时令为上 就地取材

本文转自：闽南日报

从1家店发展到9家店，长泰厨师杨阿斌创业有秘诀——

时令为上 就地取材

杨阿斌（中）与厨师交流如何提升新菜口感

美食是有根的，维系着整个乡土味道的薪火相传。

每逢节假日或周末，杨阿斌的长泰发现饭店就会迎来许多食客。

“80后”杨阿斌17岁开始学厨艺，2007年在家乡创办了发现饭店，从最开始的一家小门店，发展到如今的9家店，他和他的团队一步一个脚印走过了一段坚实的创业路。2019年，发现饭店被福建省餐饮烹饪行业协会评为“福建餐饮名店”，被漳州市餐饮烹饪行业协会评为“漳州餐饮名店”。

“饭店名称以‘发现’系列命名，其中燕子坞主打‘闽南情闽南味’特色菜，还有特殊竹筒饭、老桥土菜馆等9家分店。”杨阿斌告诉记者，食客们对“发现大补鸭”“酸汤柠檬鱼”“山杨梅土猪肉”“农家香米饭”等一道道颇具闽南风味的美食赞赏有加。

“大补鸭这道菜一上，我的眼睛就亮了！鸭肉吃起来太满足了，还有一股药膳的香气。”来自福州的驴友“龙马乾坤”尝过这道头牌菜后，赞不绝口，“器皿很精致，装修也很雅致，吃饭的同时，我还感受到了闽南文化的熏陶”。

杨阿斌介绍，“发现大补鸭”这道菜里，当地放养的原生态土鸭，配以人参、当归、枸杞、天麻等中药材，既美味、又养生。“漳州山清水秀、物产丰富，许多专业养殖场或养殖户养的鸭子都可以在自然的环境下欢快地戏水、觅食。采用这种当地土鸭作为原材料，肉质鲜美细嫩。”杨阿斌说。

“食当季，吃当地”是杨阿斌时常挂在嘴边的话，也是他留住各路食客的“秘诀”。

“闽南地区美食众多，想要在同质化的美食中出圈并非易事。”杨阿斌深谙美食需根据时令的变化做出一些变化，因为有的菜品具有很强的季节性，所以饭店根据当地食材经过长期的味觉探索后，逐渐形成山海相融、中外结合、选料广博、制作精细的独特饮食风味。

“血蚶猪肚”就是这样一道具备独特风味的当季菜品。血蚶到了寒冷的季节，是最肥美的，这道菜在冬日里享用能健脾养胃，很多客人都会点。杨阿斌告诉记者，“血蚶猪肚”与店里另外一道获“长泰十佳美食”奖的菜品“茶油猪肚”有异曲同工之妙。

起初，杨阿斌和他的研发团队在研制“血蚶猪肚”这道菜时，担心血蚶开口而猪肚还不够软烂，经过一个多月、20多次的反复试验后，终于摸索出了窍门：在取材方面，采用了肥美的云霄血蚶，提前几个小时泡水清洗干净，处理猪肚时要多费几遍功夫，血蚶入肚后，口要扎紧。“猪肚香与血蚶鲜交融在一起，风味之美令人叫绝。”杨阿斌说。

让游客居山村，却能享受城市化的服务，是杨阿斌的另一项执着追求。“以燕子坞为例，这个店有40多位厨师，数十位服务人员接受了专业培训，可满足50桌客人同时用餐，最多的一天接待了200多桌的客人。”杨阿斌介绍，饭店还可为客人提供定制化主题餐饮服务，顾客可以根据用餐人数预订包厢，并可享受艺术表演、音乐会、传统手工艺品展示等闽南文化体验服务。

吃得好，还能带得走。在发现饭店一楼大厅，石铭芋、泰香橙、红心芭乐、长泰砂仁等伴手礼系列产品陈列于显眼位置，这些出自长泰本地的名优土特产，配以土楼、九龙江、水仙花等元素外包装礼盒，吸引了不少游客驻足选购。游客带走了心仪的伴手礼，还能从中感受闽南文化的魅力。

在杨阿斌看来，农业特色产业的发展壮大，在助推当地经济发展的同时，也能吸引不少劳动力就业。杨阿斌见证了徐小勇、林鑫、志强等几位乡亲，从学徒到厨师到饭店股东一路的成长，内心收获了满满的幸福感。

“在店里当服务员的阿姨家里种的新鲜蔬菜，我们也会收购来作为食材，因为那些蔬菜瓜果都很新鲜。”杨阿斌表示希望能为乡村振兴贡献自己的微薄力量，因为自己是乡村振兴的受益者，他希望能帮助周边农民农户增收，也希望能吸引更多人返乡就业、创业。

对于下一步的发展，杨阿斌已蓝图在胸。“为了给顾客提供更有代入感、更有互动性的消费体验，我们还将打造一家新的沉浸式体验餐厅，同时对位于马洋溪的几家发现饭店进行定制化设计和提升改造，通过画面、声音、灯光等手段，将闽南文化更好地呈现出来。”杨阿斌说。

⊙本报记者 苏水梅 文/图