《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准发布实施

本文转自：中国质量报

湖南虎皮扣肉有了安全保障

《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准发布实施本报讯 （季荒）“不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪作为原料”“不得使用猪脸肉、猪糟头为原料”“梅干菜应坛香浓郁，无老梗、无老叶、无泥沙”……从原料、配料，加工技术规程、要求，到检验规则、标识、贮存等各环节，于近日发布实施的《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，对湘菜虎皮扣肉作出严格规范。

据了解，在2020年之前，湖南省预制湘菜虎皮扣肉，都是企业按自己的标准组织生产，质量一直比较稳定。2020年突发新冠疫情，预制菜走进大众视野，市场需求呈井喷状态，大量资本进入。因企业实力不同，生产设备和工艺各异，导致市场上预制湘菜虎皮扣肉产品良莠不齐，给行业发展埋下隐患。针对这种情况，湖南几家龙头企业未雨绸缪，决定联合制定团体标准。

“不管别人究竟怎么做的，我们要有自己的标准与坚持，要有自己的底线。”今年央视3·15晚会曝光“问题扣肉”后，湖南掌中勺食品科技有限公司负责人张杏玲立即在朋友圈转发了《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，并且配文解释——湖南省食品质量安全技术协会发布的《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准明确规定，扣肉原料禁止使用糟头肉，不得使用防腐剂、发色剂和着色剂；预制菜虎皮扣肉需冷链运输销售。

扣肉是许多消费者喜欢的佳肴。有着30余年创业历史的湖南预制菜开创者——湖南巧佳宴食品有限公司负责人王栏树认为，为了让广大消费者吃到安全可口的扣肉，食品企业既要保障品质，也要加强研发。企业必须通过产品创新和提高品质来开拓市场，绝不能以次充好进行恶性竞争。

湖南新聪厨食品有限公司是名副其实的“扣肉大王”，该公司负责人张鹏飞介绍：“我们对品质和品牌都很在乎，选用原料和配料的标准高于国内大部分同行，而我们的标准也逐渐成为行业公认的标准。”为保障食品安全，该公司投入巨资采购国内先进设备成立食品检验检测中心，在满足自身需要的同时，还为社会上提供检测服务。

长沙理工大学食品与生物工程学院院长、预制菜现代产业学院负责人、湖南省预制菜工程技术研究中心主任王建辉教授表示，标准化是产业化的前提，而标准涵盖了生产原料、配方、工艺、物流、储藏、质量和安全等各方面、各环节。此次央视3·15晚会曝光的“问题扣肉”事件，问题出在原料上，由此可见，食品原料的安全性多么重要，它是食品安全的基本前提。“近年来，我和我的团队一直致力于湘味挖掘与预制湘菜领域研究，在扣肉产品方面已有一定的科研积累。我们对扣肉原料的甄选、加工工艺的优化，及其加工、储运销过程，乃至复热复蒸过程中的微观结构、营养及风味品质变化等，均有大量研究，掌握了扣肉风味与营养的流失情况，并制定出了相应的保真方案。这些成果将进一步指导行业形成一套扣肉生产的数字化工艺流程，推动行业市场良性发展。”王建辉说。

湖南省政府特聘首席标准化专家、研究员级高级工程师杨代明介绍，不论是在标准的制修订还是在生产监督方面，湖南省市场监管局对预制湘菜都给予了极大的支持和帮扶，推进预制湘菜产业健康发展。从2018年出台、修订《湘菜产业化标准体系架构》《净菜加工技术规范》等地方标准，到2020年制定食品安全地方标准《预制菜生产卫生规范》，再到现在推出《预制湘菜 虎皮扣肉》，湖南在预制菜领域已经形成标准体系，在预制湘菜原辅料使用、生产检验等方面都有严格要求，尤其是明确规定“不得使用防腐剂、护色剂和着色剂”，这相当于是上了一道“紧箍咒”，以确保消费者餐桌上的预制湘菜不仅美味，而且健康。