果切市场“狂飙” 亟需标准化

本文转自：金陵晚报

□金陵晚报/紫金山新闻记者 张彪

果切作为水果行业的细分市场，最早起步于水果店代切服务。近年乘着外卖的东风，果切愈加热销。近日，记者走访南京市场，发现部分商家存在操作不卫生、外卖重量缩水等问题。在市场“狂飙”中，果切行业的痛点在哪里？市民能否放心购买？记者就此展开调查。

走访：操作不卫生，外卖重量缩水

果切是否干净，与商家的加工方式有关。2022年5月，由中国连锁经营协会发布的《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》（下称“《规范》”）显示，果切操作人员操作前应对手部进行清洗消毒，佩戴一次性手套。但记者走访发现，部分商家在切块时未达要求。2月17日一早，玄武区民福巷的“肖宾水果”就开门迎客，一名女店员在货架间穿梭，用手摆放水果。当记者选好苹果要求切盒后，她并未洗手消毒，也未佩戴一次性手套，仅将苹果冲洗就开切。该店员表示，自己刚洗完菜，并不打紧。

为了避免交叉感染，果切加工用具也应及时消毒，但一些商家却忽略该步骤。在蓝旗街优鲜果园店，记者选购了一个火龙果做切盒。店主拿起桌上的果刀直接开切，并未事先清洗消毒。

另外，外卖果切还存在重量缩水的问题。在“美团”外卖平台上，记者从百果园融侨中央花园2店购买了两份果切，其中一份B级进口金菠萝标注“净果肉重量250g”，但记者使用电子秤称重，显示仅为211.4克，比标重少了38.6克。店员表示，可能菠萝称重时有水分，在运输中蒸发，导致重量下降。店员说，也可能在称重后，员工发现菠萝上残留的果皮，“要再补一刀（切掉果皮），在封口之后没有来得及补，所以会有些偏差。”

此外，上述《规范》还要求果切外包装应标注标签信息，标签上注明分切日期、时间和保质期等。但记者走访多家门店，并未找到有注明分切日期、保质期的果切。

“果切买回来就能吃，是很方便。可就怕不干净，吃坏了肚子，平时就没敢买。”浦女士对果切的担忧，也是众多市民的心声。事实上，担心果肉变质、不干净，是制约市民选购果切的一大障碍。

痛点：市场“狂飙”，经营粗放

随着消费升级，人们选购水果不单要好吃、有营养，便利也成为重要需求。“果切由于其便于携带的特点，正逐渐取代传统薯片、饼干，成为消费者的新零食。”艾瑞咨询资料显示，未来几年，鲜果行业市场规模有望达到3万亿元。水果线上市场规模或将攀升至万亿元，果切占比也将逐步扩大。为了占领新兴市场，包括百果园在内的水果头部企业纷纷拓展果切业务。同时，市面也出现了“切果NOW”等果切新品牌。

果切市场狂飙突进，但行业经营的粗放却日渐显现。业内人士指出，果切属于餐饮服务大类中的冷食类食品制售、自制饮品，严格来说，门店需要设立单独的操作间，配备洗手台、消毒柜等，这是基本要求。但不少商家为了赚快钱，拉草台唱戏，硬件条件根本达不到。记者采访时注意到，不少商店并未设立果切操作间，有的连消毒用具也没有。

玄武区市场监管局工作人员表示，在日常检查中，如果发现果切加工不符合卫生标准和操作规范，会立即要求经营者改正。依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。但对照果切行业而言，从业人员的规范意识仍处于起步阶段，与上述要求存在一定的差距。

针对重量缩水问题，建邺区市场监管局工作人员来到现场检查，并未发现秤存在问题。不过工作人员认为，记者遇到的缺斤少两问题属于侵害消费者权益，他们将继续调查，确定商家是否存在主观故意，若再次出现此类情况，将依法处罚。

该局食品科工作人员徐娟娟说，果切虽然在市面很常见，但仍属于新兴业态，部分商家存在粗放经营的情况。为了保证食品安全，该部门将加强监管，要求辖区的果切商家规范经营。“比如操作的区域要相对干净，操作人员要有健康证，操作过程中要戴好手套和口罩，有切口的水果要冷藏，刀具、砧板要消毒等。”徐娟娟说。

业内人士：标准化是行业发展方向

据“饿了么”平台水果业务负责人罗永鑫介绍，果切行业在近几年的销售增速远高于整果行业，但果切行业发展没有统一的市场监管标准，形成市场分散度高、标准化低的现状。为此，“饿了么”曾携平台上近万户商家，共同推出“阳光果切”标准，希望将非标的果切标准化，规范商户前后台基础操作。“门店有了制作标准、出餐标准、包装标准，就可以加强果切的品质和规格。”罗永鑫说。

罗永鑫还认为，果切行业应该增强消费者的服务体验。“果切行业应该通过外卖的坏果包退、‘准时达’等服务，在用户售后维度做体验优化。”罗永鑫说。

那么，消费者平时应如何购买果切呢？南京市第一医院营养师徐殿松认为，果切因缺少果皮的保护，变质更快。他解释，水果上的细菌繁殖需要养分，这跟温度、湿度、甜度都有关系，“高温环境下，水分含量越高、越甜的水果越容易坏。”他说，“当然，这也跟砧板、刀具上的细菌污染程度有关。”

徐殿松提醒，目前市面上的果切很多没有标注开切时间、保质期等内容，给消费者选购带来困扰。他建议，购买果切时最好现买现切。“商家什么时候切的，你也鉴别不了。所以最好是现场买，现场切。”徐殿松说。