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压锅鱼与压桌菜
本文转自：今晚报
过大年，天津人讲究吃鱼，不仅除夕饭必备鱼菜，在正月二十五“填仓”这天“打粮囤”“打钱囤”的同时，还要吃干饭（米饭）、喝鱼汤，这一切皆寓意新春富富有余、财源广进。鲫鱼汤是普通家庭比较一般的饭食，条件稍好的富足人家额外讲究吃一顿清蒸咸鲙鱼，也叫“压锅鲙鱼”。
先说鱼，鲙鱼在“卫嘴子”餐桌上是好饭食，素有“一平（平鱼或鲆鱼）二鲙（鱼）三鳎目（鱼）”之说。鲙鱼也有快鱼、巨罗鱼等别名，因在藤萝花开季节最肥美，所以又叫藤萝鱼，乃天津渤海特产之一，古来就有“南鲥（鱼）北鲙”的美誉，且早在清代《畿辅通志》及本地方志中也有记载。旧时，品质最佳的鲙鱼当然需呈进皇城或流入非富即贵的人家，稍次些的销往鱼市，尽管如此，照样属俏货。过去能有“冰桶”四季保鲜吃食的家庭毕竟少之又少，所以民间有“一卤盐”的存储料理方法。所谓一卤盐鱼就是假如秋冬买到鱼后，用半粗不细的“二盐”稍微腌制一下，基本可待到过年时吃。
津人吃鲙鱼偏好清蒸，鱼处理干净，要加脂油丁、木耳、冬菇、冬笋、鲜豌豆等辅料蒸，滋味极鲜美。清代诗人蒋诗在《沽河杂咏》中写下赞誉，也写下“烦恼”，曰：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多。”鲙鱼刺多并未影响人们对它的珍视，似乎反倒应了津人的食俗口语——刺多肉香，以至成为新春席面上的“压锅”美味。
所谓“压锅”非指现代炊具压力锅，也不是时下北方地区烹饪用压力锅做的压锅菜，天津民俗中是指重要宴席上的压轴好菜，比如压锅鲙鱼。其实，天津人除夕年夜饭中也必有一盘压锅鱼，不论鲤鱼、平鱼、鳎目鱼、黄花鱼，或红烧，或浇汁，或清蒸，其寓意一定美好无比。
津地日常食俗中的压锅菜也是宴席最后端上来的“压桌菜”，是定调这一席档次的大菜、主菜。老天津的压桌菜可不是上海老百姓冰箱里常备的那稍好的压桌菜（吃饭时取出一点，与现炒的小青菜搭配），更不是传统相声《报菜名》里说的刚开席时的“压桌碟”，那是四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心、四冷荤等小菜，仅算得上是“开口甜”序曲罢了。当然，我们从中也不难管窥昔日用餐、上席面、摆席面的礼仪与规矩。
昔日天津宴席讲究开胃小吃、凉菜、酒菜（头菜）、饭菜、汤粥、茶水等有秩序、有节奏循序渐进端上，酒过三巡、菜过五味后该吃主食（米饭、银丝卷）了，这时配上饭菜，即压桌菜，也有“定盘星”的意思。常见的、必上的压桌菜往往有红烧鱼（清蒸鱼）、扒肘子、扣肉、四喜丸子等，特别是丸子菜又有“丸子盖盖儿——压压酒”一说。这些“硬菜”也表明主家的态度，意思是让客人吃好、吃足、吃舒服。压桌菜档次不能太低，要够“硬”，主人生怕落下“不管饱吃”之嫌。
压桌菜虽是一种物化的“俗”，但之于儿女，堪称家庭、父母最温暖一面的展现；之于新春宴席，更可谓主人热情最真挚的表达。
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快照生成时间：2023-02-15 05:45:30
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