让人回味无穷的“桂林酸”

本文转自：桂林日报

灵川大圩酸莴笋：

让人回味无穷的“桂林酸”

腌制好的酸莴笋。

把莴笋切成长条。

各种美味的酸食。□本报记者秦丽云 通讯员黄勇丹 何树华 文/摄

酸，是一个形容词。但是，在桂林，“酸”却是一个名字，泛指一切酸味的食物。无论城市还是乡村，桂林人喜欢做酸、吃酸。蔬菜、水果皆可成酸，做酸最常见的食材有萝卜、黄瓜、包菜、子姜、米辣椒、莴笋等。

时下，正是莴笋上市的时节。灵川县大圩镇大圩村有名的做酸能手李文平，巧用田间常见的蔬菜莴笋制作莴笋酸，成就一道让人垂涎三尺、回味无穷的美味。

初冬的太阳暖暖地照着宁静的村庄。李文平把制酸的食材和用具都搬到了小庭院，开始了忙碌。一年四季的很多个日子里，她就在这个小庭院做酸，再和家人、朋友分享酸味。“80后”的她，从小并没有太多零食，家中酸坛子里的酸，成了她最爱的零食。因为喜欢吃酸，所以她对如何做酸颇有心得。2009年，她开始在大圩镇上摆摊卖酸，不仅是因为生活需要，也因为心中那份对酸食的热爱。这14年的时光里，她的制酸技艺不断精进，她也因此成为当地远近闻名的制酸高手。

大圩镇是桂林市“菜篮子”工程蔬菜基地，一年四季各种时令蔬菜轮番登场。这个得天独厚的地理优势，为李文平提供了众多可制酸的优质食材。

几根长度均有一尺多的莴笋，正是李文平当日选中的制酸“主角”。先用刀把莴笋削皮，备用。接着，就是把莴笋切段。只见李文平把整根莴笋先切成均匀的、约莫有成人手掌长度的长段，接着又把每段莴笋从中间剖开，切成四长条。李文平说，莴笋切成长条还是切成丝，可以根据自家人的喜爱来决定。而喜欢大口吃酸的她，更喜欢切成长条。

制酸，少不了腌制的环节。李文平把长条的莴笋放入一个食用塑料盒中，再往上面均匀地撒上食盐。不断抛动着塑料盒，莴笋长条在其中“舞动”和跳跃。与此同时，食盐开始均匀且充分地包裹住莴笋长条。10多分钟的腌制时间结束，莴笋长条由脆硬变软，意味着腌制成功。

用清水把腌制过的莴笋长条清洗干净、晾干水分后，就开始了另一个关键步骤：调味。一包350ML的花桥白米醋、少许白糖、一瓶酱油和一碗辣椒，这些调味的“嘉宾”已纷纷就位。李文平重新准备了一个食用塑料盒，盒中装着3斤左右的纯净水。她把莴笋长条依次放入食用塑料盒中，再倒入适量的白米醋、白糖和酱油。10多年来做酸的经验，在这里成了无需言语解释就能精准把控的纯熟技巧。那些调味的材料，成了她得心应手的烹饪“武器”，一切都听从她的调配。

当调味完成，接下来，一切就交给了时间。约莫3个小时后，时间把丰富的味道沁入莴笋长条，成就了让人垂涎欲滴的酸。此时的莴笋酸，看起来绿莹莹、脆生生。尝一口，酸中带着甜，甜中藏着醇厚的酸，口感爽脆，叫人吃着停不下来。

李文平说，莴笋酸的制作看起来容易，其实里面有很多技巧。例如，在挑选莴笋时，尽量选红叶莴笋，因为这种莴笋更爽脆。同时，莴笋要尽量选新鲜的、不空心的。酸水最好是用纯净水或山泉水，酸味会更纯粹。此外，白糖可以用冰糖粉代替，如果有条件，尽量用冰糖粉，酸中的甜味会更清冽。制酸过程中，可以根据各人口味选择是否放辣椒，如果放，尽量选用切碎的小米辣。至于白醋，也可根据各人喜好选择白米醋或陈醋。

时间，腌制出美味的酸，也让李文平收获了红火的制酸事业。如今，她经营酸食的场所，早已不再是街头的小摊，而是一家干净、整洁的门店。在那里，有30多种酸食，正散发着迷人的酸香，满足着众多食客对酸食的热爱。

“桂林人喜欢吃酸，但是基本是拿着酸走在大街上吃。我希望可以给大家提供一个可以优雅地吃酸的场所，让这个乡间美味，更优雅地点缀我们的生活。”李文平的简单梦想，赋予“桂林酸”这道普通的乡土小吃一份别样的诗意。