糕中佳品——荆州鱼糕

本文转自：中国医药报

□周敏胡世云

荆州鱼糕又叫“湘妃糕”，是采用草鱼肉为主要原料加工蒸制而成的食品，为荆沙地区的传统佳肴。以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香而闻名。鱼糕晶莹洁白，清香滑嫩，在当地经常作为宴席上的第一道菜，因此也被称头菜、合家欢等。

蕴含美好寓意

荆州鱼糕相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，楚庄王在郊游时偶然品尝到鱼糕，很是喜爱，遂将其作为楚宫廷头道菜。直到清朝，鱼糕仍出现在宫廷菜中。

鱼糕除营养丰富、味道鲜美外，还因其谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，逐渐演化为人们表达美好愿望与祝福的重要元素，如今已成为荆州八大菜肴之首，是当地宴请宾客必须有的一道大菜。

原料营养丰富

制作鱼糕的主料为草鱼，俗名鲩鱼，草食性鱼类，为我国四大淡水鱼之一，因其肉质鲜美、鱼刺较少，深受人们的喜爱。

现代研究证实，草鱼含有丰富的蛋白质、多种维生素、不饱和脂肪酸、糖类，以及钙、磷、铁、硒等，特别适合身体瘦弱、食欲不振的人群食用。

中医学认为草鱼性温，味甘，具有平肝、祛风、温中和胃、治痹、明目、益智等功效，尤其适合久病身体虚弱之人疗养食用。《医林纂要》记载草鱼“平肝，祛风，治痹，截疟。治虚劳及风虚头痛，截久疟。其头蒸食尤良”。故草鱼尤为适合高血压肝阳上亢型头痛患者食用，对缓解头胀头痛、目赤口苦、烦躁易怒等症状具有一定食疗效果。

除单用清蒸食用外，《金蛾山房药录》指出，草鱼配伍砂仁、白豆蔻煮食，具有暖脾胃、补气血的功效，适用于调治胃寒冷痛、食欲不振等病症；《古鄞食谱》指出，草鱼配伍香菜，加葱煮食，具有祛风散寒的功效，可用于调治风寒头痛等病症。

制作保存简单

制作荆州鱼糕所需主要原料包括：草鱼肉（除去骨、刺、皮及红肉的净鱼肉）500克，猪油100克，淀粉75克，鸡蛋10个，生姜、葱白、食盐、水适量，根据个人口味可添加适量味精、蒜头。

具体制作方法如下：

●将鱼肉用清水浸泡5～10分钟，观察鱼肉色泽洁白鲜亮后，捞出沥干水分，剁成泥（或用绞肉机绞成肉泥）；生姜、葱白剁成碎末；鸡蛋的蛋清和蛋黄分离盛放。

●将鱼肉泥和猪油混合搅拌均匀，再加入生姜末、葱白末、鸡蛋清、淀粉向一个方向搅拌；一边搅拌一边加入适量食盐，直至所有材料混合均匀。如混合物过稠，可分次适量加水，以免鱼糕成品缺乏弹性易开裂。需注意在这一步骤中，不宜过早放入食盐，以免肉泥变紧，影响所有原料混合均匀；加水时也应多次少量加水，以免混合物太稀，鱼糕不易成型。

●将洗净的蒸笼布铺在蒸格上，将搅拌均匀的所有原料平铺在蒸笼布上，厚约3厘米， 边缘留一定空隙。用旺火蒸20～30分钟，时间从开始冒蒸汽时计算。

●蒸熟后用毛刷将搅匀的蛋黄刷在鱼糕表面，再盖好锅盖，蒸5分钟。关火开盖，待鱼糕稍微冷却后，用刀切成6厘米宽的长条即可。

荆州鱼糕风味独特，口感鲜香脆嫩，可蒸、煮、炸、涮，也可直接食用。如鱼糕不能一次食用完毕，自然冷却后可用食品专用袋密封，置于冰箱中冷藏，可保存10～15天。如用食用油浸泡后冷藏，可保存7～10天 。

（作者单位：广东省中医院）