”“索粉”，周兴发制作的“满池荷花开”，彭绍荣制作的“糖醋脆皮鱼”“陈皮鱼”，于宪洲的“北方馅饼”，李绍荣的“香脆菊红”，赵荣光的“炖干粉”“炖干面”等安顺特色菜肴。组委会请来北方名厨鲍玉祥展示炸鲜虾、松香拔毛、道口烧鸡等。

“民以食为天”，在当时物质匮乏的时代，人们对美食的欲望被持续放大，乍暖还寒的季节里，那是一次盛况空前的饕餮盛宴，也是解放以来安顺饮食界第一次高水平的厨艺竞技，此后，那次比赛成为许多安顺市民的珍贵记忆。

（二）

偶在戴明贤先生《一个人的安顺》中读到有关安顺名厨郑干臣一文，提到了“燕窝席”“烧烤席”“蹄筋席”三道老宴席，均是我从未听闻过的名目，成功勾起求知欲，遂遍访安顺颇有名气的师傅，打听三道老宴席具体是何菜式。

某年春天，应朋友建民兄之邀到“晓乐人家”小宴，席间小菜清爽可口，我问建民兄，大厨何许人也，可否一见？未几，一名厨子来到席间，我询问菜品制作方法，他说出一段话，让我与他成了朋友：“任何食材都是有生命的，保留食材鲜嫩是我追求的目标，菜肴味道不可复制，是消失的艺术……”一名厨子说出高于一般厨子的话，令人刮目相看，遂邀入席间畅谈，得知他的名字叫罗顺成。

从此，罗兄的餐馆成了我与朋友邀饭的集结地，与其闲聊安顺美食颇有趣味。我说曾在戴明贤先生书中看到安顺三道老宴席之记载，屡访相关人士无果，兄可知？罗顺成面露得意之色：安顺三道老宴席，我早已着手整理，待我请安顺名厨彭绍益、徐启明的弟子潘老七师傅审定，再提供给你。

几日后，得见江湖中传说安顺三道老宴席的菜单，如下：

鸽蛋席菜谱：（头四盘）水晶糕 、卤烧腊、红油肚皮、 排骨盐蛋；（八大主菜）鸳鸯鸽蛋 、宫保鸡、糟辣鱼、酱汁鸭、千张肉、山药鸡、蛋卷、亮汤八宝饭；（后四盘）糟辣肉片、韭黄三丝、拌三丝、乌云白菜；（汤）三鲜汤；（面点）香酥肉饼 。

蹄筋席菜谱：（头四盘）挂霜羊尾、 金钱肘、虎皮肉、纸包鸡； （八大主菜）刷把蹄筋、八宝蒸鱼、天麻汽锅鸡、坛子肉、玫瑰锅渣、鹅脖子、蒸蛋糕 、酱汁鸭；（后四盘）糟辣肉丝、红油拉皮、乌云青笋、韭黄三丝；（汤）三鲜汤；（面点）破酥包。

海参席菜谱：（头四盘）鸡丝拉皮、卤四件、虎皮肉、麻辣鸡块；（八大主菜）响铃海参、宫保鸡、糖醋脆皮鱼、红烧蹄膀、八宝鸭 、卷筒鱿鱼、玫瑰锅渣、 雪花鸡淖；（后四盘）白绘山药、糟辣肉丝、红油海蜇丝、香菇白菜；（汤）银耳汤；（面点）燕窝酥。

此三道老宴席为当时平常人家婚丧嫁娶时的普通酒席，潘老七师傅说，戴明贤先生提到的“燕窝席”“烧烤席”均为高端老宴席，多为子弟高中、官员升迁、商贾置业、投资成功或要好朋友聚会时所设。“燕窝席”意指展翅高飞，鹏程万里；“烧烤席”头菜是烤乳猪，选用安顺紫云乳猪为上品，意指生意兴隆，红红火火。

（三）

上世纪80年代，安顺幺铺成为贵州最大牛肉外销供应地。随之在幺铺镇公路沿线，派生出以牛肉食材为特色的餐饮文化。彼时，滇黔公路从幺铺穿镇而过，长途车辆多在此驻车打尖，路边火锅小店络绎开张。方桌几张，板凳若干，汤锅在煤炉上一支，自成别样风景。

时至今日，幺铺毛肚火锅已非往昔煤火汤锅的模样。毛肚、脊髓、黄喉、牛筋、牛脑、牛肉琳琅满目；荤素蘸碟各取所好；红油、清汤的锅底，可单上可共呈，听由所须。能聚而同食火锅者，都不用寒暄，自取所爱涮食即可。余最好红汤，辣香满口；也喜清汤之鲜，缠绵绕舌。每食须点鸳鸯锅同上二汤，各得其妙。

幺铺毛肚火锅锅底，用牛龙骨、脚棒骨在鼎罐中熬煮，其间拂沫加水，再加牛腱子肉洗净、不切块同炖，熬至骨酥肉烂，汤呈乳白，始成原汤。牛腱子肉捞出后制成冷盘，可凉拌也可入锅涮吃。原汤加辣则为红汤，略加开水则成清汤，懂吃的老客是不许店家在原汤里添水的，吃时多涮菜蔬，减原汤之咸。

涮毛肚是幺铺火锅招牌菜。毛肚，牛之瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶、千层肚等。《本草纲目》称其功效：补中益气，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》：“健脾胃，免饮积食伤。”郡人似不在乎其药理功效，喜其入汤即食的嫩脆，兼有洗得净与不净间那淡淡的草料香味，这不足为外人道的“重口”，也是嗜好者自我的情趣。

毛肚又有黑、黄之分。黑毛肚为上选，其草香最浓；黄毛肚次之，传为饲料牛，未考其实，不能断言，但也能一食，不过性味略减也。毛肚不能离筷，只能夹涮烫食，稍久则硬如老柴，味同嚼蜡。毛肚本性嫩脆，但自不带味，全靠火锅汤底借味取鲜，故涮烫一箸毛肚，能品出老汤工夫和店家良心。故此，在幺铺的大厨只需一汤之味，可定一店之兴衰。

好吃之人，总能将生活中的无聊琢磨成兴趣。每于秋尽觉寒生，到得冬日更是如此，邀约三五素心，赶赴幺铺据炉而饮，品友品食品趣，肉嫩肚脆，汤鲜味淡，席间欢快如斯。