南北油茶香

本文转自：南宁日报

人间至味

南北油茶香◎李 朵

“我这儿有楼上阿姐刚做好的油茶，味道很正宗哦，你带回家吃吧！”昨晚在姐姐家吃罢晚餐，她递给我一袋深墨绿色的、浓郁的油茶。“好，明天我就拿它来煮面条、煮馄饨！”

同样是油茶，居然所用食材完全不同——生长于中原地区的我，从小吃到的油茶是用炒面做的，里面还有炒香碾碎的花生、芝麻、瓜子仁、核桃仁等等，滚开水一冲搅成糊状，就可以当做早餐软糯咸香地吃上一碗。这种油茶可以自己在家制作，也有做好的方便装售卖，只是炒面这道工序是要特别注意火候的（稍一不留神就会把面粉炒得焦糊），微火翻炒面粉呈麦黄色时就得收锅过筛了。一碗“成熟”的油茶既绵香营养又温润养胃，也赋予了我一份家的味道和家的情结。唐代李商隐曾为这作为民间小吃的中原油茶赞赋曰：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”

其实，关乎广西油茶的口感，我也是在到了南宁之后花了好一阵子时间才接受的。最先接触的自然是桂林人在南宁开店售卖的油茶，无论吃法还是味道，都和我小时候吃过的油茶大不一样——一碗热气腾腾的油茶入碗，得自己调好咸淡，直接抿上一口，初觉便是茶叶的清苦，不一会儿唇齿间微微生甘，便觉此油茶倒是有意思，会在入口后“玩把戏”，翻转苦涩醇香令人回味悠长；席间，不仅可以纯喝油茶，还可以自助撒上一些炒米、脆果、酥花生以及香菜、葱花等小吃同食，慢嚼细品间满口酥香直沁心脾，之后或煮粉或下面更是入味亦入胃。据说，桂林恭城油茶与广东擂茶有些相似，只不过前者茶香味更凸显，后者药草味更浓郁。一句“一杯苦，二杯‘夹’，三杯、四杯好油茶”的顺口溜，说的就是要慢慢品尝、好好领略的恭城油茶。

于我来说，这些年在广西吃的比较多的要数桂林灌阳油茶。好友樾开了一间书吧，除了日常私房菜，她也特别推崇她的家乡特色美食——灌阳油茶，而且每次的配料和点心都在不断地更新，原汁原味的朴实中总有不同的体验，她说她用的其中一种油茶“精华”是市面上少有的稀缺品种，中文是写不出来的，谐音是“xuyou”，很是神秘。儿子有幸在好友的书吧打过暑假工，不仅学会了做咖啡、做西餐，更学会了灌阳油茶的全套做法——炒香绿豆、葱、姜、蒜，加入茶叶、香菇……用一把曾经被火烧糊了手柄的“7”字形木锤“嘟嘟嘟”地把锅里食材锤出底味儿来，放水煮沸，一锅黄澄澄绿油油的油茶便可以上桌了，独特的茶香味扑鼻而来，难怪叫“打油茶”呢！值得一提的是，每一锅都可以煮不同的配料，比如排骨、鸡肉、塘角鱼或者各种青菜、各种菌菇，每一道油茶都让人惊艳垂涎，再放一根灌阳人自家腌制的红辣椒才是一碗油茶的灵魂所在。说到碗，灌阳专用的小碗叫瓯子，为了便于分辨，每个瓯底还为食客标有记号，油茶的享用过程提神饱腹祛寒湿，任美食各味在口腔中纵横交错，肆意弥漫……

唐代陆羽的《茶经》中转引《神农食经》的记载：“茶茗久服，令有人有力、悦志。”说的就是日常饮茶时普通的茶茗制作只是冲、泡、煮等，而油茶多经历了炒制和压碎的步骤。在《茶经》第六章《茶之饮》中亦发现打油茶的做法有迹可寻：“可先砍碎，再煎熬，烤干，舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中……也有用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等物和茶放在一起充分煮沸……”

其实，油茶的种类远不止黄土地上的炒面炒芝麻和红土地上的炒茶炒绿豆，甚至油茶本身就是一种属小乔木或灌木的山茶科山茶，可以榨制茶油。中国地域之广阔也令各地同名不同味的美食底蕴深厚且各有特色，既是传统名吃，又是非遗美食，就像这一碗碗飘香的油茶，每一碗都承载着人们的口味和情感，每一碗都可以窥探到这个地域的美食文化和历史渊源。