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贵州人离不开的三种辣椒
贵州人的炒菜神器——糍粑辣椒
在贵州人的餐桌上，如果只能出现一勺辣椒，那一定是糍粑辣椒。杨大姐的辣椒生意做了40多年，挑选遵义二荆条、遵义朝天椒、灯笼椒、贵州满天星辣椒，用水淘洗干净，再和着姜、蒜，一同放入机器中搅打两遍。声声搅拌中，香味四溢，飘散到贵州人的餐桌上，就变成了必不可少的炒菜神器。
贵州人的灵魂蘸料——辣椒面
一碗好吃的蘸水是贵州饮食重要的风味催化剂。贵州蘸水种类丰富，五味俱全，可蘸万物。
素菜一定要配胡辣椒蘸水，胡辣椒蘸水的制作考究又纯粹，考究在于为了调整辣度和风味，不同辣度的胡辣椒面选用不同的三到四种辣椒混合制成。何大姐介绍道，中辣的胡辣椒面要采摘9月颜色最鲜艳的遵义辣椒，再加上子弹头辣椒和小米辣。纯粹在于胡辣椒面在制作中不添加任何调味剂，保留辣椒面最纯粹的风味。烙锅一定要配辣椒面，将辣椒炒至半成熟，放入花生、花椒、八角、芝麻、盐等佐料调味。烙锅里丰富的配菜裹上一层鲜香麻辣的辣椒面，这就是贵州人的灵魂蘸料。
手工制作的辣椒面
贵州人的看家辣椒——糟辣椒
如果要在众多吃辣省份中凸显贵州辣椒的独特，那最具代表性的就是糟辣椒的酸辣。孙大姐手工制作的糟辣椒不仅在本地颇受欢迎，还畅销江浙沪甚至海外地区。8、9月时节，选取偏硬的花溪堂伍辣椒，洗净去蒂切段，放入木桶加入姜、蒜、盐、料酒等，再经过酿制炖煮，装瓶发酵15天后，色泽鲜艳、酸辣风味的糟辣椒就算制作完成。由糟辣椒制作而成的糟辣鱼、糟辣椒炒肉、糟辣椒蛋炒饭等是颇具代表性的黔菜，这份独特的酸辣风味是贵州人最为亲切的家乡味。
菜场中摆放整齐的糟辣椒
贵州日报天眼新闻记者
汪林静 陈亚兰
编辑 李娟
二审 杨韬
三审 周文君
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快照生成时间：2025-01-05 20:45:01
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