用心酿好每一滴老陈醋 用山西精品敲开国际市场

8月31日，太原市与全省同步举行开发区2023年第三次“三个一批”活动，总投资6亿元的美锦醋业二期20万吨食醋项目启动。此前的8月27日，2023年监管科技创新助推调味品产业高质量发展研讨会在太原举行。会上，中轻检验认证有限公司宣布，经过严格的型式试验、产品检测、工厂检查，紫林醋业、水塔醋业、美锦醋业率先通过酿造食醋FA(食品真实品质)认证。

近年来，为加快推动清徐老陈醋专业镇建设，进一步做强做大清徐醋产业，实现醋产量100万吨、产值100亿元目标，清徐县在食醋产业强龙头、延链条、建集群、树品牌，打造特色鲜明、结构合理、链条完整的食醋产业集群。今天，清徐老陈醋专业镇进展如何？9月4日，记者前往中国醋都·清徐一探究竟。

用现代科技赓续传统技艺

车从滨河西路柳杜口跨过汾河，空气中就飘来淡淡的醋香。路东是一片新开发的园区，道路是新的，建筑是新的。这就是清徐特色食品产业集聚区。作为产业集聚区首家新入区项目，美锦醋业经过一年半建设，于2022年9月完成一期工程，投资8亿元的10万吨系列食醋生产线投产运行，13万平方米的主厂区建设初具规模。

从众所周知的能源领域跨界生产食醋，并在短时间内投产达效，这一切的背后，是美锦集团从传统煤焦行业坚定转型的决心和魄力。作为全国上市公司500强之一，美锦集团长期从事煤焦能源行业，在成功转型升级氢能源全产业链项目之后，2020年，又重新出发、“三次创业”——分三期投资20亿元，建设年产能50万吨的食醋系列生产线。

在美锦醋业生产车间一层，横卧着数十个不锈钢大罐。“这就是熏醅、淋醋一体机。”美锦醋业党务专员罗玮介绍，通过对传统酿醋工艺的科学分析，美锦醋业采用现代科技手段来精确定位熏醅、淋醋的温度、湿度、水分等指标。“用现代科技手段不是摒弃传统技艺，恰恰相反，是保留和传承了传统技艺。”美锦醋业生产技术总监王建云说。

以前酿醋发酵要几天，什么时候翻醅，什么火候熏醅，主要靠老师傅的经验。“依靠现代测量仪器设备，酿造好醋需要的发酵时间、熏醅温度等都可以定量。”王建云说，美锦醋业聘请国家级非物质文化遗产清徐老陈醋酿制技艺传承人做顾问，在保留古法酿造精髓的同时，又引进智能化生产设备，借助传感器、工业机器人、生化工程技术、AI(人工智能)等技术，尝试用数据寻找酿醋过程的确定性，给工厂安装上“数字大脑”，实现酿醋由传统手工工艺向现代化、自动化、数字化转变。

把农业优势变为产品优势

如同法国的葡萄酒是种出来的，清徐老陈醋也是种出来的。一方水土养一方人，老陈醋也有地域特征，就是以清徐为核心的包含太原、晋中等周边地区。

高粱是生产老陈醋的主要原料之一。清徐本地栽培的红高粱，颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉、蛋白质等含量高，发酵后能形成特殊的芳香化合物，酿出来的醋酸醇可口。

开发高粱全产业链，不仅是清徐县深化农业供给侧结构性改革的要求，更是做大做强食醋产业，打响“清风徐来，无醋不在”区域公用品牌的现实需要。近年来，清徐坚持以农业供给侧结构性改革为主线，推进“减玉米、增葡果、扩杂粮、强设施”战略，从人才、技术、资金方面给予高粱种植倾斜支持，对高粱种植，旋耕+施底肥、播种+新品种、机收+运输三个托管服务环节以及收获机、烘干机进行补贴，打消了农民的后顾之忧，全县高粱种植面积由1万亩发展到8万亩左右。

传统山西老陈醋要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，必须经过一年的“夏伏晒、冬捞冰”过程方能酿成。同时，老陈醋独有的高温熏醅产生一系列化学反应，不仅能灭菌、抑菌，更能生成大量山西老陈醋特征性指标如川芎嗪、总黄酮等，从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。

2022年1月27日习近平总书记视察山西时，感叹酿醋工艺“既是技术，也是学问，又是艺术”，他亲切地嘱咐道：“健康中国，醋能起到作用。”领袖对山西率先转型和对优秀传统醋文化创新性发展的高度重视，极大地提升了清徐推进老陈醋专业镇高质量发展的信心和底气。

由紫林醋业牵头，联合江南大学、天津科技大学、山西农业大学、山西大学、省生物研究院承担建设了我省唯一一家食醋行业重点实验室——食醋发酵科学与工程省级实验室。他们研发的党参、黄芪、杜仲、苦荞、青稞等食醋同源产品已经上市。

目前，清徐现有食醋生产及相关配套企业81家，直接从业人员2.3万人，年产醋70万吨，占全省80%、全国20%，成为全国最大的食醋生产基地。醋产品年产值30亿元，醋产业链年产值65亿元。高粱种植带动农民3万余户。相关瓶、壶、纸箱等配套企业38家，年使用玻璃瓶23亿个、塑料壶15亿个、塑料袋5500万个，产值约35亿元，已基本形成老陈醋专业镇产业集群。

用山西精品敲开国际市场

自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。为突破醋文化的地域及人群局限，让更多的普通民众了解、熟悉醋文化，水塔醋业投资6000余万元建成“宝源老醋坊”。

“宝源老醋坊”采用明清建筑风格，青砖、灰瓦，石刻、木雕，古香古色。工人身着明式服装，使用木斗、木桶、簸箕、木锹等工具，采用人推碾、古法发酵、传统淋滤等技艺，原汁原味再现传统酿醋场景，向参观的游客展示山西老陈醋深厚的历史文化底蕴。

数字时代，用数字赋能品牌发展，是传统产业的升级之路。在美锦醋业办公楼一层，“阿里数字乡村”(太原)服务中心就坐落于此。

2022年，清徐县政府、阿里云创新中心和美锦醋业三方商定，由清徐县政府提供扶持政策，配套资金和监督指导，美锦醋业提供办公场地和物业服务，阿里云创新中心负责日常运营，共建中国醋都·清徐乡村e镇，建立清徐老陈醋品牌馆、老陈醋研究院，电商人才培训体系，大数据服务指挥中心以及直播带货基地。

走进清徐乡村e镇，3间电商直播间成了老陈醋触“电”入“网”的港湾，聚光灯下，一位年轻女主播正在直播。越来越多的优质食醋正通过这种方式走向全国以及海外市场。王建云说，今后，借助网络和科技，美锦醋业还会针对不同国家和地方的口感，以个性化、批量化的手法，酿造不同风味的食醋，满足各地群体的需求，擦亮中国醋都·清徐的金字招牌。

清徐县醋产业发展和研究中心主任刘小刚说，为推进醋产业高质量发展，清徐县聘请中国轻工业发展研究中心编制了《清徐县醋产业发展“十四五”规划》，请专家编制了《省级食醋产业集聚区详细规划》，出台了《清徐老陈醋专业镇高质量发展实施方案》。今后，依托清徐醋原料(高粱)、醋企业、醋技艺、醋文化等资源优势，清徐将以骨干企业为龙头，以园区建设为载体，以标准和品牌为引领，以现代科技为支撑，继续打造特色鲜明、结构合理、链条完整的食醋产业集群。