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阖家团圆糟肉香
本文转自：宝鸡日报
阖家团圆糟肉香
◎侯玲
你的记忆里，可曾有过这样一道菜，一年吃一次，一次记一年？在西府人家，吃“糟肉”便是这样，只出现在年夜饭的餐桌上。
制好一碗糟肉，选料需精且富足。冰糖要大罐黄冰糖，蜂蜜要选透亮的槐花蜜，醪糟要刚出窝的新鲜货，大枣选金秋熟透的上好灰枣，猪肉更是选黑毛土猪，肉挑肥瘦相间的五花肉，至少四层。就连八角桂皮，也是最好入了冬再买。
至于制作，过年做饭多用大铁锅，灶间都是硬柴火。要沸水就直接滚开花，要蒸就上笼屉旺火俩小时。一根一根的硬柴填进灶膛，锅里蒸汽直冲房梁，这般架势才叫扎扎实实的人间烟火，制出的当然是好味道。
涂了蜂蜜的四方大块肉紧致，在肉皮上横竖下刀，上断下连若棋盘。此举不只为显刀功，也便于蒸时入味，上席也好分食。一款好的美食，总能照顾到方方面面，若大德之人，润物无声。
沸水锅上放笼屉，瓷碗底搁垫一层冰糖，五花肉块皮朝下放在冰糖上，大勺舀醪糟铺盖，连汤带汁淹没肉块，周围再放冰糖和洗净略煮的大枣，最后撒些许细盐。到此为止，盖锅大火蒸一小时，换小火再蒸一小时。莫偷懒莫懈怠，一鼓作气，火候到时它自美。此后几日，蒸碗糟肉随吃随热，热后盖温热的盘子于碗上，快速翻转扣肉于盘中，肉皮朝上软烂糟香，红枣围拢自成一圈，醪糟汤汁半浸肉，色香味俱佳。
制作地道糟肉，切莫自行再添食材。我见过有人摆葡萄干，有人加糖桂花。殊不知，葡萄干蒸则酸味增，糖桂花会夺酒糟香，这些食材于地道糟肉，都是画蛇添足。一道糟肉说繁复是工艺，说简单是食材，是荤菜里的素雅之物，是素食里的丰腴之食。
糟肉好吃还有个秘密，它能反复蒸、反复热，这来来回回加热，让其汤汁更浓郁，让一块肥瘦相间的糟肉变得明艳不可方物。汤汁融合，肉香枣香酒糟香，软糯的肉透着醪糟大枣的酸酸甜甜，肉的油腻尽去，唯剩香醇。夹一筷子糟肉，颤颤巍巍忽闪忽闪，看看色泽就十分诱人。红褐的肉皮带着透明的肥肉，些许肥肉连着酥嫩粉红的瘦肉，且这一筷子肉上粘着醪糟米，成熟的醪糟米粒是空心，被大枣浸成红褐色，它是这道菜的灵魂。一口入肚，给人从头到脚的满足感。
有了糟肉，年都甜美，期待糟肉，一年都甜蜜。
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