• 我的订阅
  • 健康

压锅鱼与压桌菜

类别:健康 发布时间:2023-02-15 01:27:00 来源:每日看点快看

本文转自:今晚报

过大年,天津人讲究吃鱼,不仅除夕饭必备鱼菜,在正月二十五“填仓”这天“打粮囤”“打钱囤”的同时,还要吃干饭(米饭)、喝鱼汤,这一切皆寓意新春富富有余、财源广进。鲫鱼汤是普通家庭比较一般的饭食,条件稍好的富足人家额外讲究吃一顿清蒸咸鲙鱼,也叫“压锅鲙鱼”。

先说鱼,鲙鱼在“卫嘴子”餐桌上是好饭食,素有“一平(平鱼或鲆鱼)二鲙(鱼)三鳎目(鱼)”之说。鲙鱼也有快鱼、巨罗鱼等别名,因在藤萝花开季节最肥美,所以又叫藤萝鱼,乃天津渤海特产之一,古来就有“南鲥(鱼)北鲙”的美誉,且早在清代《畿辅通志》及本地方志中也有记载。旧时,品质最佳的鲙鱼当然需呈进皇城或流入非富即贵的人家,稍次些的销往鱼市,尽管如此,照样属俏货。过去能有“冰桶”四季保鲜吃食的家庭毕竟少之又少,所以民间有“一卤盐”的存储料理方法。所谓一卤盐鱼就是假如秋冬买到鱼后,用半粗不细的“二盐”稍微腌制一下,基本可待到过年时吃。

津人吃鲙鱼偏好清蒸,鱼处理干净,要加脂油丁、木耳、冬菇、冬笋、鲜豌豆等辅料蒸,滋味极鲜美。清代诗人蒋诗在《沽河杂咏》中写下赞誉,也写下“烦恼”,曰:“春网家家荐巨罗,鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹,纵说藤香恨刺多。”鲙鱼刺多并未影响人们对它的珍视,似乎反倒应了津人的食俗口语——刺多肉香,以至成为新春席面上的“压锅”美味。

所谓“压锅”非指现代炊具压力锅,也不是时下北方地区烹饪用压力锅做的压锅菜,天津民俗中是指重要宴席上的压轴好菜,比如压锅鲙鱼。其实,天津人除夕年夜饭中也必有一盘压锅鱼,不论鲤鱼、平鱼、鳎目鱼、黄花鱼,或红烧,或浇汁,或清蒸,其寓意一定美好无比。

津地日常食俗中的压锅菜也是宴席最后端上来的“压桌菜”,是定调这一席档次的大菜、主菜。老天津的压桌菜可不是上海老百姓冰箱里常备的那稍好的压桌菜(吃饭时取出一点,与现炒的小青菜搭配),更不是传统相声《报菜名》里说的刚开席时的“压桌碟”,那是四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心、四冷荤等小菜,仅算得上是“开口甜”序曲罢了。当然,我们从中也不难管窥昔日用餐、上席面、摆席面的礼仪与规矩。

昔日天津宴席讲究开胃小吃、凉菜、酒菜(头菜)、饭菜、汤粥、茶水等有秩序、有节奏循序渐进端上,酒过三巡、菜过五味后该吃主食(米饭、银丝卷)了,这时配上饭菜,即压桌菜,也有“定盘星”的意思。常见的、必上的压桌菜往往有红烧鱼(清蒸鱼)、扒肘子、扣肉、四喜丸子等,特别是丸子菜又有“丸子盖盖儿——压压酒”一说。这些“硬菜”也表明主家的态度,意思是让客人吃好、吃足、吃舒服。压桌菜档次不能太低,要够“硬”,主人生怕落下“不管饱吃”之嫌。

压桌菜虽是一种物化的“俗”,但之于儿女,堪称家庭、父母最温暖一面的展现;之于新春宴席,更可谓主人热情最真挚的表达。

以上内容为资讯信息快照,由td.fyun.cc爬虫进行采集并收录,本站未对信息做任何修改,信息内容不代表本站立场。

快照生成时间:2023-02-15 05:45:30

本站信息快照查询为非营利公共服务,如有侵权请联系我们进行删除。

信息原文地址:

...情。“六六八八”中,红烧肉、酥鸡或是焖肉、肉丸子、清蒸羊肉,这四样是万万不能少的,而红烧肉又是重中之重。红烧肉,也叫碗面子,是席面的主角和灵魂,如果没有这道菜,不论主家上的菜
2023-01-23 08:29:00
两河文化|高唐“海二八”宴:吃醉一碗“人间烟火气”
...唐县清平镇一带。“海二八”宴原是当地最高规格的乡村宴席,过去只有在大户人家为老人庆寿、儿女婚庆等场面上才能品尝到。那时,宾客临门,热情的主人将厨师请至家中,为客人精心烹制“海
2024-02-29 20:22:00
太原“晋源八碟八碗”:舌尖上的“年味”
...碗,郑永强和团队推出真空包装的礼盒,产品远销北京、天津、上海、新疆等地,受到各方食客喜爱。元旦至今,他接到的各类预订单已超过千份。凭着30余年来对晋源饮食文化的坚守与热爱,郑
2023-01-15 11:04:00
天津市红桥区市场监管局发布不合格食品(平鱼)风险控制与核查处置情况
...转自:中国质量新闻网中国质量新闻网讯 2023年2月22日,天津市红桥区市场监督管理局发布关于不合格食品风险控制与核查处置情况的通告(DC22120106115533619)
2023-02-23 17:14:00
...;美味鲜香、香气四溢的小酥肉;外表圆润、酥而不烂的清蒸丸子;软嫩鲜香、卤味十足的豆腐蒸碗;色泽鲜艳、质软香甜的八宝饭;味道醇厚、营养丰富的海带肉;清淡爽口、老少皆宜的虾米白(
2023-11-22 17:12:00
平时待客这些硬菜少不了,上桌被夸像是进饭店
...。(3)蔬菜的种类和用量可以根据个人喜好进行调整。四、清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是一道以新鲜鲈鱼为主料,用清蒸的方式制作而成的菜肴。鲈鱼肉质细嫩,营养丰富,清蒸后保留了鱼肉的原汁原味,
2024-04-20 11:00:00
冬天多给孩子吃这3道家常菜,养脾胃,增强免疫力,长高个
...发育。接下来,我将为大家介绍三道经典的蒸菜,它们是清蒸萝卜丸子、山药鸡蛋羹和清蒸鲈鱼。清蒸萝卜丸子清蒸萝卜丸子是一道简单又美味的蒸菜。首先,我们需要准备一些白萝卜,将其切成细
2023-11-23 11:39:00
清蒸莲藕丸子做法流程:腊肉丁炒紫菜苔
清蒸莲藕丸子食材准备:前腿猪肉、胡萝卜、莲藕、葱花、小米辣、蒜末、葱姜水。做法流程:1.猪肉清洗干净,剁成肉末,放入碗中,接着把胡萝卜和莲藕去皮,清洗干净,剁成末状,然后也放入碗
2024-02-20 12:00:00
分享红烧平鱼的做法,随手一烧,鲜美好吃又入味
...物质。这个季节鱼类也很丰富,有鲅鱼、带鱼、黄花鱼、平鱼等等都是餐桌上常见的美味佳肴,记得要常吃哦。最近我家吃平鱼比较多,也叫鲳鱼,才10块钱一斤,比鸡肉便宜,比牛羊肉鲜美,富
2024-02-07 19:22:00
更多关于健康的资讯:
健康多壹点丨少饮酒,不酗酒!
齐鲁晚报·齐鲁壹点 徐良中国公民健康素养(2024 年版)第三十五条:少饮酒,不酗酒。酒的主要成分是乙醇(酒精)和水,几乎不含有营养成分
2025-10-18 21:06:00
陕西省保健学会营养保健专业委员会换届大会顺利举行
10月18日,陕西省保健学会营养保健专业委员会换届大会在西安举行。西安市第三医院临床营养科闫凤主任当选新一届专委会主任委员
2025-10-18 22:43:00
京东七鲜“火锅季”开启,上新百款火锅食材满足火锅经济升温
随着天气转凉,火锅消费迎来旺季。京东七鲜超市近日正式启动“火锅季”主题活动,精选上百种优质火锅底料与食材,并推出系列新品及优惠
2025-10-18 18:43:00
喜讯!烟台市奇山医院荣获“鲁医创新杯”山东省医务系统创新创效竞赛三等奖
近日,山东省医务工会委员会发布了《关于2025年“鲁医创新杯”山东省医务系统创新创效竞赛成绩的通报》。烟台市奇山医院报送的“基于AI语音的感染性疾病患者临床护理数据采集系统的构建及应用”荣获职工创新创效成果赛道三等奖
2025-10-18 16:41:00
2025年6款疤痕贴推荐:全肤质适配
《自然・生物医学工程》2025 年发布的全球疤痕修复白皮书指出,场景化祛疤产品市场规模已突破 200 亿美元,年增长率达 230%
2025-10-17 10:06:00
正典燕窝与中国检科院达成溯源合作,引领行业全链透明时代
10月16日,在正典燕窝肽杭州生产线投产仪式上,青岛正典生物科技有限公司与中国质量检验检测科学研究院正式签署溯源服务协议
2025-10-17 10:06:00
宁阳县第一人民医院特色诊疗:了解不一样的艾灸——葫芦灸
在古代,艾灸就被广泛应用于治疗各种疾病。《黄帝内经》中记载:“针所不为,灸之所宜”,说明艾灸在中医治疗中的重要地位。随着时间的推移
2025-10-17 11:07:00
骨痛灵酊为啥贴60分钟?中药药液+透气胶贴,起效快、药效久
随着气温降低,不少骨痛患者会依赖外敷贴剂缓解膝盖、腰部、颈部疼痛,却常被传统膏药“贴一整天、敷一整晚”的繁琐时长所困扰
2025-10-17 11:51:00
酵母蛋白:低嘌呤的高品质蛋白新选择
在追求健康饮食的今天,高嘌呤食物成为了许多人,尤其是高尿酸血症和痛风患者关注的焦点。传统观念中,高蛋白食物往往与高嘌呤含量相联系
2025-10-17 14:17:00
2025年口碑榜NMN抗衰品牌热门产品前十名,主流NMN抗衰产品介绍推荐
慢慢走进大伙视线的NMN,在当代健康领域里,是与细胞能量代谢过程及衰老相关的重要物质。其核心价值在于作为NAD+的直接前体
2025-10-17 14:18:00
荣治床垫:打造健康舒适睡眠新体验
在当代人快节奏的生活中,睡眠问题逐渐成为普遍困扰:有人翻来覆去难以入睡,有人被夜间翻身的噪音惊醒,还有人睡醒后仍觉腰背酸痛…… 这些看似常见的睡眠痛点
2025-10-17 14:20:00
馒头里竟藏着“实验室”?看济南市莱芜第一中学学子如何用面粉“发酵”科学梦想!
鲁网10月17日讯近日,济南市莱芜第一中学66级新高一的同学们开启了一场别开生面的“厨房科学实验”。他们系上围裙、拿起面盆
2025-10-17 15:37:00
金乡县第二人民医院:脊柱侧弯筛查进校园 护航青少年脊柱健康
为关爱青少年脊柱健康,助力中小学生健康成长,近日,金乡县第二人民医院组织专业医疗团队走进高河街道中小学校,为学生们开展了脊柱侧弯筛查活动
2025-10-17 16:11:00
拥有这款6款“毛孔级”控油因子的洗发水,蓬松效果更持久
清晨刚洗的头,到了下午就塌成 “油饼”;发缝宽得能透光,扎马尾像 “秃了半截”;头油味混着汗味,和客户近距离沟通都得刻意保持距离…… 越来越多油头
2025-10-17 17:22:00
护肝产品品牌排行,Livereliv科学配方精准养护肝脏
现在不少人都开始注意到了护肝的重要,但面对五花八门的不同品类,很多人都无法下手。为了帮大家解决这个难题,此次筛选了10款不同品类的选手
2025-10-17 17:23:00