潮好味金奖猪脚饭CEO袁源：千年美食隆江猪脚饭如何连锁破局?

一道因大文豪韩愈点赞而传承千年的潮汕传统美食—隆江猪脚饭，造就了中国快餐市场上一个很难找出同类的范本:拥有广泛的市场接受度和海量的经营者，却鲜有成功的连锁品牌。

据各大平台数据显示，猪脚饭品类增速至今已连续两年高于其他饭类快餐，2022年交易额增速87%，呈现出由南向北扩张的趋势，如此广袤的市场，诱人的品类增速，但放眼各大城市的猪脚饭餐厅却均以夫妻店为主要形式，唯一在资本市场获得一些关注的猪脚饭连锁品牌也都没有传承隆江猪脚饭的正统，而是以诸如闽南猪脚饭等地区风味规避食客对于一碗隆江猪脚饭的挑剔。

而反观其他中国地域性的全国走红美食品类，不论是北京烤鸭、上海小笼包、云南过桥米线，还是西安肉夹馍都已形成区域性乃至全国的连锁企业。其中，分析人士表示，正宗隆江猪脚饭过于强调卤制工艺、手工熬煮和鲜活食材与连锁餐饮企业工业化、标准化的运作模式格格不入，成为造成这一尴尬局面的根源。

然而，破局者正在诞生!一家名为潮好味金奖猪脚饭的隆江猪脚饭连锁品牌正在猪脚饭竞争最为激烈的深圳市场，让一众同行直呼杀疯了。开业以来，这家店在疫情期间餐饮关店潮的背景下上演了一出逆市扩张，不到2年的时间在深圳接连开出20家门店，不仅创造出了店铺盈利比例达100%的业界神话，招牌产品潮好味金奖猪脚饭直接秒杀一众同行，在大众点评，潮好味金奖猪脚饭各门店在所在商圈，均长时间霸榜小吃快餐好评榜第一名的位置。在美团外卖，也是长时间霸榜深圳猪脚饭回头率榜第一名，这不仅在猪脚饭品类，乃至在整个餐饮江湖都是一件非常不易的事情，潮好味一定是踩对了某一个鼓点。

今天，媒体独家对话潮好味金奖猪脚饭CEO、90后新锐餐饮老板袁源，听他讲述一道千年美食的连锁破局之道。

谈品牌

潮好味如何讲好正宗隆江猪脚饭故事

媒体：能否简单介绍一下潮好味这个餐饮品牌的历史和发展现状?

袁源：潮好味餐厅在北京最早成立于1997年，是家喻户晓的高端潮菜餐厅，成立23年后，在2021年成立潮好味金奖猪脚饭，2022年开始正式进入快餐领域，2022单年度在深圳开出10家直营门店，至今已有20家门店了。

媒体：作为走红京城20多年的顶奢潮汕餐饮品牌，潮好味为何要入局隆江猪脚饭这么接地气的市场?

袁源：隆江属于潮汕地区，隶属于揭阳市惠来县，我生活在深圳，在深圳这座奋斗的城市流传一句话：深圳只有加不完的班和吃不完的猪脚饭。在这般浓厚的猪脚饭餐饮文化当中，我们发现猪脚饭这个产品还有几个标签：食材不新鲜、制作环境不卫生，提到猪脚饭，在好吃快捷的背后，始终绕不开食材放心，吃的安心。潮好味有25年潮菜的餐饮背景，同时卤猪脚更是一绝，我们希望提供给更多客户买得放心，吃得舒心的用餐体验，于是2022年潮好味金奖猪脚饭扬帆起航了。

媒体：隆江猪脚饭是一道美食文化底蕴非常深厚的潮汕美食，作为隆江猪脚饭的连锁正统，我们如何向市场讲好隆江猪脚饭的故事。

袁源：现在很多打着隆江猪脚饭招牌的餐厅其实根本不是隆江猪脚饭的正宗工艺，这也是行业缺乏规模企业对美食文化进行宣传的后果，这样下去对于整个行业的发展都是不利的，我们从创立之初就坚持做正宗的隆江猪脚饭，潮好味使用的是潮汕大厨传承三代的绝密金奖配方，坚持每日手作鲜卤熬煮，用的都是食不厌精脍不厌细的食材，在店内，我们充分利用物料宣讲，让大家了解正宗隆江猪脚饭的美食文化和历史，我觉得，从各个维度讲好隆江猪脚饭这个品类故事，是我们的责任。

品产品

潮好味金奖猪脚饭的爆品战略

媒体：潮好味金奖猪脚饭在行业一战成名就是占领深圳外卖猪脚饭回购榜第一名，在高手如云、猪脚饭竞争最激烈的深圳，作为连锁品牌的潮好味是如何做到的这一点?

袁源：今天猪脚饭品类在快餐市场量主要使用冻猪肉或是预制菜来制作，以达到削减成本的目的。潮好味不同，我们投入最多的设备和人工成本，把卤制环节放在门店进行制作，让新鲜看得见，吃得着，招牌产品做到极致，在卤水的用料上坚持使用好的食材，坚决不偷工减料，猪肉不用冻品和预制菜，让客户的舌尖满意。其实，消费者是最聪明的，好味道自己会说话。

媒体：您提到了卤制，其实很多人都知道，卤制工艺才是做好一碗正宗隆江猪脚饭的精髓，卤制是一个标准的慢活，这仿佛和连锁餐饮品牌追求规模化和高复制性的特点不太一致，潮好味如何完美解决这个问题的?

袁源：首先潮好味认为，没有了品质其他的一切都将不复存在，如果以牺牲品质来换取品牌的快速扩张，这是潮好味不能接受的。猪脚卤制为什么一旦大批量生产，就会丢失品质?根据我们研发部深入了解，传统夫妻店多以小锅卤制，每日现买猪脚，当天卤制当天售卖，这种情况下产量只能满足单店运营，而且极度考验卤制师傅的水平，无法做到标准化，且不可复制，是不能达成连锁化经营标准的。为此，潮好味成立专项小组，死磕这个行业痛点，日以继夜的研发了独特的大锅卤制方法，建立标准化的卤制流程，从小锅到大锅，而且也保留了小锅的锅气，效率和产量也提高了20倍，一个专业的卤制师傅，就能供应最少20家以上门店的猪脚出品，在不损失品质的同时，实现可连锁化，据我所知，目前在整个市场，只有潮好味在这么做，这也保证了我们的猪脚饭，是一碗新鲜、有灵魂的猪脚饭。

媒体：年轻人才是当下餐饮品牌的主力军，在产品搭配上，潮好味如何既保持正统隆江猪脚饭的古法，又在品类和口味上照顾到年轻消费者的需求的?

袁源：潮好味的产品不仅仅只是隆江猪脚饭，我们还想以隆江猪脚饭为核心产品，将店铺打造成一道潮汕美食的体验中心。在产品品类的打造上，潮好味提供饭类、肠粉类、砂锅粥类、饮品类和小吃类给客户自由搭配和选择，让客户不用不远万里去潮汕，在家门口就能品味到各种地道的潮汕美食，每一道菜都是我们精挑细选，邀请资深食客盲测后才会放到我们的菜单上。今天，无论是家庭小聚还是快餐消费，潮好味都能满足消费者的选择。

说经营

不割韭菜、连锁自营让隆江味道永不变味

媒体：为什么在品牌做大后，潮好味没有选择连锁加盟的方式，而是选择了连锁自营这种比较慢的方式?

袁源：其实我们每个月都要拒绝很多加盟商要来加盟的申请，因为大家看得到我们的生意状况，很羡慕，想加入进来，但是都被我们婉拒了。今天的餐饮市场加盟品牌繁多，本质是通过供应链提供产品，由加盟商完成前端开店这个销售渠道的建设，但这个方式客户往往对产品不满意，试想在中央厨房既做好的产品再送到客户嘴里，客户能满意吗?今天潮好味坚持不加盟的背后是希望保持住产品的口味，持续高标准出品，让客户满意，同时我们坚信，这是通往远方的正确道路。

媒体：盈利店铺占比高达100%，潮好味有什么经营或者选址秘诀吗?

袁源：潮好味对于选址方向依旧在摸索当中，毕竟门店数量目前有限，能得到的数据有局限性。能确定的是，潮好味立志在深圳这座城市开满200家直营店，辐射深圳的每一个角落，用我们对品质的要求，服务好深圳的每一位客户。

媒体：作为行业比较成功的隆江猪脚饭连锁品牌，潮好味如何在开拓新区域市场时，继续保持潮好味的品控、配送、采购、大锅鲜卤等优势?除了深圳市场，潮好味下一步有哪些市场开拓计划吗?

袁源：持续保持品控，是潮好味发展中最重要的事情，为此我们大大的牺牲了开店的速度。潮好味始终秉承：市场踩油门，企业踩刹车的发展思路，做好一家店再开一家店，持续保持口味为先，不为发展牺牲口感。关于未来的市场开拓方向，潮好味依旧围绕布局深圳和北京为主要目标，今年9月潮好味金奖猪脚饭北京首店开业，深圳直营店也正式突破20家，持续打造好口味，抓好卫生和品控，希望我们的产品能为更多的客户服务。责任编辑：任芯仪(EN063)