和牛有多好吃，背后的真相就有多残忍

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浪潮工作室

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作者 | 罗小西

美食界中有很多顶级食材背后，都藏着吃货们不知道的故事。

很多人都喝过啤酒，但是，你数过啤酒瓶盖上的锯齿有多少个吗？

比如，法国名菜鹅肝，因其脂肪含量高所以拥有细腻、顺滑的冰淇淋口感。然而，鹅肝其实是人们填鸭式投喂喂出来的“脂肪肝”。

还有一个频频出现在高级餐厅的老牌顶流有着相似的故事，它就是“霜降牛肉”（也有叫“雪花牛”）。

所谓“霜降”，就是和牛上丰富的脂肪纹理，赋予了和牛柔嫩多汁、入口即化的口感。几十年来，霜降牛肉一度成为“高端牛肉”的代名词，备受追捧，身价不菲。

而这种狂热追捧，正让围栏里的和牛们承受来自“近亲繁育”带来的灾难。

为了保住血统，和牛都在“近亲结婚”

日本和牛，是全世界公认的最优秀的肉用牛。很多人都知道，和牛风味独特、营养价值高、身价昂贵，可以说是日本非常珍贵的“国宝”。

却很少有人知道，日本和牛极度注重保护自己的血统，“近亲结婚”的现象十分普遍。

自从1968年人工授精，冷冻精液的技术引进以来，能够提供优质精液，将优良的性状稳定遗传下去的优秀种公牛，十分受养殖户欢迎[1]。他们可以大量使用具有优秀育种价值的特定种公牛，来培育更优质的后代[2]。

于是，日本和牛出现了一个特别神奇的现象。

2020年的数据显示，和牛市场上交易的牛犊，有大概六成是用前15头种公牛生产的。排名第一的宫崎县“耕富士”的产子超过了2万头[3]。

也就是说，很多小牛都有同一个爹。优秀的小牛生出来之后，还可能与其他优秀的兄弟姐妹或者是上一辈一同“繁衍后代”。

图源：图虫创意

在这种育种环境下，表示个体双亲亲缘关系远近的近交系数在逐年增加。

根据日本全国和牛登记协会的数据，2007年全国近交系数的平均值为7%，17年上升到了9.2%，血缘关系比表亲更浓（6.25%）[4]。

著名的兵库县但马牛更夸张，直接选择封闭育种，拒绝跟其他府县的牛杂交，只在家族里选择配偶，就为了保持自己尊贵的纯种血统[5]。

拥有纯正血统的但马牛身价昂贵，号称三大和牛的神户牛、松阪牛、近江牛就是但马牛。

2019年，一头628公斤的松阪牛拍卖出了2600万日元（大概168w人民币）的价格，换算下来一公斤肉平均能卖到2500块左右[6]。

品种优良的公种牛不仅受日本养殖户欢迎，全球的和牛养殖户都很“眼红”，和牛的精子、精液还会被高价贩卖。2018年就有人试图将采自北海道、秋田等12头公牛的和牛受精卵偷渡到上海，价值约37万人民币。

但为了保证和牛的血统纯正，日本政府是不允许和牛受精卵出口流出海外的[7]。

除此之外，和牛还有着很严格的登记制度，每一头小牛一生下来就要上户口。户口信息包括性别、亲子关系、饲养者、交配、出生日期等等[8]。

这种登记制度能对每一头已经登记的小牛进行三代溯源。凭着这个“身份证”，小牛们打从娘胎起，每一块肉都暗中标好了价格。

这一切严苛到变态的做法，都是为了保住“霜降牛肉”这块金字招牌。

被选择的和牛基因

霜降，即和牛上分布均匀的肌内脂肪，是日本和牛最明显的特征。

与其他牛肉相比，高脂肪含量的日本和牛可以让口感更柔润、鲜嫩，甚至是入口即化。

在一项关于日本肉类消费态度调查中，学者发现日本消费者更喜欢霜降纹理丰富的和牛，而非瘦牛肉[9]。

此外，在和牛的分级体系中，霜降纹理也是一个重要的评级指标。

大理石花纹的牛肉很受消费者欢迎 。图/ 图虫创意

该体系根据和牛产肉率分为ABC三等，再根据肉色、紧实度、大理石花纹（霜降纹理）、脂肪色泽评五个等级，根据单项最低得分确定整牛最终等级。从最高级A5到最低级C1，一共分为15个等级。

霜降纹理根据大理石花纹标准（BMS）进行评估，范围从1到12，分数越高说明霜降纹理越丰富。有的和牛商家为了强调自己的和牛品质，还会特意说明BMS分数。我们经常听到的顶级M12和牛，就意味着它的BMS分数达到了12。

而且A5等级的和牛BMS分数范围在8—12，其油花分布平均密集，形似霜花，可以说是最顶级的霜降牛肉了。A5级和牛十分受欢迎，是吃货们到日本必尝的美食之一[8]。

由于霜降成为了和牛等级评价的关键指标，再加上消费者对霜降纹理的偏爱，使得养殖户们越发卖力地培养更肥美、等级更高的和牛。

不管是从前期的选种、配种，还是到后期的育肥，他们所做的一切都只为了让和牛更肥美！

容易生成雪花肉的黑毛和牛成为了和牛养殖户们的重点培育对象[10]。现如今黑毛和牛在和牛市场上流通量最大，2021年日本和牛总数约180万头，其中黑毛和牛占了约170万头，其数量足足占了九成以上[11]。

在后期育肥阶段，养殖户也想尽了办法让和牛长胖。

首先，给和牛一个超长的育肥期。普通肉牛的育肥期在10个月左右[12]，和牛的育肥期长达30个月，就是为了尽可能地积累更多脂肪。

其次，和牛吃得精致，营养管理严格。在11个月到30个月大时，伙食主要以精饲料为主，辅以较少量的干草、稻草等粗饲料，来诱导更多的肌内脂肪积累[10]。

有研究发现，在从10个月到30个月的育肥期间，饲喂精饲料的日本黑牛皮下和肌内脂肪细胞中的脂肪生成转录因子的表达，要高于饲喂粗饲料的日本黑牛。意思就是，吃得更精细的小牛更能增肥[8]。

养殖户对牛后期的饲养也决定着小牛的味道 / 图虫创意

在养殖户不断的努力育肥下，近些年和牛的脂肪含量有了显著提升。

1990年代初期，BMS分数为10的黑毛和牛中第6至第7的肋骨位置的肌内脂肪含量为26.1%，1998年提升到了40%。到了2015年，即使是BMS分数为9的和牛，这一比例也超过了40%[10]。

较长的育肥期加上精细的饲料喂养还能增加和牛油酸浓度，让和牛产生一种甜而肥腻的香气[8]。

当然，比起后期育肥，提高脂肪率最快的办法还是让小牛从“基因”上就领先一步。

但是个人都知道，近亲结婚是有风险的，很容易造成基因遗传缺陷的问题、增加隐形遗传性病发病率。这几年，和牛近亲繁育的后果就慢慢浮出水面。

“霜降”，让和牛遭灾

近亲交配，在育种中是纯化优良基因，使种群性状趋于同质化，提高遗传稳定性的有效技术手段[13]。

如超高颜值的纯种猫狗的培育，为了让猫狗好看的外表流传下来，就是采用了近亲繁殖来固定住某个突出的性状[14]。

但近亲交配不仅容易引起存活率、繁殖力、疾病易感性等适应性性状的衰退，还会引起产蛋、产奶、绒毛等生产性状的衰退，也就是所谓的“近交退化”，导致遗传多样性的下降[15]。

频繁进行近亲繁殖的和牛，根本避不开近交所带来的负面影响。

和牛过度的近亲繁殖带来了许多新的问题 / 图虫创意

过度的近亲繁殖，可能会降低和牛的繁殖效率和发育效率。随着近亲系数的增加，肥育牛的重量和子牛的体重也会随之减少，还会产生流产、夭折、发育不良等问题[3][16]。

如果不保留基因变异、品种改良的余地，像消费者的偏好、新疾病的流行等都有可能让和牛无法应对市场和环境的变化[5]。

日本兵库县农业共济组合统计，2017年该县境内肉用牛的胎儿和牛犊死亡或因疾病和事故而无法成长的比例为5.2％。30年里上升了1.8个百分点。虽然原因是多方面的，但畜牧行业一致认为原因之一是“基因均一化”[17]。

而且养殖户因市场对霜降的偏爱，将更多的注意力放在了黑毛和牛上，却选择性忽视了其他三大品种。

不以雪花纹为主要特征的短角牛，种群规模已经降低至七千多只，其他种纯种和牛的数量加起来，甚至连黑毛和牛的零头都比不上[18]。

如果不加以重视的话，将来日本四大和牛品种，可能就只剩下黑毛和牛还在市场中流通了。

庆幸的是，如今已经有一些人意识到这些问题，也在积极得采取一些可行的补救措施。

比如调整和牛评价指标。通过加入与和牛香味有关的不饱和脂肪酸等指标，来改变人们一味追求雪花肉的姿态[19]。

农林水产省为鼓励养殖户们使用不同血统的和牛繁殖，会给购买人气不高的繁殖母牛的养殖户补贴。目的是减少人们对热门种公牛的使用，从而减小近亲系数[20]。

而且近些年来，一些健康意识较强的消费者反而更喜欢雪花纹较少的和牛，以瘦肉为主的褐毛和种产量得到恢复，2021年创下九年来新高[21]。

照这么下去，几十年或者百年之后，以后的和牛的味道，可能跟现在我们尝到的大相径庭了。

[1]Mukai, F., Tsuji, S., Fukazawa, K., Ohtagaki, S. and Nambu, Y. (1989), History and population structure of a closed strain of Japanese Black Cattle. Journal of Animal Breeding and Genetics, 106: 254-264.

[2]野村哲郎.(2000).黒毛和種の集団構造に関する遺伝学的分析.J. Anim. Genet., 28 (1) : 59 •` 67.

[3]農林水産省.(2022).肉用牛をめぐる情勢と関係事業について.

[4]日本農業新聞.(2022).和牛の近親交配にリスク多様な血統の維持が課題.

[5]Takeshi HONDA, Tetsuro NOMURA, Moriyuki FUKUSHIMA, Fumio MUKAI.(2001).Genetic Diversity of a Closed Population of Japanese Black Cattle in Hyogo Prefecture.日本畜産学会報.

[6]中国新闻网.(2019).1头牛2600万日元！日本三重县拍出高价“松阪牛”.

[7]日经中文网.(2019).被非法带往中国的“和牛”精液卖了620万日元？

[8]Motoyama, M., Sasaki, K., & Watanabe, A. (2016). Wagyu and the factors contributing to its beef quality: A Japanese industry overview. Meat science, 120, 10–18.

[10]Gotoh, T., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects - A review. Asian-Australasian journal of animal sciences, 31(7), 933–950.

[11]農林水産省.(2022).肉用牛飼養戸数･頭数累年統計

[12].(2020).2019年我国肉牛产业发展回顾与2020年展望. 畜牧产业(04),50-57.

[13]马发顺.(2010).在动物育种上近交的科学利用. 当代畜禽养殖业(03),5-8.

[14]刘永强.(2022).临床常见纯种犬遗传性疾病探析. 当代畜牧(04),45-46.

[15]薛倩,朱云芬,李国辉,曹愉夏,张会永,殷建玫... & 邹剑敏.(2021).近交衰退分子机理的研究进展. 家畜生态学报(04),1-6.

[16]鹿島聖志、藤川朗、森井泰子、酒井稔史、内藤学、宝寄山裕直、杉本昌仁、田村千秋（北海道酪農畜産協会）.(2008).北海道黒毛和種の総合育種価を用いた交配計画法の確立.農研機構

[17]日经中文网.(2022).一味追求“雪花肉”正让日本和牛遭灾.

[18]農林水産省.(2022).種別性別飼養頭数

[19]農林水産省.(2020).家畜改良増殖目標

[20]日经中文网.(2021).雪花纹”少的和牛肉在日本人气渐涨

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