瓢儿菜，南京特有的菜

本文转自：金陵晚报

袁枚喜吃瓢儿菜

瓢儿菜，南京特有的菜

第一次被推向世界

瓢儿菜，是南京特有的蔬菜。瓢儿菜矮矮的，暗绿色，叶茎短，叶片圆肥，叶面起伏不平。入冬后尤其打过霜的瓢儿菜，既带清香，又带糯甜，用它烧肉，炖豆腐，下粉丝，都美味无比。早在1684年的康熙《江南通志》里，就记载了江宁府（今南京）盛产的几种蔬菜，有雪里蕻、箭杆白菜、大萝卜、大头菜、瓢儿菜。说瓢儿菜“皱叶团团胜似花，荤烧素炒总堪夸”，尤其“与冬笋同煮，厥味至美”，深受金陵人青睐。

袁枚喜吃瓢儿菜

清乾隆年间进士，著名的金陵才子袁枚（1716-1797），对做官无兴趣，倒喜欢研究民间美食。他辞官后隐居在江宁小仓山随园，用一本《随园食单》，简要而明了地记述了300多种的美味菜肴饭点、美酒名茶，以及有关菜肴的烹饪注意方法。袁枚喜吃瓢儿菜，而且最喜吃王孟亭烧的瓢儿菜。王孟亭是清康熙年间进士，做过河南卫辉知府，袁枚任江宁县（今南京西南部市区）县令时，曾请他来修江宁府志书。两个才子只要在一起，就经常论诗品酒赏美食。有时，王孟亭索性就在自己家里亲手做菜招待，其中就有让袁枚难以忘却的瓢儿菜。他对王孟亭烹制瓢儿菜的手艺念念不忘，在《随园食单》里这样写道：“炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后的更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。”

晚清金陵著名文人、金石家、藏书家甘熙（1798-1853），在《白下琐言》中记载：“蔬菜之美，春初早韭，秋末晚菘，昔贤称之。今之瓢儿菜，甘美绝伦，味较北地之白菜为厚，或谓即菘菜，然必经霜雪始佳。秋末尚早，未可入馔，予决其非。”可见，清道光年间，瓢儿菜依旧是金陵人引以为傲的一种“甘美绝伦”的蔬菜，而且人们都知道，经过霜雪浸润后的瓢儿菜，味道更加丰美。

清末民初的张通之（1875-1948），是金陵女子大学著名教授，家住南京仓巷。他学袁枚，用一本《白门食谱》来记录当时南京普通民众家庭以及以中小餐馆为主流传、为市民所钟爱的菜肴，其中说到瓢儿菜：“菜形扁圆，而叶不平，状若飘，故有是名。雪后取食之，味尤美。前人有‘雪压瓢儿菜，风吹桶子鸡’之说，盖雪压后得其润泽，而不枯燥，一如油鸡之为风吹, 而皮内油汁成冻而后可口也。”张通之还特别提到南京南门外有位善刻竹的艺人蔡老先生，冬天招待客人做瓢儿菜，先把瓢儿菜的老叶剥光，然后和瘦肉丝一起放进瓦罐，用文火慢慢炖上半天，取出后，让人越吃越想吃，以致不想在其他菜上落筷。所以蔡老先生后来请客，干脆只做这一道瓢儿菜就行。

种植瓢儿菜蔚然成风

瓢儿菜作为南京的特产，一直广泛地得到栽种，不仅城外郊区，城里也到处种植。明末清初直到民国，金陵城里的荒地、空地不少，如五台山前、清凉山后。也有些地方曾经繁盛一时，后来却因战乱、灾害等原因而荒芜、败落，被人们开垦、种植，成为瓜园菜圃，如王府园、万竹园、张府园、郭府园等，而其中不可缺少的蔬菜品种就是瓢儿菜。明末清初诗人蒋超写了一首《金陵旧院》诗，曰：“锦绣歌残翠黛尘，楼台已尽曲池湮。荒园一种瓢儿菜，独占秦淮旧日春。”诗歌表达的本是对楼台已失、粉黛全无的历史感叹，却也反映了种植瓢儿菜在那时已蔚然成风。

门西凤台山一带，亦曾有大片的土地和池塘，一度也成为种菜的地方。清末民初著名文学家、方志学家陈作霖（1837—1920）在《凤麓小志》里就记载，“金陵城西南一隅，冈隆谷奥，为长干之分支。回环处每成巨壑，山水所经，储以塘泺，土气深厚，最宜于蔬。习是业者，购得嘉种，躬亲灌溉，老圃之利，较农为优。”说门西人从买种到耕种、灌溉，农事做得比农民还精到。陈作霖还在另一篇志书《炳烛里谈》里说瓢儿菜只是南京才有：“江南菘之美者,冬日有瓢儿菜,叶短而大,其心簇黄，他处所未有也。”

为了说明这一点，陈作霖还举例说，清嘉庆年间，举人、大收藏家、金陵人蔡友石赴凤阳做官，特地带了些瓢儿菜籽去种，结果一年之后，长出来的瓢儿菜“叶之短者长矣,心之黄者苍矣。土人以其类于白菜，谓之黑白菜”，这种长出来像大白菜似的变种“瓢儿菜”，不禁令人想起“橘生淮北则为枳”的老话，也想起南湖里的无角老菱只能生于南湖，一旦植入邻近水塘，必会生出两只角来的故事。

第一次被推向世界

1910年6月5日至11月29日，中国历史上第一次以官方名义主办的国际性博览会南洋劝业会在金陵召开，历时达半年。全国有22个行省和14个国家及地区参加展览，共有中外30多万人参观，展品达百万件。开幕之际，金陵人徐寿卿将他编的《金陵杂志》一书，交由南洋印刷官厂正式出版并在会上发行，向中外来宾全面介绍金陵的历史文化和风土人情，在杂志的《物产志》里，瓢儿菜赫然在列：“瓢儿菜，其心黄，冬日始有，与青菜另有一种风味。”瓢儿菜作为金陵特有物产，第一次被推向了全国和世界。

瓢儿菜作为南京人喜爱的本地菜，在南京城乡妇孺皆知，也被众多志书记载，除了前文提到的《江南通志》《随园食单》《白下琐言》《炳烛里谈》《白门食谱》，还有清末民初龚乃保的《冶城蔬谱》、民国期间陈迪勋、杜福堃的《新京备乘》等，都有对南京瓢儿菜的记述。

1933年，南京市政府为了反映国民政府定都南京六年后的建设情况，编辑出版了《新南京》一书，其中提到，“如紫金山之太子参、云雾茶叶、百合；栖霞山之银杏；雨花台之石子；门西双塘之苋菜、瓢儿菜；高桥门之萝葡；皇城乡之大头菜；坊间所制之松子糕、贴炉面筋等，均为南京著名之出产。”可见当时种植于门西的瓢儿菜和苋菜，在南京已是很有名气的了。

沧海桑田，社会的更替和时代的发展，使今天南京的城市面貌发生了巨大的变化，南京的郊区也逐渐变成了城镇。而伴随着农田的消失，南京瓢儿菜也已难觅踪迹。有时走进菜场，看到也有瓢儿菜在卖，但已和曾经的南京瓢儿菜大相径庭，尤其看到那肥大而紧实的根部、长长的茎部和稀少的菜叶，就免不了想起当年蔡友石携南京瓢儿菜种到凤阳，结果种出的是变种瓢儿菜的故事来。

冯德祥