走高端路线 锅圈食汇上市后第一个动作是开餐厅？

卖火锅食材的锅圈食汇走起高端路线。近日，首家锅圈黑珍珠直营店落地郑州，不仅食材定位高端，还在门店中增加了火锅和铁板烧堂食服务，套餐售价在298-798元/每位。其实，锅圈食汇早就在上市材料中预告了开黑珍珠店的想法，而这家直营店似乎也透露出锅圈食汇寻找增长点的决心。在业内人士看来，锅圈食汇的新店型能提升品牌形象，但高端之路并不好走，门店的可复制性、成本、运营均是品牌面临的挑战。

贴上高端标签

一向主打“实惠”的锅圈食汇走起了高端名媛风。近日，全国首家锅圈黑珍珠落地郑州，定位为“高端食材集合店，就餐shopping一体”。从现场看来，区别于红绿为主的常规门店，锅圈黑珍珠以黑金色调为主，门头标注着火锅烧烤、西餐海鲜和高端酒水。

为了立起高端人设，产品方面，该门店售卖霜降和牛眼肉牛排、帝王蟹、鱼子酱、威士忌、金华火腿等食材。同时，该店中产品售价也远高于常规门店的均价，例如3kg的金华火腿售价为2100元，450g的新西兰冻鲍鱼售价为450元一只，700ml的柏桥大师桶单一麦芽威士忌售价为620元。北京商报记者注意到，该店售卖的许多产品都印有“锅圈黑珍珠”的新logo，只有小部分面食产品与常规门店完全相同，部分产品虽然名称一样，但规格和售价均存在差异，例如黑珍珠店500g的白千层售价为49元，常规门店200g的白千层折后价为每盒22.9元。

值得注意的是，这家门店还设有餐饮堂食服务。该门店提供火锅和铁板烧两种用餐体验，根据产品不同分为不同价位的套餐，火锅的售价档位分别为298元、398元、598元和798元每位，包括锅底、小菜、海鲜、肉类蔬菜等产品，西餐则是398元和798元每位，包括汤品、前菜、主菜和甜品。据门店工作人员表示，包厢提供套餐，需要提前一天进行预约，店内购买的自选食材也可以在门店自烤或涮。

另外，锅圈黑珍珠店还会在每月会员日开设烹饪课堂。锅圈食汇介绍，其黑珍珠店主厨拥有20年的西餐主厨经验，在北京和上海任职过多家餐厅主厨，还获得过“上海黑珍珠奖”优秀创意厨师。

关于品牌的未来发展规划，北京商报记者联系到锅圈食汇，但截至发稿并未收相关回复。不过，门店工作人员表示，黑珍珠店为直营店，暂时不对外加盟。据了解，锅圈食汇第一家门店于2017年1月在河南郑州开业，目前主要经营火锅、烧烤、即烹餐包等产品，并于今年11月2日在港交所上市。

客源成难题

无论是撕掉平价“人设”，走高端路线，还是提供堂食服务的做法，都能看出上市后的锅圈食汇在寻求新增长点。而这背后似乎也能看出锅圈食汇讲出资本故事的压力。

事实上，锅圈食汇开设黑珍珠店可谓是早已有迹可循。根据其此前披露的聆讯资料，锅圈表示将继续在省会城市和直辖市开设更多门店，并在北京、上海、香港及澳门开设主打高端食材的黑珍珠店。不仅如此，锅圈食汇还提到，IPO募集所得资金净额将用于开设及经营自营门店，具体来说，锅圈计划在香港、澳门及东南亚选定城市开设高端黑珍珠店提供高端产品。目前看来，锅圈食汇的首家黑珍珠店更像是在为进入更多市场、满足更多消费人群而铺路。

而本次以直营方式布局的举动，似乎更体现了锅圈食汇提高抗风险能力的决心。万店规模的锅圈食汇在业内掌握着一定话语权，但却极度依赖加盟商，根据聆讯资料，截至2023年4月30日，其直营店仅有6家，加盟店占比高达99.9%，向加盟店销售相关产品占总收入的九成左右。锅圈食汇自然深知这一点，还提到其主要收入来自向加盟商销售产品，有关业绩反映了公司加盟商的营销能力及管理技能，若大量加盟店表现欠佳将对公司的收入及盈利能力产生重大不利影响。

盘古智库高级研究员江瀚认为，锅圈食汇开设黑珍珠店可以看作是其为了增加营收和改善当前模式而做出的一种策略调整，此举动有望进一步扩大其市场份额，提升品牌知名度。黑珍珠店的产品品质更高，能以高质量服务吸引更高端的消费者群体，从而提高营收和利润。但品牌转型或拓展策略是否成功还取决于多个因素，例如黑珍珠店的定位与锅圈食汇的形象契合度如何、是否能吸引足够多的高端消费者，以及新店面的运营成本和投资收益如何平衡等。

在战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊看来，从锅圈食汇的新店型看来，品牌正在尝试餐饮零售的模式，但能否快速完善盈利模型或是进行标准化复制都是未知。相较于锅圈食汇的常规门店，黑珍珠店的面积较大、成本高，定位更是高端，恐怕会面临客源较少且不够大众化的问题。

利用优势找准发力点

上市半个多月的锅圈食汇不再仅满足于提供到家吃饭的相关需求，而是将更多场景延伸到了门店之中。不过，这类与常规门店风格出入较大的黑珍珠店型盈利能力如何？又是否能为品牌讲出更多资本故事？

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅认为，随着消费者生活水平的提高，对于高品质、高端食材的需求也在逐渐增长，锅圈食汇的举动提升品牌形象，满足消费者多元化需求。但黑珍珠店产品售价较高，需要较大的消费群体支撑，可复制性相较于常规门店可能较低，需要精准定位目标客户，控制成本，并做好营销策略，利用差异化在高昂的成本下实现盈利。

的确，锅圈食汇的创新为消费者带来了更多选择，但如何运营下去是关键。徐雄俊指出，对于锅圈食汇而言，品牌优势和资本支持都是其优势所在，但黑珍珠店与标准化程度较高的常规门店为两种运营思路。黑珍珠店的运营中涉及火锅、铁板烧和零售等多种业态，人力和食材成本均较高，盈利难度较大，对于成本把控和运营的专业度要求较高。未来，锅圈食汇还需找准自身定位，发挥火锅和烧烤领域的现有资源和优势，简化不必要的动作，使黑珍珠店与常规门店相互协同，增强品牌整体实力，不断提升运营效率。

就整个品牌而言，新业务如何成为长久的盈利来源是其需要思考的。“锅圈食汇还需推进数字化进一步降本增效，加强对门店的管理和控制，提高门店的运营效率和盈利能力，从而实现可持续发展。”江瀚称，高效利用C2F的供应链模式开发更受消费者欢迎、毛利率更高的产品，还可通过拓展新业务领域扩大收入来源，例如高端食材电商、高端食材配送等，从而保证新策略能够真正为公司带来长期的营收增长，并改善品牌整体模式。

北京商报记者 张天元