为何“牛知音”鲜气十足 原是鲜活海货常驻这里

本文转自：温州都市报

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至鲜白灼鱿鱼

葱油刀蛏

酒炖黄山鱼

“牛知音”主理人章成华

干蒸炎亭江蟹

扣兰

特色牛杂汤

编者按：“拿手菜”顾名思义，就是拿得出手的地道菜肴，本栏目将为餐饮协会、企业、厨师、个人搭建一个展示特色和厨艺风采的平台。

在车站大道均瑶宾馆对面，有一家名为“牛知音”的海鲜排档，它牛在哪里？又是谁的知音？本期“搜食记”带读者走进“牛知音”，为大家分享苍南的海之美味。

A

对鲜度要求近乎于“痴”

朋友们都习惯称他华仔，他每天到店第一件事就是把当天进的各种海货过目一遍，刀蛏、扣兰、梭子蟹、泥蒜、蝤蛑……鲜度是否达标，是否膏肥肉厚。他对海货鲜度的要求近乎于“痴”，“我祖籍苍南，我们那边的海鲜吃法是最大限度地保持本味，所以我在‘鲜’上下功夫，保证海货的鲜活。”70后老板章成华自信地说。

章成华厨师出身，从小跟着大厨父亲学艺，二十来年前在苍南和姐夫开了一家风华海鲜，生意不错，后来为了孩子读书而离开家乡在温州市区开了这家“牛知音苍南海鲜排档”。戴眼镜的章成华气色不错，头上的白发透露着他这十几年的打拼生活。章成华对鲜的追求让他和很多回头客成了朋友，每个朋友都有一个小圈子，久而久之章成华也成了小圈的一员，凡是圈里有活动，也都有他的份，称他为各个圈的“知音”真不为过。

B

消失的它 咸菜相伴

在温州人的餐桌上“扣兰”（一种小型的跳跳鱼）常听人说起，却总不见踪影，连我这个70后都早已忘记它的模样，久违的跳跳鱼上桌心情有点激动，别看筷子上的“扣兰”细长，但肉质细腻鲜美、滑爽、富有弹性，和着咸菜一起入口，两种食材的互补和反差，凸显了“扣兰”的无比鲜嫩。这道 “野生跳鱼烧咸菜”取材苍南滩涂跳鱼，先将跳鱼清洗干净，冷水下锅，烧至跳鱼微微卷起，下咸菜加入简单佐料大火烧3分钟左右即可出锅。

C

至鲜江蟹 至简烹饪

来一瓣干蒸蟹肉，肉质饱满，蟹膏偏黄，口感鲜、甜、咸，一盘干蒸炎亭蟹唤醒了记者久远的记忆，那是某年的夏天和父母一起去苍南炎亭玩，在海边手指被梭子蟹夹住哭闹的往事，小时候因为怕麻烦都是大人剥好蟹肉喂到嘴里，这一番大快朵颐对炎亭梭子蟹特有的味觉记忆逐渐清晰。据说早在明代，朝廷就在炎亭屯扎人员、建通衢、捕御蟹、专供御用。

准备新鲜炎亭江蟹，清洗干净。将江蟹放入蒸锅中，加入适量的姜片、葱段，以去腥增香。旺火蒸制15-20分钟，根据江蟹的大小和数量调整蒸制时间。江蟹蒸好后，取出，去掉姜片、葱段。配上蘸料，即可享用。苍南炎亭梭子蟹个大、膏腴、壳硬、肉厚、膏黄，口感鲜甜。

D

暖心父爱 特色牛杂

这道特色牛杂汤还未落桌，记者已被牵着鼻子走，这开胃的香气，让记者第一次大口地牛饮起来，不油腻、微辣、微酸是第一感觉，而久久回味更是令舌头来回打转。原来章成华的父亲当年就以做这道牛杂汤而闻名乡里，章成华刚开店的时候父亲过来帮忙，就把这道菜的手艺留在店里。牛杂焯水切成粒，加调料放黑砂锅慢炖2小时，加入少许辣椒酱、胡椒粉、花椒米醋、香菜，出锅。■黄静

读者福利

牛知音苍南海鲜排挡店向一个月内转发“温都搜食记本期牛知音视频”到朋友圈并集赞20个的朋友赠送特色牛杂汤，每天按顺序送出20份，送完为止。