盐：“心被掏空，也许更咸”

来源：极目新闻

2022年10月24日，山东滨州无棣县，工人正在收获秋盐。视觉中国供图

李媛（右一）和学生在一起。受访者供图

中空盐微球扫描电镜图。受访者供图 “两个铁球同时落地”的故事有了一个新版本——这儿有两粒盐，一粒是实心的，一粒是空心的，你来猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒对健康更友善？ 在中国农业大学，教授李媛带着学生把盐“掏空了”。这群食品科学与营养工程学院的研究人员，将普通的晶体盐，处理成微小的、中空的“盐球”。这些小球的粒径只有5微米，几乎是普通食盐粒的百分之一。在某种意义上，它们就是披着“盐皮”的空气，然而对人类的味觉来说，它们比普通食盐更“咸”。 这意味着，我们或许可以一边享受“重口味”的美食风格，一边“减盐”。 味觉游戏 那些小盐球堆积在一起，看上去就像雪白的面粉。因为空心，它们轻盈，吹口气，便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里，如针尖触碰舌尖，顿觉刺激，且咸味在口腔中停留良久。 相比之下，普通食盐，要达到这个咸度，得放更多的量。 这是一场味觉游戏。 李媛解释，人之所以能吃到咸味，是因为舌头上的味蕾，分布着感知各种味道的通道。食盐中的钠离子，溶于唾液后能进入咸味通道。质量相等的盐，如果体积更大，颗粒数量更多，接触味蕾的盐粒，表面积就会显著变大。 “相当于把钠离子‘平铺’在味蕾上。”李媛说，这意味着更多钠离子可以直接溶于唾液，进入咸味通道，“从理论上来讲，把盐做成中空的小球，就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。”空心结构则能延长钠离子在口腔的滞留时间，让咸味的余韵更加悠长。 自古以来，“食盐国控”，从未改变，这种调味品，看似至为日常，也是至为重要。只不过随着生产力发展、社会进步，对普通老百姓而言，它不再难得，甚至可能需要少吃点。 盐的主要成分是氯化钠，人体内摄入过多钠，会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议11岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5克的盐。一包净重135克的薯片，含盐量大概1克多，吃一包，就把推荐摄入盐量的五分之一吃掉了。 过去40年期间，中国成年人平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的研究人员，用中国当前地区、人口、年龄、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模型，他们预测，如果能在1年内持续达到人均减盐1克，可有效减少人们患高血压的风险，使人平均收缩压降低约1.2毫米汞柱。根据他们的模型，如果坚持这一减盐目标，到2030年，中国可预防近900万例心脏病和中风病例，并挽救400万人的生命。 中国人需要“减盐”，势在必行，然而，热爱美食的我们，谁能放弃那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的火锅、鲜美的汤汁……有没有一种办法，让舌头吃得“咸”，但不让身体承受“咸”的代价呢？ 提出这个问题不难，但替换或减少食品中盐的使用量并不容易，市面上没有一种像木糖醇一样的东西，能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。 更多贡献咸味，更少造成负担 李媛自称“脑洞大”，总在追求“创新”“发明”。在中国农业大学完成本科学业后，她前往荷兰继续深造，选择“食品胶体与物理化学”方向攻读博士学位。 这是一个带有明显“交叉”意义的学科，它帮助李媛，从种类更丰富的“工具”里，寻找解决问题的方法。回国任教后，她也一直在尝试突破食品工业领域的各种研究“瓶颈”。盐，就是其中之一。 北宋文学家柳永曾在《鬻海歌》中描述盐民制盐的艰辛：“晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。”如今，制盐工业已经不需要如此不恤人力，而李媛带着学生团队研究改进盐，更是充满思考的快乐。 李媛早早就发现，专门研究减盐技术的人很少，业界的共识是，减盐没有减糖容易。 “刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。”李媛说，有很多物质可以激活味蕾上的“甜味感受器”，所以“糖”很容易被替代。但是，只有钠离子才能使人类感受到最佳的咸味。 人工制造钠离子的“仿制品”很难，目前，真正意义上的钠盐替代品还处于实验阶段。食品科研工作者曾展开各种“减盐”尝试，把氯化钾、氯化铵、多肽等物质加入氯化钠，形成低钠盐。一定程度上，添加氯化钾的低钠盐可以帮助人体实现钠钾平衡，降低心脑血管疾病的风险，但其缺点也显而易见，氯化钾会产生苦涩味，影响食物口感。 氯化钠依然是最佳选择，它好吃，但又不能多吃。李媛发现，人类每天都在摄入一些不贡献咸味的钠离子，比如薯片上的固体盐，是一粒粒毫米级的实心立方晶体。人们吃的时候，可能只有晶体表面的一层钠离子溶于唾液，进入味蕾的“专属咸味通道”。还有一部分氯化钠，还没被唾液解离，就被我们咽下去了——它们没有贡献咸的味觉，却会直接进入体内，增加盐的摄入。 一种空间想象进入李媛的大脑。她思考，是否可以优化盐的物理形态，改变盐的颗粒大小、密度及表面积，让更多钠离子进入口腔发挥咸味作用，让更少钠离子进入腹腔减少脏器负担。 她决定试试，把盐掏空。 “我们把普通的固体食盐，做成5微米的空心盐微球。”李媛解释，这是在微观世界中发生的变化，“就像一块乳胶做成100个空心的气球。”被掏空的盐与普通食盐使用同等质量的材料，但盐粒数量变多，表面积总和变大——在味蕾的世界，它们融化更彻底，“咸味”效率更高。 制备空心盐的实验过程并不复杂。李媛团队设计了一种特殊溶液，溶解食盐。 在放大数十万倍的电子显微镜下，能看到，氯化钠进入溶液，被分解成单个的粒子，在飘散中重组，最后聚集成一个又一个微小的空心球，球的“外壳”由先前打散的氯化钠构成。随后，溶液被吸入仪器中干燥，“纷纷暮雪下辕门”。 “最难的部分，就是研究那种溶液特殊的工艺和配方，给空心盐做出稳定的结构。”这项研究已持续进行3年，李媛开玩笑说，秘方“更适合中国宝宝的体质”。她补充，针对食盐，国外确实也有类似技术，但成本较高，做出来的薄片空心盐片体积和普通食盐颗粒差不多。 李媛团队将盐粒体积缩小到了极致，“最近甚至做出了粒径几百纳米的空心盐微球”。 对科研，这位女学者从不畏惧“失败”，也鼓励学生去做“别人没有做过的事情”。国内食品行业，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被国外“卡脖子”的技术，“这些问题需要食品科技工作者去攻克”。 科学家会一直往前走 眼下，李媛团队的这粒“空心小球”，能合作的食物“伙伴”还有限。 因为盐溶于水，球状的空心结构会在水中瓦解，换句话说，它目前能骗得了舌头，但还骗不了水，洒在薯片上、用来做调味油，都咸得没毛病，但一碗热汤，可能把它打回原形。不过，它还有个隐藏特性，就是在常温油中能表现稳定，油是它的“雨衣”。 根据这些特性，李媛想给空心盐写一份“使用说明书”——我们的盐适合在菜快出锅的时候用；在拌凉菜的时候，请你先把空心盐跟香油、花椒油混合，然后再撒；在拌沙拉时，请先加到沙拉酱里，避免盐和水的接触…… 为了打破“空心盐”在食品烹饪中的使用限制，李媛设想，未来在空心盐微球的表面“覆一层薄膜”，使其在水中或其他特殊环境中也能够保持稳定的结构，增加使用场景，炒起来、涮起来、煮起来。 据了解，这种空心盐的制作成本并不高，不含任何食品添加剂，已在多家企业进行了测试。某餐饮企业，把空心盐撒在小酥肉上，证明能够减盐40%；某零食企业在薯条等产品中进行了测试，证明减盐55%。 盐一定是白色吗，为什么不能是彩色；不同颜色的色素小分子可能也有抗氧化的活性，进一步提升空心盐的健康友好度……李媛要把空心盐做成个性化定制、多功能的、健康的、新概念的调味品。她又一次脑洞大开：“空心盐既然是空心的，那就可以装东西，可以引入鲜味物质、风味物质、辣味物质、甚至一些其他的物质。” 尽管很想推广诞生于自己脑洞的这粒“小球”，但李媛依然认为，空心盐微球并不需要完全代替普通食盐。“人可以一天不吃糖，但不能不吃盐。”她说，钠作为人体必需摄入的一种物质，不需要过分紧张其摄入量，只要达到健康标准即可，“空心盐要解决的是超量摄入的那部分盐。” 工业世界的食品柜，薯片、饼干、辣条等零食产品，总是在贡献“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。如果能利用空心盐，为这些零食实现减盐，就可以有效帮助人们减少盐的摄入量了。 李媛同时认为，减盐不仅是一个技术问题，更是一个意识问题。她发现，消费者在购买食品时，会关注糖分、脂肪含量，却很少关注钠含量。有人觉得只要平时吃得不咸，盐的摄入就没有超量。但事实并非如此，咸味经常会隐藏在别的味道中。单凭味觉来判断盐分的高低是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起来甜，与咸味不沾边，但制作过程中都加入了盐。 当代都市人追捧减糖、减脂的健康饮食，低盐食品还没能复制低糖和低脂食品的走俏。低糖、低脂切实抓住了人们当下的体重和身材焦虑，高盐食品带来的危害则往往是渐进的，需要十几年甚至几十年才能被人们感知。“长久以来的中华饮食习惯使得人们很难放弃‘调味料’。我们从小接触的强烈味道要更多，中国人味觉感知的阈值也更高。”李媛说，她是两个孩子的母亲，发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就超过一天的摄入标准了”。以她在荷兰留学时的经历而言，当地小孩两岁之前是不知道甜味和咸味的，因为荷兰所有的儿童食品都有关于糖、盐添加量的严格标准。 “短时间内，减盐意识无法提升、饮食习惯无法改变，科研工作者就要从技术上进一步去探索减盐的策略。”在李媛的设想中，空心盐还将有第二代、第三代甚至第N代，“科学家不会停下来，会一直往前走。”