饼干从硬如沥青到甜酥可口 （下）

本文转自：中国食品报

草长莺飞时节，踏青出游的背包里总要装些补充体能的休闲零食，其中往往少不了甜酥可口的饼干。现在的饼干品种和口味繁多，让人眼花缭乱。可在几千年前，饼干却是难以下咽的、人们迫不得已才吃的无油无糖、如同沥青般坚硬的“脱水”食品。

饼干渐成生活常见美味小食

随着全球化的发展，国外饼干市场日益繁荣。人们可以很容易地购买到各种口味的饼干，如牛奶饼干、巧克力饼干、果仁饼干等。其中，最有代表性的是美式饼干。美国人管饼干叫曲奇，曲奇的制作材料更复杂，加入了很多黄油、葡萄干、燕麦、巧克力、坚果等，口感和味道也更好。

现代科技的应用也在不断改进饼干的生产过程，提高了饼干的质量。例如，很多国家的饼干工厂都开始利用计算机系统来控制饼干的烤制温度和湿度，利用新型的包装技术来确保饼干在包装过程中不会碎裂。此外，饼干生产商也在努力改进饼干的营养成分和热量，开发出更加健康的饼干。饼干不仅成为人们在看电视、聚会、野餐、出游时的重要“佐餐”，还经常被用作表达谢意的小礼物。

作为舶来品，饼干在清末时来到我国。和其他“洋货”一样，稀缺新奇、价格昂贵的饼干，一开始只有达官显贵才能接触到。今天的颐和园博物馆馆藏文物中，还保存着两个印着鸟类图案的马口铁饼干桶。从桶底刻着的几行英文来看，这是当年英国亨特利和帕尔默公司的饼干包装桶；而根据饼干桶里残存的绢签记载，这两桶饼干还是“春节贺礼”——1901年，由4名清朝官员呈送给清宫帝后，之后一直保存在慈禧太后的寝殿乐寿堂。

洋务运动以后，民族工业得到发展，包含饼干在内的食品制造工业也在其中。20世纪初的上海苏州河边，我国第一家大型罐头食品生产企业——上海泰丰罐头食品公司诞生。泰丰食品公司大规模生产的“囍”牌饼干，曾一度风靡，老少皆爱。20世纪30年代，一家名为泰康的饼干厂在上海竞争激烈的食品工业企业中崭露头角，很快成为上海地区规模第一的饼干制造商。1937年抗战全面爆发，一家名为嘉顿的饼干公司在全民劳军运动的感召下，接下了食品支援前线的订单，调集全体员工轮值，机器几天几夜不停转，不间断地生产出共计9万公斤的抗日劳军饼干送达上海。在物资紧张的战时阶段，饼干保质期长、便于携带、能提供充足的营养和能量，以军用饼干、压缩饼干、赈灾饼干的形式挽救了无数生命，陪人们度过了艰辛岁月。

20世纪50年代以后，中国饼干工业百花齐放，造福了一代人的童年。也是泰康饼干厂，在1959年，特别研发出了经典的“万年青”饼干作为国庆献礼。“万年青”饼干是一款葱香味的奶油酥性圆饼干，入口香甜。饼干中心的图案为万年青植物的叶脉，四周包围着麦穗花纹，寓意“万古长青”。这款甜咸兼具还有浓浓奶味的饼干成为江浙沪一代人的童年回忆。而对于北京人来说，老字号“北京义利食品股份有限公司”的大黄油饼干以及妙趣横生的动物饼干是属于童年的美好时光。此外还有山东孩子习惯泡着牛奶吃的青岛高钙饼干、山西孩子爱吃的“小石子”饼干、海南薄脆椰香饼干、广东嘉士利的果酱夹心饼干……快速发展的饼干工业，让各地都有属于自己的“饼干特产”。

从作为充饥的主食、行军干粮到成为宴会甜点、日常零食，饼干走过了几千年的历史。在军需、旅行、野外作业、航海、庆祝节日等场景都有它的身影，饼干已成为生活中的常见小食。

饼干桶为啥叫马口铁

说起童年的记忆，很多人都会想到摆在茶几或者五斗橱上的马口铁饼干桶。

马口铁正式的学名叫“镀锡薄板”或“镀锡铁”，顾名思义就是表面镀锡的铁皮。马口铁诞生于14世纪金属工艺先进的中欧波希米亚地区，因为制成容器后具有良好的遮光、密闭性，加上材质里的锡能有效减少食品的氧化反应，因而成为食品的首选包装材料。而国内曾习惯称其马口铁，原因据说是这种材料最早是经由澳门进入到内地；还有说法是这种材料最早在国内被用来制造灯头形如马口的煤油灯，所以称马口铁。

马口铁的得名究竟出自哪里已无从考证，但毫无疑问它是储存饼干的好材料。1810年，第一只马口铁饼干桶在英国诞生。1867年，英国一家饼干工厂为了庆祝自己成为皇家糕点供应商，高薪聘请设计师对马口铁饼干桶进行了优化，目的是在饼干吃完以后，人们还能把这些精美的饼干桶保留下来，好看的马口铁饼干桶就此诞生。各种精美的图案、风景被印在饼干桶上，整齐摆在橱窗里的饼干桶成为最好的营销方式。在维多利亚时期，饼干商还会销售专门的节日饼干桶，如制作成小熊、小汽车形状的饼干桶。一桶精美的饼干也成为走亲访友、逢年过节时不错的礼物。

19世纪时，欧洲消费者也将饼干桶物尽其用。除了装日常杂物和茶叶、零食，有人用饼干桶养花，有人用来藏书和零花钱。不过对于一战和二战的士兵来说，马口铁饼干桶还有更大的用途：一战时候的欧美士兵会用饼干桶制作成炉子，给帐篷取暖。而如果把汽油倒进一个饼干桶里，点上火，上面再放上另一个饼干桶当成锅，一个二战士兵的简易锅灶就做好了。给饼干桶里的压缩饼干加点水，就能煮成一锅热粥。

在国内，饼干吃完了，马口铁饼干桶不舍得扔，几乎是80后童年记忆的共同情节。那时，每家总有那么几个马口铁饼干桶，外面印着一只昂首挺胸的大公鸡，或是盛开的牡丹花，又或是精美的风景画，里面装着奶奶的针线、孩子的成绩单，甚至是家里的存折。

消化饼干并非都助消化

饼干诞生之初的目的是尽量压缩，以“小身材”承载“大能量”，而用现代营养学的眼光来看，饼干曾经的优势反而成了劣势——面粉、糖、油脂，高热量的饼干似乎多吃几片就会影响减肥大计。于是有人寄希望于消化饼干之上，甚至在饱餐一顿以后，再吃几块消化饼干来“消化消化”。

1892年，英国烘焙师亚历山大因为研发了消化饼干，在其就职的麦维他公司受到重用。饼干的配方在当时是保密的，但毋庸置疑的是新配料里加入了大量的食用小苏打。公司宣传称，属于弱碱性的小苏打可以中和胃酸，缓解胃痛、灼烧感，还可以帮助消化。然而很快他们意识到，高温烘焙下，小苏打的化学成分其实会被分解，因此一边打着消化饼干的广告，又一边在消化饼干包装上用小字说明“消化饼干不含帮助消化的成分”。

所以消化饼干真的有助于消化吗？答案是多吃不但无益，甚至还会加重肠胃负担。毕竟人体消化系统有自己相对恒定的调节能力，不需要额外的“援军”。如果消化饼干为了好吃，还加入了大量的淀粉、油脂和糖类，那自然只会加重消化负担。只有一种消化饼干可以促进肠胃蠕动，那就是添加了膳食纤维的粗粮饼干。膳食纤维由英国医生特罗维尔于1960年在乌干达行医过程中发现，它广泛存在于未精加工的谷物、蔬菜、水果、豆类、麦麸中。今天许多消化饼干的本质，是用粗粮粉代替了精制面粉，不过还是那句话——“多吃无益，过犹不及”。

（艾栗斯）

《中国食品报》(2024年06月17日05版)

(责编：王 宁)