立春时节吃烧卖

本文转自：嘉兴日报

立春时节吃烧卖

舌尖

■张进喜

立春时节除了吃春卷，秀水人家还有个习俗，就是吃烧卖。《古禾杂识》记载，“茶肆中又以卖烧麦，捣蒜和食。剪纸书‘多肉烧麦’贴与招牌之右。”茶肆是什么？茶肆就是茶馆店。项映薇记载的烧麦，就是现在的烧卖。在我的记忆里，没有见过茶馆店卖烧卖，倒见过茶馆店卖肉包子。九里汇茶馆店就有肉包子卖。

20世纪六七十年代，勤俭路和建国路一带是禾城商业闹市，这里不仅有百货公司、食品商店、人民戏院、兰台药局、嘉兴电影院，还有四时村、庆丰楼、五芳斋、嘉兴酒家、实验饭店这些酒家、饮食店。当年，这些酒店很有名气，嘉兴人请客吃饭总在这几家，觉得脸上有光。春节期间，平时供应点心的饮食店更加繁忙，在店门口专门设了个烧卖摊，竹制蒸笼冒着腾腾热气，很吊人胃口，门口的牌子上写着“冬笋烧卖”。

我读中学时，新年头上很神气地去吃过一次。这个烧卖皮薄馅多，汤汁鲜香，形如杯，底为圆，腰收细，上面开口如同花边。热气腾腾的笼屉端到你面前，望着洁白晶莹、香醇袭人，还有雪白的冬笋粒放在肉馅上，急吼吼去吃。搛一只还没到嘴边，皮破了，鲜汤外流，赶紧送入嘴里，那叫一个鲜。

老底子，嘉兴人做烧卖，只有鲜肉烧卖和冬笋烧卖两种。冬笋要到过年脚边才有，冬笋上市后，就有冬笋烧卖了。这个冬笋也不是拌在肉馅里，而是切丁放在肉馅上面的开口处，一看就晓得。冬笋烧卖比鲜肉烧卖好吃，冬笋既鲜又嫩。到后来，嘉兴人做起了虾仁烧卖。肉末上面放有虾仁，味道更加鲜了，但这虾仁一定要河虾馅的。虾仁烧卖比冬笋烧卖更加吊鲜，当然价格也高一些。

现在，嘉兴大街小巷吃食店蛮多，好多小吃店都做烧卖，一年四季都在卖，而且中午都有。我在多家饮食店品尝过，总觉得斜西街做的烧卖挺刮一些。其实，做烧卖还是蛮讲究的，不仅要用上好的面粉，擀出来的皮子要有韧性，要薄。肉馅要用本地土猪的夹心肉，肉又要斩得细；拌料时，除了盐、料酒之外，还要放皮冻，没有皮冻干巴巴的不鲜。蒸烧卖得用热水大火，时间把握在7分钟左右，不能太短，太短了肉可能不熟；蒸过了头，筷子搛不起来，稍一用力皮子就破了，没有了汤汁，烧卖就不好吃了。

年轻人单就一客烧卖似乎不够，斜西街烧卖店有粉丝汤，牛肉粉丝、肺叶粉丝、猪心粉丝、千张粉丝，名堂交关多。我路过斜西街，忍不住嘴馋，总要吃上一客。掀开蒸笼盖的那一刻，热气腾腾，肉香四溢，搛一只醋碟子一蘸，轻轻咬一口，皮一点便破，嘴里充满了肉团的肥嫩和笋丁的鲜香。再舀调羹猪心粉丝汤，灵得一塌糊涂。

前几天，我去新华书店买书，公交车坐到旭辉站下车，路过一小吃店，墙上招牌写着烧麦馄饨。我饶有兴致进去一看，不就是烧卖吗！为什么叫烧麦？据说是形容顶端蓬松束折如花的形状。我觉得这种说法有点牵强。嘉兴人叫烧卖，意思为边烧边卖，很形象，也切合实际。

其实，许多城市都有烧卖，只不过叫法不同，有的地方叫烧麦，这种叫法北方城市多一些。据说烧麦是从北方传入南方的，北方麦子种得多，喜欢吃面食，但与叫法是否有关，不得而知。还有就是品种不同，里面的馅料不一，名目繁多，且各具特色。比如北京的三鲜烧卖、上海的下沙烧卖、杭州的鲜肉笋丁烧卖、内蒙的羊肉烧卖、广州的鲜虾烧卖和长沙的菊花烧卖、扬州的翡翠烧卖。有的城市烧卖馅放的是糯米，和肉馅烧卖相比，虽多了一份软糯，却少了一份鲜嫩。老嘉兴人做烧卖一般不会放糯米，而笃相信鲜肉烧卖、冬笋烧卖和虾仁烧卖。这几种肉馅我都喜欢，前者肉味更浓，后者味道更鲜香一些。

如今，大家生活条件好了，生活节奏也快，许多年轻人不大肯烧早饭，三六九会去早餐店吃，烧卖、煎饺、馄饨、汤圆、落锅面、大饼油条轮过来吃。特别是在冬天，就近来一笼冬笋烧卖，极乐惠。有的人家还特别讲究，干脆买了蒸笼自己来做，上锅蒸熟，真正的百热沸烫。自己做吃得更加放心、更加实惠，而且什么时候想吃，随时可以做，不必期盼新年和立春了。