最近的海底捞一边忙着赔偿，一边狂开“小号”

原标题 | 海底捞，狂开“小号”

去烤肉店洗头、编发加蹦迪，在砂锅店做美甲、捞小鱼……最近海底捞旗下的新品牌们，引起了一阵讨论。

当越来越多餐饮巨头选择聚焦主业，不再扎堆做副牌，海底捞却反其道而行之。2024年底以来，海底捞保持着几乎每月开一个副牌的速度，既有正餐如喵塘主麻辣烤鱼、火焰官BarBecue、沸派·甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫，也有快餐如从前印象砂锅菜、小嗨爱炸，甚至还有一家面包店SHUA BAKERY，预计五一开业。

图/小红书用户@Rainbow

事实上，自第一家U鼎冒菜落地北京起，海底捞已在副牌路上摸索了十多年。基本上哪个餐饮赛道火，海底捞都会想办法跟进。从早期的冒菜、面馆，到后来的小酒馆、炸鸡、麻辣烫、小火锅、烤鱼、烤肉、烧烤、砂锅菜等，你能想到的日常饮食类型，几乎都有海底捞探索的触角。

不过，做副牌从来不容易。据有意思报告不完全统计，截至今年3月，海底捞内部孵化和外部收购共26个餐饮品牌，其中超过一半已歇业，三分之一的品牌存活时间不足1年。

既然副牌并非都是好生意，为何海底捞依旧痴迷于“卷”副业？

01

去烤肉店洗头蹦迪？

绿色荧光棒摇曳成海，超大投影布上年轻哥哥在帅气RAP，同样稚嫩的脸庞跟着动感节奏卖力呐喊……在长沙一家新开的焰请烤肉铺子，TF家族张泽禹的粉丝们正包场应援。

粉丝应援包场烤肉店。图/小红书用户@万家丽焰请烤肉铺子

除了为粉丝提供包场，继承海底捞基因的“焰请”更出名的是它的特色服务。明明是一家烤肉店，却能洗头和编发，晚上8点后还有花式调酒、潮流舞蹈和DJ打碟，花式整活吸引了不少年轻人打卡。

还在上大学的小七是从社交媒体上刷到焰请烤肉铺子的。为了体验店内洗头和编发，赶在下午营业前，她就去排队了。

“洗护台上摆着大牌洗发水护发素，还有戴森吹风机，这是一次很新奇的体验。”不过作为烤肉爱好者，她觉得这家性价比一般，在菜品和口味上没有多特别，价格偏贵，人均花了超过100元。

图/小红书用户@芋泥小方

刚入职场的小咪则是冲着“海底捞”的招牌去的“焰请”。虽然装修明显不同，但从门口到座位的接力引导，还是熟悉的“海底捞”范儿。

店员主动告诉小咪，这里的服务员之前都是海底捞员工，专门培训了一个月的烤肉技能。据她观察，“洗头”确实非常吸引年轻女孩，但更像是不实用的噱头。

“女生洗头+吹头至少需要20分钟，比在海底捞做美甲耗时还长，而店内仅有一个服务员负责洗头。”小咪吃完饭后又等了一个多小时还没排上。

焰请烤肉铺子是海底捞2024年新孵化的子品牌，属于该公司在2024年半年报中公布的“红石榴计划”的重要成员。该计划的主要内容是鼓励全员创业、孵化新品牌。

“红石榴”寓意“多籽多福”，这是海底捞对内部创新创业的期许。为支撑该计划，海底捞为“红石榴计划”配备了5名在公司任职多年的高管，组成“运营五虎将”，从创业机制、产品、供应链、运营、营销五个方面给予支持。

这两年消费者看到的海底捞新副牌中有不少都是源自这个计划。截至2024年上半年，“红石榴计划”一共有五个子品牌面市，包括焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、小嗨火锅、苗师兄香锅以及火焰官，分别对应烤肉、炸鸡、小火锅、中式快餐、烤串这五个品类。这些品牌大多分布在二三线城市，主打年轻人群体和下沉市场。

无论是社交媒体上的声量，还是门店扩张的数量和速度，“焰请”都是海底捞目前子品牌中的“顶流”。据窄门餐眼数据，“焰请”首店于2023年底开张，目前在12省23城共有38家门店在营。去年9月，海底捞在上半年业绩会上提出了“焰请”的开店规划——三年内开到400—500家门店。

制作：有意思报告

有意思报告发现，截至2025年3月，海底捞旗下至少有12个副牌在正常运营中，但除了“焰请”，仅有小嗨爱炸、苗师兄香锅在营的品牌门店数达到了双位数水平，其余大部分新副牌仅开出1家门店，更像是谨慎试水。

02

增长焦虑和打工人的“创业梦”

做副牌是企业为应对市场竞争加剧，寻找第二增长曲线的常规路径。

特许经营与连锁经营领域专家李维华分析，如果企业只做一个品牌，由于市场容量有限，规模扩张总有天花板，因此多元化是一个企业做大之后的必然选择。

在他看来，海底捞做副牌有不少优势，包括积淀多年的人才制度、餐饮的经验、完整的供应链、营销策略和品牌资源。主副牌之间的关联度越高，资源能共通共享的概率就越高，最终新赛道成功率自然会高。

“海底捞旗下的烧烤、面馆、快餐小吃、小酒馆等子品牌虽分属不同赛道，但有不少共性，尤其是在食材原材料的供应链上。”李维华举例，即便是现做面包店更像零售，看起来离餐饮有点远，但在食材如面粉、鸡蛋、牛奶以及机器设备上依旧有共用的可能性。

目前不少副牌都用上了海底捞的供应链。在焰请烤肉铺子，顾客用到的餐具等均标有“海底捞”字样。小嗨火锅（北京首店）店长告诉有意思报告，他们的食材、调料大都来自海底捞蜀海供应链，只不过在选品上会根据自身定位进行差异化取舍。

连锁经营专家文志宏跟踪研究海底捞多年，在他眼里，海底捞与传统餐饮行业在品牌孵化机制上的最大区别在于其鼓励员工创业的机制，它采取类似“赛马”的原则，让市场成为检验品牌潜力的关键，从而降低了新品牌开发的风险和成本。

目前，海底捞子品牌中，除了外部收购的“汉舍中国菜”“HAO NOODLE”“U鼎冒菜”，其余二十多个都是内部孵化。海底捞董事会副主席周兆呈也曾在接受《每日经济新闻》专访时表示：“创新创业过程中，每位员工都是设计师。”

员工的“创业热情”与海底捞的利益分配机制密不可分。海底捞一直采用“连住利益、锁住管理”、师徒制的利益分配机制，促使员工自我驱动。但反过来说，这也意味着海底捞必须不断扩张裂变，才能保证其自创的利益分配机制得以延续。

自2021年以来，海底捞门店扩张速度明显放缓，门店数不升反降，2021年海底捞门店数为1433家（含海外门店），而2024年上半年这个数字是1343。

公司增长放缓，员工的体感最直接——随着晋升通道变窄，薪酬提升也势必减速。而加入内部孵化的子品牌对基层员工来说或许是个“出头”的机会。

北京一家小嗨火锅的店长也向有意思报告证实了这一点。他是甘肃人，在海底捞工作近10年，曾在兰州、西安的海底捞都干过。一年前，他主动申请加入新品牌任店长。“海底捞这两年很难再开多少新店了，去新品牌发展空间大，晋升和收入提升的机会多。”

创业有风险，公司为他的“冒险”提供了一定保障。他提到，来到新品牌，收入会根据级别与店内营收绑定。即便目前店内营收不稳定，综合算起来，他现在的待遇跟过去差不太多。“而且即便失败了，还是有机会回海底捞工作，相当于有兜底保障。”

03

成功概率有多大？

“你们这儿也太偏了，让我好一顿找啊。”年轻的女顾客一走进小嗨火锅便对服务员抱怨。

位于北京龙湖北苑天街的小嗨火锅，坐落在商场最东侧的角落，由于商场整体呈东西走向，导致顾客顺利找到不太容易。

店长赶忙迎上表示歉意，并皱着眉头解释：“当初选址缺乏经验，北京租金太贵了，选在这个位置能稍微便宜一些。”

此时正是工作日的晚饭点，有意思报告看到，店内共51桌，客人最多时，也未坐满一半。店长介绍，整个商场都没什么人，工作日白天最多的是外卖员，店内服务员常常比客人还要多。

工作日晚饭高峰期，小嗨火锅（北京首店）内客人未坐满一半。图/JeanW摄

“嗨捞火锅”是海底捞2023年年底推出的平价副牌，2024年改名为“小嗨火锅”，锅底、各类菜品价格进一步下探，从人均70元变为50元，因此也被网友称为“海底捞官方平替”。有意思报告发现，小嗨火锅的许多菜品价格都比海底捞低，比如同样分量的娃娃菜，小嗨火锅为6元，海底捞为10元。

位于北京龙湖北苑天街最东侧角落的小嗨火锅。图/JeanW摄

文志宏分析，在消费者愈发理性的背景下，很多餐饮品牌都在降价做平替副牌，海底捞是顺势而为。

根据红餐大数据信息，火锅的人均消费从2023年的90元左右下降至2024年的60元至65元。海底捞主品牌的人均消费，在2024年上半年也同比下降了5.34%，至97.4元。

虽有现实需要，但做平价副牌并不容易。

文志宏认为，品牌创建初期，更多依赖于品类选择、品牌塑造和基础运营。具体到单个品牌和门店，定位、选品、选址、经营策略等与海底捞主品牌的差别很大，需要重新思考成本控制和营利问题。只有随着品牌规模扩大，供应链才会变得至关重要。

这或许解释了为什么2024年以来，海底捞的副牌都选择在低线市场首发。

小嗨火锅（北京首店）店长告诉有意思报告，店铺每月光租金就要11万—12万元，再算上人工、宿舍房租等成本，以及客单价的持续走低，让店内经营压力越来越大，月底这家“北京首店”就要歇业。

店长还透露，公司未来将着重发力下沉市场。闭店后，他将听从公司安排去南方三四线城市的新店任职。他对新店有信心：“那边房租、人工都更便宜些，会更好的。”

“且吃且珍惜吧。”店内一位河南女服务员也知道月底闭店的消息。她准备跟店长一起离开，而不愿离开的服务员可以在北京海底捞任职或找新工作。她希望新店能开到河南老家，这样工作离家能近点，不用再四处奔波。

目前来看，海底捞子品牌所布局的赛道都有消费者认知度高、品牌分散、行业连锁率偏低的特点。李维华认为，海底捞虽有一定优势，但能不能做好，除了自身实力，也要考虑市场的增长潜力、行业竞争情况等外部因素。

当前餐饮行业竞争愈发激烈。根据窄门餐眼数据，2024年1—9月，全国餐饮门店总数约为803万家（不包括团餐），新开店数约为302万家，关店数约为296万家，高开高关成了一种常态。

左右这些副牌生死的更大因素，或许是自下而上的孵化模式本身，这注定了集团在初期投入的力气和精力是非常有限的。

据有意思报告不完全统计，截至今年3月，海底捞内部孵化和外部收购共26个餐饮品牌，其中超过一半已歇业，三分之一的品牌存活时间不足1年。3月11日，在2025中国餐饮产业节上，周兆呈坦言，在拓展子品牌的道路上，海底捞也交出了一些“学费”，吸取了一些教训。

尽管竞争加剧，文志宏还是看好海底捞的副牌探索。“餐饮业虽然进入门槛不高，每年有大量门店关闭，但还是充满生机，大量新门店开业也显示出行业仍有大量创新创业的空间。”

“品牌和人一样，不去勇敢探索，怎么知道能否成功呢？” 李维华说道。

作者：JeanW

一 周 热 点 回 顾

2024 Vista看天下

V

“《阿 衰》完 结 于 童 年 的 某 个 下 午”

名 校 生 抢 着 做 “打 杂 工”

北 上 广 “老 破 小” 最 隐 秘 的 雷 点