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食材:花鲢鱼
调料:油、猪油、泡小米辣、泡姜、郫县豆瓣、干辣椒、青红花椒、花椒粉、辣椒面、生姜、大葱、小葱、白糖、陈醋、料酒、白糖、胡椒、淀粉、味精
制作步骤:
1.这道菜传统用的是草鱼,现在基本上都用花鲢鱼了。先把花鲢的骨肉分离出来,把鱼肉切成一字条是来凤鱼的特点之一。(今天只用鱼肉,鱼骨和鱼头回头用来做汤)
首先,给鱼肉撒上盐和白酒,抓匀后腌5分钟。这样能把鱼腥味去得更彻底。腌好后,多冲几遍水,再挤干水分。接着,再加盐、胡椒、料酒,还有葱和姜,一起抓匀,再腌一会儿。做来凤鱼时,我们用的是软烧的方法,所以不需要加淀粉。这样,鱼肉就能保持鲜嫩多汁,口感更好。
3.准备点配料,作为江湖菜大哥,来凤鱼做法大同小异,在家庭操作我会选用泡野山椒和泡姜切碎,切点大葱段和姜蒜末,再切点小葱花就可以了。
4.把锅烧热了下油,做鱼一定要加块猪油才会更香。六成油温依次下入青红花椒、干辣椒、泡椒、泡姜末、郫县豆瓣和姜蒜末进去中火煸炒。炒料注意一定要多炒一会儿,这样才能把料头的香味激发出来。
5.接着放入大葱段稍微翻炒一下,然后加点水,注意水不要太多哦。等汤烧开后,我们就可以先调味了,等下鱼的时候要尽量少翻动。在锅里加点料酒、盐、白糖、味精和陈醋,多点陈醋提味。
6.下入鱼肉,做来凤鱼有一点要注意,因为鱼肉是不过油软烧出来的,所以下锅后不要用锅铲去轻易翻动汤汁或鱼肉,这样鱼肉会容易烂掉不成形。最好是晃动炒锅,让鱼肉均匀受热,充分融合汤汁的鲜味,一分钟多一点,鱼肉七成熟时开始分次勾入浓芡收浓汁起锅,这样就可以保证鱼肉入口时鲜嫩和入味。最后撒上花椒面和辣椒面,把七成油温炸酥香辣的辣椒红油泼上去,激发出灵魂的香味后撒上小葱花增香即可。这样一道家庭版的来凤鱼,最大程度上延续了传统经典做法,鱼肉入口的一瞬间,那种真正麻、辣、鲜、香、嫩,江湖菜大哥的味道,你是很难忘掉的。
1.此菜以前用的草鱼,现在都改用花鲢鱼了,肉质相对更加鲜嫩,3斤左右一条即可。
这道菜的鱼肉特别鲜嫩,咱们就不用加淀粉油炸了,那样反而破坏了它的口感。腌制和清洗去腥可是关键步骤,得好好做。等鱼肉下锅煮到七分熟,记得勾个芡,然后起锅,最后再泼点油,味道就刚刚好,鲜嫩又入味。这样做出来的鱼肉,既保留了它的原汁原味,又让口感更加完美。
3.想要菜更鲜美可口,加点猪油效果棒棒的!当然啦,不喜欢的朋友也可以选择不加。
这个配料的用量是根据四川人的口味标准来定的,如果你觉得不合适,完全可以根据自己的口味来增减。放心大胆地调整,找到最适合自己的味道吧!
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快照生成时间:2024-05-16 12:45:35
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