昔日皇家贡品 深藏时光深处

本文转自：广州日报

梁伟明介绍肇庆裹蒸。

文、图/广州日报全媒体记者于敢勇

元旦过后，春节的气氛也开始越来越浓厚。对于很多肇庆人来讲，裹蒸是他们过年必备的春节礼物。“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。这是清代著名诗人王士祯的名作《端州即兴》里，描写肇庆端城人家春节时制作裹蒸的诗句。据说，裹蒸曾是古代皇帝贡品。

已有两千多年历史

裹蒸是肇庆本地的代表性美食之一，已有两千多年的历史，是中国国家地理标志产品，更是近年来肇庆市文旅部门主推的品牌美食。2022年5月，肇庆市还专门成立了裹蒸产业升级复兴工作小组，指导裹蒸产业高质量发展，鼎湖、端州、高要是肇庆裹蒸的主要生产基地，共有大大小小数十家企业和作坊，每年的产值上亿元。

相传肇庆人制裹蒸粽始于秦代，当时农民为方便田间劳作，便用竹叶或芒叶裹以大米，煮熟后随身携带作为干粮，这就是最早的裹蒸粽。

据中国烹饪大师、广东省非物质文化遗产裹蒸技艺传承人、肇庆市肥仔伟裹蒸食品有限公司董事长梁伟明介绍，肇庆裹蒸粽的浓香藏于特有的大柊叶中。用柊叶裹着五花肉和糯米去蒸，肉米软黏、口味清爽。与其他品种的粽子不同，典型的裹蒸造型呈四棱锥的金字塔形，由于裹蒸个头大，食后抗饿，因此有“茶点王”之称。

裹蒸粽的精华在五花肉上。五花肉经过长时间蒸煮后，与搭配的剥皮绿豆、鲜糯米以及咸香的蛋黄融合在一起，吃起来齿颊留香，成为人们春节探亲拜年的必备礼品。如今，也成为来肇庆旅游人们必买的伴手礼。

注重裹蒸新菜式的研发

为了传承这一肇庆特色美食，这两年肇庆各种与裹蒸有关的宣传推介活动不断。1月5日，肇庆市裹蒸产业协会新增址落成暨肇庆裹蒸技能传承竞赛、裹蒸预制菜品尝大会在鼎湖桂城市场裹蒸粽原材料批发中心举行。活动当天，肇庆裹蒸技能传承竞赛同时开赛，来自20个裹蒸厂家的包制高手同场竞技，看谁包出的裹蒸数量多，品相好。只见他们技艺娴熟精湛，双手灵巧麻利，快速将几张柊叶放置在锥形容器中折叠固定，然后将糯米、脱皮绿豆、五花肉放在柊叶上，再用草绳横竖捆扎，包好一个裹蒸最快只需要十来秒的时间。菠萝片烤裹蒸、裹蒸煎薄撑、猪扒裹蒸堡、米丝裹蒸卷……现场的裹蒸预制菜品尝大会上，肇庆市厨师协会的厨师们别出心裁，制作出一道道新近研发的以裹蒸为原材料的精美菜肴。

肇庆市厨师协会会长赵天锡表示，近年来肇庆十分注重裹蒸新菜式的研发，厨师协会的大厨们将传统裹蒸与多种新品食材和现代烹饪技术充分结合，仅去年就推出了17道特色裹蒸菜，满足现代消费者的口味，使千年裹蒸不断焕发出新的活力。