营养专家为你解疑释惑

本文转自：南京晨报

隔夜菜会致癌吗？ 过年剩菜还能吃吗？

营养专家为你解疑释惑

热热闹闹地过年，可满满一大桌，能一顿吃完的却很少，吃又吃不下倒了又可惜。问题来了，隔夜饭菜会致癌吗？该如何妥善保存呢？来看南京市第二医院营养科医师王霞的分享——

问题一：隔夜饭菜会致癌吗？

含量通常较低，不足以致癌

首先，隔夜饭菜中可能含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。然而，隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量通常较低，一顿隔夜饭菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。

食物中的致癌物质主要来自不当的烹饪方式、保存方法以及长期摄入某些有害物质。如果食物在烹饪和保存过程中受到污染，或者长期食用含有致癌物质的食物，才可能增加患癌风险。

隔夜饭菜真正的安全风险，是在食物储存过程中，微生物污染的危害。烹饪出的美味佳肴在长时间放置冷却后，致病性微生物可能会悄然滋生。尤其是那些富含蛋白质的水产品、肉蛋类和豆制品，它们更易成为细菌和微生物的温床。这些“入侵者”可能引发食物变质，进而引发胃肠道不适。而且，隔夜饭菜中的营养成分也会随着时间的流逝而逐渐流失，降低其营养价值。

问题二：如何保存隔夜饭菜？

少翻动，别等放凉了再放冰箱

很多人习惯等饭菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。如果没吃完，一定要及时放进冰箱保存。

《中国居民膳食指南2022》提出，4℃至60℃属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖。超过60℃时，绝大多数细菌无法存活；4℃及以下的储藏条件，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。如果饭菜长时间放置在室温下，细菌会快速繁殖。同时，长时间的放置也会让饭菜暴露在空气中的微生物当中，加剧了变质的风险。

所以，如有吃不完的饭菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，然后置于冰箱冷藏保存。这样能够尽快降低菜肴的温度，并使密封盒内形成负压，从而降低食物变质的风险。蔬菜类建议在24小时内食用完毕，以免营养流失和细菌滋生；肉类、禽类可在冰箱冷藏1至2天；海鲜类尽量当天吃完；米饭、面食类冷藏可保存1至2天。

问题三：再次加热后可以食用吗？

吃多少热多少，不同饭菜有区别

如当天有吃不完的饭菜，也要尽可能在2天内吃完。食用前，需检查食物是否有异味、变色或发霉等迹象。加热时需做到均匀、彻底加热，适时搅拌食物，确保每一部分都能充分受热。食物内部温度务必达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和微生物。同时，吃多少热多少，不要反复加热。

1、动物性食物，在动物性食物中，再次加热时，虽然会损失一些维生素B族，但蛋白质和矿物质可以得到保留，口味上也没有太大变化。但虾蟹贝类等水产品烹调通常以鲜嫩为上，加热时间较短，如果加热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病性微生物的繁殖风险，应当尽量先吃完。

2、凉拌菜类，凉菜类更容易受到微生物污染，不便二次加热，因此也应尽量当天吃完。

3、蔬菜类，如果做了一些蔬菜，应尽量先把茎叶类蔬菜吃完，因为再次加热后蔬菜的颜色变暗、质地软塌、口感较差。同时蔬菜经过久放和重复加热会损失大量营养素，如维生素C的含量会因贮存时间的延长而减少，而菜汤中钠的含量则会相应增加，长期食用，对身体健康不利。

4、主食类，如果剩了米饭，也可以加胡萝卜丁、肉末、鸡蛋等做成炒饭，这样既能充分利用剩饭，还能丰富营养。如果剩了饼、馒头、包子、饺子等面食，装入保鲜袋或饭盒中，第二天食用的可冷藏，其余放入冷冻室，需要食用时上锅蒸。再次强调，一旦发现隔夜饭菜的味道已经不新鲜甚至变质了，就千万不要再吃了。对于免疫力低下的人群，如婴幼儿、老人、孕产妇以及慢性病患者、肿瘤患者，更需注意食品安全问题，尽量避免吃隔夜饭菜。通讯员 朱诺

南京晨报/爱南京记者 戚在兵