“西湖醋鱼”的与“食”俱进

本文转自：中国食品报

为了将杭帮菜发扬光大，浙江杭州最近真的很拼。

这几天，杭帮菜名店楼外楼餐厅把西湖醋鱼的原材料从草鱼换成了浙江衢州开化清水鱼。而前不久，杭州市商务局悬赏百万元征集杭帮菜标准。

西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜，对食材的要求很高。按照老底子的做法，须选用体态适中的草鱼，成菜色泽红亮，酸甜可口，最重要的是烹制得略带蟹味。尽管名气很大，但是长久以来，从杭州市民到外地游客，貌似对这道菜的口味并不十分认可。

西湖醋鱼盛名之下，为何其实难副？

有人分析是鱼的问题，传统做法只是过水加芡汁，不足以遮掉鱼的腥气；也有人认为不光是鱼的问题，调味也有问题，传统的酱汁太酸、太咸、太甜，混合成一种难以描述的味道；还有人认为，现代的做法、流程已经与老底子的做法相背离，所以“不好吃”是正常的。总之，西湖醋鱼的选材、做法和现代人的口味之间出现了偏差。所以，当楼外楼把土腥味浓重的草鱼换成开化清水鱼，并且推出单人份的分量时，还是收获了大多数食客的肯定。就像有网友说的，时代在进步，西湖醋鱼也要进步。

但是，平心而论，即使西湖醋鱼没有得到所有人的认可，一些自媒体人关于“美食荒漠”的调侃，也不应该扣在杭州头上。名菜、名湖、名人、名城……千百年来，杭州这座江南古都人文底蕴深厚，杭帮菜是八大菜系之一浙菜的重要一脉。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、定胜糕、葱包烩，哪一道菜品不浸染着历史感和江南味。为了更好地推介、研究、展示杭帮菜，杭州还专门兴建了中国杭帮菜博物馆。最近几年，几家新杭帮菜品牌也火出了圈，还在不少城市开起连锁店，可见杭帮菜仍在不断开疆拓土。

那么，杭帮菜如何改善食客印象，在现代人的胃口里扳回一城？

先要让人气旺起来。有人认为，现在好吃的杭帮菜馆子其实不少，但更多走的是精致路线，导致杭帮菜的烟火气淡了，和普通老百姓的距离远了。“但凡一个地方没有什么街头小吃，就叫荒漠”，网友的这一说法有一定道理。本地美食要想出圈，离不开物美价廉的平民美食、市民小吃。在这点上，杭帮菜确实需要向川菜、湘菜、淄博烧烤等学习，在营造烟火气和氛围感上多下功夫。

还要烧出好味道。有些杭帮菜的代表菜确实到了改良提升口味的时候了。川菜之所以火遍大江南北，这几年甚至火到了国外，正是因为“改良式川菜”不仅沿袭了川菜传统的烹调习惯，还广泛吸收百家之长，在食材上也就地取材。“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”美食家蔡澜这样说过。美食的底蕴很重要，但好吃更是硬道理。名气之外，还要让“老饕”们产生味蕾上的欢愉。

当然一流服务是与时俱进同步的。

作为杭帮菜的老字号名店，楼外楼给西湖醋鱼换鱼，在“美食荒漠”帽子乱飞的当下，还是有些风向标意义的。究竟是抱守传统还是与时俱进，杭帮菜不妨从西湖醋鱼开始，让杭州既留住游客的腿，又勾住游客的胃。

（逯海涛）

《中国食品报》(2023年04月19日07版)

（责编：王 宁）