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重庆来凤鱼的家常做法，又麻又辣又嫩滑，吃起来满嘴留香巴适得很
食材：花鲢鱼
调料：油、猪油、泡小米辣、泡姜、郫县豆瓣、干辣椒、青红花椒、花椒粉、辣椒面、生姜、大葱、小葱、白糖、陈醋、料酒、白糖、胡椒、淀粉、味精
制作步骤：
1.这道菜传统用的是草鱼，现在基本上都用花鲢鱼了。先把花鲢的骨肉分离出来，把鱼肉切成一字条是来凤鱼的特点之一。（今天只用鱼肉，鱼骨和鱼头回头用来做汤）
首先，给鱼肉撒上盐和白酒，抓匀后腌5分钟。这样能把鱼腥味去得更彻底。腌好后，多冲几遍水，再挤干水分。接着，再加盐、胡椒、料酒，还有葱和姜，一起抓匀，再腌一会儿。做来凤鱼时，我们用的是软烧的方法，所以不需要加淀粉。这样，鱼肉就能保持鲜嫩多汁，口感更好。
3.准备点配料，作为江湖菜大哥，来凤鱼做法大同小异，在家庭操作我会选用泡野山椒和泡姜切碎，切点大葱段和姜蒜末，再切点小葱花就可以了。
4.把锅烧热了下油，做鱼一定要加块猪油才会更香。六成油温依次下入青红花椒、干辣椒、泡椒、泡姜末、郫县豆瓣和姜蒜末进去中火煸炒。炒料注意一定要多炒一会儿，这样才能把料头的香味激发出来。
5.接着放入大葱段稍微翻炒一下，然后加点水，注意水不要太多哦。等汤烧开后，我们就可以先调味了，等下鱼的时候要尽量少翻动。在锅里加点料酒、盐、白糖、味精和陈醋，多点陈醋提味。
6.下入鱼肉，做来凤鱼有一点要注意，因为鱼肉是不过油软烧出来的，所以下锅后不要用锅铲去轻易翻动汤汁或鱼肉，这样鱼肉会容易烂掉不成形。最好是晃动炒锅，让鱼肉均匀受热，充分融合汤汁的鲜味，一分钟多一点，鱼肉七成熟时开始分次勾入浓芡收浓汁起锅，这样就可以保证鱼肉入口时鲜嫩和入味。最后撒上花椒面和辣椒面，把七成油温炸酥香辣的辣椒红油泼上去，激发出灵魂的香味后撒上小葱花增香即可。这样一道家庭版的来凤鱼，最大程度上延续了传统经典做法，鱼肉入口的一瞬间，那种真正麻、辣、鲜、香、嫩，江湖菜大哥的味道，你是很难忘掉的。
1.此菜以前用的草鱼，现在都改用花鲢鱼了，肉质相对更加鲜嫩，3斤左右一条即可。
这道菜的鱼肉特别鲜嫩，咱们就不用加淀粉油炸了，那样反而破坏了它的口感。腌制和清洗去腥可是关键步骤，得好好做。等鱼肉下锅煮到七分熟，记得勾个芡，然后起锅，最后再泼点油，味道就刚刚好，鲜嫩又入味。这样做出来的鱼肉，既保留了它的原汁原味，又让口感更加完美。
3.想要菜更鲜美可口，加点猪油效果棒棒的！当然啦，不喜欢的朋友也可以选择不加。
这个配料的用量是根据四川人的口味标准来定的，如果你觉得不合适，完全可以根据自己的口味来增减。放心大胆地调整，找到最适合自己的味道吧！
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快照生成时间：2024-05-16 12:45:35
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