月牙弯弯饺儿香

本文转自：北京晚报

▌付振强

民间有“舒服不如倒着，好吃莫过饺子”的说法，可见前人对饺子这一面食推崇到了什么地步。当一盘热气腾腾的饺子端上桌，你迫不及待地夹起一个放入口中，最先触碰你味蕾的是那一弯温润软滑的面皮，接着更令你心花怒放的是那一兜馅儿香破茧而出，你不禁微眯起眼睛，享受着面香裹着馅香还有醋香混合的滋味在口中肆意“流窜”，那一刻的幸福感受是其他面食难以给予的。

如今日子好过，饺子早已成了百姓家的寻常面食，但除夕夜依然一定是要包顿饺子吃的。那一天的饺子不同以往，一家人其乐融融地团聚一起，所以饺子也叫团圆饺。家有老人的喜欢把洗干净的硬币包在馅儿里，这种“大钱饺子”其实就为讨个吉利，咬到了象征着来年有福，所以年夜吃饺子又变成了一场开心的游戏。有偏心的奶奶会提前给饺子做上记号，盛饺子时趁人不备偷偷把这饺子扒拉到小孙子的碗里，不一会儿就会有一声童音欢叫着刺穿屋顶：“奶奶，我咬到钱啦！”

包饺子的过程其实也是一个享受的过程。一边闻着浓浓的馅香，一边任小而圆的饺子皮在手中翻转，不一会便“饺”落玉盘，热腾腾香喷喷地涌到你的面前，一种丰衣足食的喜足感油然而生。我很小就学会了包饺子。记得那年母亲大病初愈，为了帮她改善一下伙食，我首先想到的就是包顿饺子给她送到病房。饺子煮好后，我怕“坨”了，先用开水“过”了一遍，装进铝饭盒后又用毛巾里外裹严实，骑车赶到医院时饺子尚有余温。虽然百密一疏，芹菜馅儿被我攥干了水分，饺子吃起来有点“柴”，但我还是收获了母亲病友们的一致夸赞。

包饺子永远都是一个欢乐时刻。一家人围坐桌前，和面的、拌馅的，擀皮儿、揪剂儿的，各有各的分工，忙而不乱。温暖的灯光下，大家聊趣事说见闻，除了擀面杖的来回滚动声，就是不时响起的欢声笑语。乐融融的氛围吸引来五岁的小朋友也撸胳膊挽袖子地要上场。帮他摊开面皮码上馅儿，头几个自然都被捏成了面疙瘩，但小家伙心灵手巧，经过指点后饺子越包越有模样，当然代价是他的圆脸蛋儿和小胸脯上沾满了白花花的面粉。

中华美食能够久远，离不开代代发扬光大，这，也算是一种传承吧。

如果把烹饪业比作“勤行儿”，那么“勤行儿”的专业术语里饺子就算是“馅儿活”。饺子的魅力很大一部分来自于它的馅儿，这也是一只饺子的灵魂所在。饺子馅儿的选材可以五花八门，豆类瓜类可以，绿叶菜也成，吃剩的西瓜皮擦成丝儿照样行，胖乎乎的西红柿配上鸡蛋也可以独占一席领地，不仅吃起来清淡爽口，红黄搭配的品相看上去也别有一番“韵味”。但真正被大众赏识的还是白菜大葱青韭茴香老几样，和各种肉类搭配，组成饺子界的半壁江山。

包饺子首先是和面，饺子面要和得软硬适中。软了饺子捏不成个儿，硬了则捏不严实，容易跑馅儿。这个分寸感要把握适度，需要经验的积累。面和好后蒙上笼屉布“饧”上一会儿，利用这段时间就可以打馅儿了。

肉馅讲究是要水打馅儿，水要慢慢放，聚拢的筷子头始终顺一个方向搅拌，待到肉香不断释放出来，陆续放入酱油、葱花，继续搅拌到馅料丝丝相连，完全融为了一体。最后再打理那些配菜，瓜类肯定先要擦成丝儿，茴香韭菜大葱则要均匀切成碎末儿，白菜等大叶菜放入搅拌器打碎即可。小时候没有什么搅拌器，大白菜就是放到菜板上一刀刀剁碎，刀把虎口震得又酸又疼，好半天都缓不过劲儿来。白菜剁碎并没完事儿，还要找个笤帚疙瘩把菜板的一端垫起来，让菜板形成一个斜坡，再把白菜碎末用笼屉布一兜兜包起来，按在菜板上用力挤压，菜汤便会顺着斜坡乖乖流淌下来。挤过汤的白菜末放入煨好的肉馅里，加入少许盐后充分搅拌，直到肉香和白菜的清香完全释放出来。待把这些做完以后，饺子就进入到了包的阶段。有人喜欢大馅饺子，喜欢往里拼命填馅儿，但这样“挤”出来的饺子容易东倒西歪没“正形儿”。我最推崇的还是捏饺子，两头封口儿，一溜碎褶儿，捏出来的饺子个个呈月牙儿状。摆在盖帘儿上，横成排竖成列，像极了婴儿娇嫩的小脚丫。

“赶饺子下锅”也是一门学问，饺子要依次排队下锅，次序乱了容易粘在一起。饺子要用勺子的背面沿锅边顺一个方向推着走，为防溢锅，煮饺子需要时不时“点”一些清水，扬汤止沸的道理就是从那会儿懂得的。重复几次“点”水的操作，直到饺子煮成了一个个“肉”色，就可以关火，笊篱下锅，热腾腾的饺子就“扑楞楞”地落进了盘里。

吃饺子需要一点仪式感。一盅小酒，几芽蒜瓣，醋也不能缺席，一定要淋进几滴的。待把这些做停当，轻轻夹起饺子咬开一个小口儿，立时就有一道油汁流淌出来，蜿蜒汇入醋碟后，浮萍一般漂起一圈圈油花儿。这会儿谁还能按捺得住呢，赶紧把一个个热气腾腾的饺子“哧溜溜”顺滑入肚吧……直到一碗热乎的饺子汤下肚溜完了“缝儿”，还忍不住又捏起一个饺子填嘴里。

热气腾腾的饺子不仅能果腹，它还能给人们传递日常生活温暖和幸福，以及对美好事物的一种向往。人们之所以喜欢吃饺子，大抵也有这层含义吧。