京鲁菜如何传承发展？“进三步退两步”| 访北京瑰丽酒店行政总厨张少刚

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

葱烧万寿参、灌汤空心龙虾球、炸烹大虾，以 “官府菜”为底蕴的鲁菜，千年后可为阳春白雪亦可是下里巴人；肝膏汤、口蘑烧鸡趾、枣泥山药糕，一道道古籍中的菜品，重新拥有了鲜活的“生命”。在奇石假山、亭台楼阁之间，北京瑰丽酒店行政总厨张少刚正在研究着地道的京鲁菜。

张少刚于1989年进入“老北京八大楼”之一的“泰丰楼饭庄”学习厨艺，师从“烹饪大师”李启贵，至今已有30多年的烹饪经验。他曾在第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖，斩获中国厨师节“金厨奖”，频频受邀参与央视美食节目，为多为国家元首亲自烹饪菜肴备受好评。

今天，搜狐美食「风味流派」栏目对话北京瑰丽酒店行政总厨张少刚，了解古书中传统珍馐菜品重焕生机的秘密。

01

十年沉淀学徒，“减法亦是加法”

18年入行的张少刚，如今已经在厨师行业走过了第36个年头。而光是从切菜的小工到正式端上炒菜的大勺，张少刚就走过了十年。“从开牲、了清、打盒、配菜再到火眼一个档口一个档口地熬，能炒上菜是很不容易的。”

张少刚告诉搜狐美食，学厨过程中严格的训练为他打下了扎实的底子。“那时候我们差不多3天要开150条鳜鱼，鳜鱼背上有多少根刺我都清清楚楚。等到晚上回家洗澡，发现身上还有鱼鳞。这种情况下练出来的本事别人问不住你。”

按照张少刚的话，作为厨师，天上飞的、地上爬的、水里游的......各种食材都要了然于心。“山东寿光的蔬菜、莱芜的姜、渤海大虾、包括鳎目鱼等等，都是很好的食材。”什么季节用什么料、用什么产地的料，怎样搭配才营养均衡，一直是张少刚不断思考的问题。

对于京鲁菜而言，除了食材，烹调技法也是重中之重。而面对市面上纷繁复杂的烹饪形式，张少刚认为“做减法”更重要。“现在很多创新的菜都是昙花一现，还得是老菜吃得最舒服。”

金鳞赤尾的糖醋鱼作为京鲁菜的重要代表，不断被现代大厨们翻新花样。而张少刚看来，仅用盐、糖、醋三味调料，再用淀粉勾汁，就可以还原出地道正宗的糖醋鱼。“很多刚上手的大厨学的都是让鱼翘起来尾巴，金灿灿的很漂亮。但我不那么做，为了方便食用，我把头、尾都保留，鱼肉片成片，很多老食客吃起来都感到很亲切。”

回归质朴、激发原味，在张少刚看来，“减法”亦是另一种形式的“加法”。

“我非常反感厨师手里拿的不是勺子而是镊子”，面对工于感官设计而忽略味觉体验的做法，张少刚认为这是本末倒置。“中餐是世界上最复杂的烹饪体系，鲁菜中就有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒等数十类烹饪手法，光是一个‘爆’就有盐爆、葱爆、酱爆、油爆等，现在市面上新京菜呈现形式新了，但烹调方法反而少了。”

十年沉淀学徒，对于食材和烹饪的苛刻要求让他一路在京鲁菜的烹饪道路上越走越远，而回头溯源，张少刚发现浩瀚菜系仍有漫长的学问等待挖掘。

02

京鲁菜味型复杂

概括特点唯有“包容”二字

张少刚告诉搜狐美食，自己很爱研究历史文化，而这也让他对京鲁菜有了更深的理解。

“伊尹作为烹饪界的鼻祖，就是山东人。孔子也是山东人，他很早就提出‘食不厌精、快不厌细’。包括明太祖朱元璋也是山东人，他带着一群山东厨子进京，山东菜自然发扬光大，也和京菜有着水乳交融的关系。”谈及京鲁菜的历史文化，张少刚神采奕奕。

进入现代，随着经济文化的繁荣发展、交通运输的愈发便利，越来越多其他菜系的菜品进京，“你像现在湘菜、粤菜在北京占的比例也是很大的。”张少刚告诉搜狐美食。

茉莉竹荪肝膏汤原本是川菜名菜，但张少刚将其做出改良，引入了京鲁菜餐厅。“原来他们是用猪肝制作，汤底很腥。我改良之后将鹅肝打成泥，再加入蛋清重新定型，又取新鲜的茉莉花出餐前撒至盅盖里，得到了很多食客的好评。”

除了兼收并蓄，引入其他菜系百花齐放，京鲁菜的包容还体现在“走出去”的过程中。

“拔丝”作为京鲁菜中常使用的烹饪技法，食客们耳熟能详的便是拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果等。然而在意大利交流时，一道“拔丝奶酪”让张少刚突破了“拔丝”的边界。

“当时一位意大利富人让我用意大利的食材做中餐，我就想到做一道拔丝马苏里拉，他们第一次吃奶酪还能拔那么长的丝，直接傻眼了。”张少刚回忆，彼时的烹饪工具也很苛刻，“他们那边的锅不像中国的大锅是有弧度的，完全是一个平面，但凡当年我学拔丝的功底没那么扎实，直接就杵在那了。”如今，拔丝奶酪也成为乡味小厨的一道必点菜。

从明太祖朱元璋带着山东厨子进京，到“拔丝”走向世界，“包容”的京鲁菜俘获了越来越多食客的味蕾。

03

京鲁菜传承需“进三步退两步”

都说菜系的发展要恪守“传承不守旧，创新不忘本”的原则，张少刚正在努力的，是让古籍里的菜品重新鲜活起来。

以一道枣泥山药糕为例，《红楼梦》第11回王熙凤去探望生病的秦可卿，与秦可卿告别时，听其说道，“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”这一句“枣泥馅的山药糕”给了张少刚启发。

顾名思义，枣泥山药糕的原材料即是枣泥和山药。张少刚使用新疆的和田大枣打成泥，又历经数次推翻和尝试以山药为甜品制皮、塑形，终于让《红楼梦》里的吃食走进现实。

除此之外，诸如“炸烹大虾带皮”“口蘑烧鸡趾”等都是即将失传的菜品。或是由于烹饪难度大，或是由于食材讲究，越来越多地道的菜品正在走向末路。而张少刚希望，京鲁菜大厨们能共同努力，让菜品消失的脚步慢一点。

“梅兰芳先生曾经说过，人生要进三步退两步，对于京鲁菜的传承也是如此。”张少刚告诉搜狐美食，一道地道的酱爆鸡丁精髓就在于炒酱，讲究一个“吃完盘子不见酱”，而这道菜徒弟想要出师，需要十年左右。再如干炸里脊，虽然是京鲁名菜，但对火候的要求极高，常常一个师傅出品一个样，标准化很难把控。“现在我们在饭店里已经很难看到这道菜了。”因此，创新不忘溯源，才是京鲁菜能长久发展的要义。

“都说传承传承，实际上，得先有‘承’才能‘传’。”想要更好地“承”就要注重对食物的感受。“其实你们发没发现，菜品名字里的‘酸辣’‘糖醋’的名字不是瞎起的，是有味觉顺序的。一定是先感觉到酸再感觉辣，先尝到甜味再感觉到醋味。”

对于年轻一代大厨，张少刚的建议是“不要急功近利”，踏实沉淀，将老一辈的技艺钻研透了，才是最关键的。

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