原来中国还有米饭师？走近舌尖上的味蕾守护者

在北京的中粮营养健康研究院，一场安静的考核正在进行：十名资深米饭评价师正在盲测几种大米样本。他们借助味觉、嗅觉，从香气、口感到黏度，为大米打分。

这些“米饭师”是有着“超级”味蕾和嗅觉的人。他们能尝出米粒的“秘密”：哪种稻种更适合蒸煮，哪种米饭更能俘获中国人的味蕾。

这是近期在央视热播的大型系列纪录片《大国基石（第二季）》《粮安天下》中的画面。米饭，作为中国人餐桌的核心食物，承载着数千年的味蕾记忆。而米饭师这一职业的诞生，则将这熟悉的主食带入了新的视野。

从无到有：中粮“米饭师”体系的构建

自古以来，中国人对米饭的香甜滋味情有独钟，但对米饭的评价更多停留在主观层面。既没有完整、体系化的评价标准，也没有像品酒师一样的职业化工种。“米饭师”的出现填补了这一空白。这个听上去既新鲜又陌生的职业，2022年由中粮集团旗下中粮粮谷提出，并与中粮营养健康研究院谷物研发中心团队合作，搭建起“米饭师”科学评价体系。体系搭建参考了品酒师、营养师、评茶师的职业标准，将感官评价学与米饭品质研究相结合，优化了米饭香气、口感、黏度等8项评价指标，创建了一套覆盖评价指标、培训课程及考评机制的综合体系。

与此同时，团队通过研发香气和色泽标样，帮助学员统一感官认知，让米饭的美味能够通过科学方式量化呈现。这一体系不仅解决了米饭评价标准缺失的问题，还推动了行业对米饭品质的重新认知。

科学与热爱的结合：米饭师带来的产业新风向

在构建了科学评价体系后，中粮集团开始培养第一批专业的米饭评价师。354名来自不同岗位的员工被选拔参与培训，在专业指导下，通过感官敏感度测试、差别检验和香气辨识等方式迅速提升技能。

为加速培养米饭师，培训团队奔赴全国各地，从东莞到宁夏，为中粮粮谷不同地区的大米工厂量身定制“米饭师”应用训练等方面的培训和指导。经过三年的不懈努力，中粮粮谷旗下工厂共走出了202名米饭评价师，其中49人荣获最高的三星评价师称号。这些米饭评价师为整个大米加工行业的技术进步和革新注入了新的活力。他们凭借专业的评测能力，为大米品质设定了更为精细的标准，实现了对大米新品研发、质量控制、客户技术服务以及消费者需求等关键领域的精细化赋能。

未来，中粮集团希望将米饭评价师推广至整个行业，培养更多专业人才，同时以人才反哺行业发展，在优化供应链、提升大米产品品质以及市场竞争力方面赋能。

稻谷“9%黄金抛光”：健康与节约的新标杆

长期以来，大米加工追求晶莹剔透的外观，但加工中的过度抛光却剥夺了胚乳层中的营养物质。而一种表层碾磨度控制在9%的大米样本，在资深米饭师的舌尖下，却得到了近乎一致的高分。

在这个碾磨程度下，大米既保留了诱人的外观，又最大程度保存了胚乳层的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维。中粮营养健康研究院的研究显示当糙米的碾磨度控制在9%的时候，米香及口感会达到峰值。这一创新技术不仅让人们吃得更美味、更健康，也减少了粮食浪费。中国粮食行业协会大米分会测算显示，随着研磨度降低，大米表皮留存度每提高1%，我国每年至少可增产大米172万吨，相当于2800多万人一年的口粮，也是近500万亩稻田1年的产量。

依托9%的“黄金抛光”加工技术，中粮集团向市场推出了福临门自然香大米系列产品，受到了消费者广泛好评与喜爱，还一举夺得比利时国际风味暨品质评鉴所的顶级美味大奖。

一粒米的价值，远超它本身。中粮集团用科学、匠心与热爱，守护着国人最熟悉的那碗米饭。每一粒米，都值得被珍惜；每一口饭，都承载着关于健康、美味与未来的无限可能。

责任编辑：张润邦