“五一”逛古城 请看“舌尖上的西安”

本文转自：三秦都市报

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城墙根下的小吃摊

市民排队购买菜盒子

香甜的甑糕吸引着游客

四方食事，不过一碗人间烟火。了解一座城市最直接的方式，可以从当地的一日三餐开始。

“五一”假期将至，来西安旅游要吃什么？是油茶麻花、香酥牛肉饼、菜盒、浆水鱼鱼，还是胡辣汤、凉皮、肉夹馍、扯面、羊肉泡馍……

三秦都市报全媒体记者帮您探探路，解读“舌尖上的西安”。

早餐：小南门早市的烟火气

4月23日早上7点，当记者走进小南门早市时，便被香气四溢的各种美食和沸腾的烟火气所吸引。

朱师傅的摊位最近特别火。短视频平台上消费者追着购买他家驴肉火烧的画面为他带来了流量。“视频我自己也看了，好多人拿着视频找过来，问是不是我们家的。”

朱师傅和儿子在小南门早市卖驴肉火烧已经三年时间。每天凌晨4点起床准备，5点多从家出发。两人配合默契，一个做饼，一个夹馍。记者现场观察了15分钟，最多时有19名顾客在排队，还有不少人举着直播设备对着朱师傅拍摄。

“没算过每天卖多少，从7点30分客流高峰开始就一直不停歇，9点30分基本就全部卖完了。”朱师傅告诉记者，购买的消费者中，外地游客占多数，“有个游客最多一次买了23个，说要带回四川。”

距离朱师傅的摊位不远，杨德鹏的甑糕生意也很火爆。杨德鹏今年40岁，摆摊前干过餐饮，所以他说自家的甑糕有秘方。“首先我用的糯米好，吃着筋道，其次里面的红枣也都去了枣核。”

为了一锅蒸好的甑糕，杨德鹏和妻子每天收摊回家后就要开始备料。“一锅甑糕仅生糯米就要用掉30斤，至少蒸7个小时。”

午餐：安东街的市井生活

安东街不长，但小吃店一家挨着一家。即使都是卖面食的，也因不同的口味被一代又一代的食客簇拥着传承了下来。它们藏匿于这条街巷那些或新或旧的招牌下。

今年，白红选的水盆羊肉店迈入了第8个年头。每天早上8点，他做的第一件事就是将前一晚煮了近8个小时又焖了一晚上的羊肉捞出来，接着便做一些开店前的准备。店里一天就要卖出一只半羊，最忙的时候，光打饼的面粉就要用掉两袋。

和多数商家绞尽脑汁宣传不同，白红选很少营销，他害怕量太大没办法保证品质。“比如外卖，温度一降低，肉汤的口感和店里吃的就是不一样。传统小吃还是要依靠口碑。”

中午用餐高峰，要想在仇雪艳的店里吃上一碗面，可能还需要等位。这是一家开在安东街十字的面店，至今已有24年。住在附近的人中午时来吃一碗面已经成了习惯。

“卖得最好的算是油泼面了。咱的面为啥香？光油泼辣子都有讲究。”仇雪艳说，“就说这辣子面，都是合作了20多年的商家特供的。”

如何判断进店顾客是不是游客？仇雪艳有自己的门道：“经常来吃的都是熟脸了，基本上进店我就知道他要吃啥。陌生面孔的话，就看他点单。本地人通常点一种面，来了之后这个点一碗那个点一碗的，一般就是外地游客，都想尝尝。”

晚餐：特色小店的传承和坚守

无论是洒金桥还是大皮院，无论是广济街还是大学习巷，多数西安特色小吃都能在这里找到专营小店。这些小店有的已经传承数年，但依然沿袭传统工艺和做法，在这个快节奏的时代，显得弥足珍贵。

一份正宗的麻酱酿皮，由食盐、香醋、芝麻酱和油泼辣子调味而成。从肩挑着走街串巷到100平方米的临街店铺，盛志望麻酱酿皮已经走过了一个世纪。第四代传承人盛刚一边为顾客调制酿皮一边告诉记者：“入口那种酸甜香辣麻酱醇的味道，一直传承至今。”

“现在开始就要忙着应对‘五一’小长假了。”盛刚笑着说，“1985年，我父亲开店的时候，店里面积只有10平方米，现在一次就能满足50人同时就餐。环境变了，但高峰期排队的场景一直没变。”

15袋面粉，按照每袋50斤计算，仅麻酱酿皮就要消耗750斤面粉，而这只是这家店一天的量。为啥生意好？口味忒。背后有啥秘诀？

盛刚“揭秘”：“你看这醋，我们先用28味调料把生醋熬成熟醋，静置几天后才能拿来用。此外，不管是芝麻酱还是油泼辣子，都是费了功夫的。”

盛刚接手生意后，做的第一件事就是研发便携装。他们联合西北大学团队，经过反复试验，最终使酿皮能够在常温下保质期达到18天，消费者买回家后不用加热，开袋就能食用。所以对于外地游客来说，离开西安时又多了一个伴手礼的选择。

即将到来的“五一”小长假，每一位接受采访的餐饮经营者都表示“信心满满”，一定会让来西安的游客不虚此行。

文/本报记者 石喻涵 实习生 汪媛媛 图/本报记者 马昭