“潮汕生腌”火爆街头巷尾

本文转自：温州日报

十二蚝味生意火爆时，下午3点就有顾客开始排队。 本报记者 黄文盈 忽如一夜春风来，各色“潮汕生腌”火爆温州的街头巷尾。 美团昨天提供的数据显示：2023年以来，温州地区“生腌”关键词搜索量同比增长313%，“生腌熟醉”关键词关注热度则更高。不少温州餐饮商户，将生腌熟醉放在一起作为招牌。鹿城区、瑞安市、乐清市、苍南县、平阳县，是“生腌”关键词搜索量排本土前五的区域。生腌海鲜已然成为不少温州餐饮店铺的流量密码。 有店铺一年卖出1.5万份生腌虾 有食客凌晨2点从上海绍兴赶来 “虾在腌制前，先用高浓度白酒浸泡15分钟，浸泡后用清水冲洗，然后再用我们家的秘制酱汁腌制……”3月3日下午4点，位于市区信河街石坦大厦的“十二蚝味·潮汕生腌·中华刺身”店如往常般忙碌起来。店老板毛泽波正在准备生腌海鲜食材，“我们每天用的海鲜都是从菜市场精挑细选，确保食材新鲜和品质。” 所谓生腌，就是把鱼、虾、蟹等海鲜或河鲜，用酒、姜、蒜等调料腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食。这两年来，生腌海鲜店铺在温州开始变得常见，温州人吃生腌海鲜不再局限于江蟹生，还有生腌青蟹、大闸蟹、皮皮虾、生蚝等十几种菜品可以选择。 毛泽波的这家店铺自2019年开业。他坦言，一次广州之行，邂逅潮汕生腌海鲜后，打开了他新世界的大门。“当时生腌海鲜在温州很少见，抱着试一试的想法，我们在店里推出了生腌海鲜，没想到一推出就火到了现在。” 毛泽波说，他们家的生腌海鲜菜品融入了地道的温州口味，“潮汕生腌偏重酱香口味，我们的特调酱汁偏酸口，俘获了一波老客的味蕾。以店铺招牌潮汕生腌虾为例，一年能卖15000多份。”他颇为自豪地告诉记者，来自平阳、苍南、龙湾二次消费的客人很多，还有瑞安的客人专门叫滴滴代买，“甚至还有上海、绍兴的客人凌晨2点赶来品尝。” 这家生腌海鲜店铺不算大，大概80平方米，正好摆下8张桌子。夏天生腌海鲜销售旺季，店门口也会摆上几张桌子，下午3点多就开始排队了。今年明显感受到温州生腌海鲜店越来越多，危机与挑战并存。 有本土精品餐厅也有连锁加盟店 生腌店形式多样目前生意都不错 这两年，温州生腌店如雨后春笋般冒了出来。记者在走访中发现，这些生腌海鲜店铺形式多样，不仅有走大众路线的平价店铺，还有走中高端路线的本土精品餐厅，以及以打包为主、堂食为辅的潮汕生腌海鲜连锁加盟店，形式虽不同，但生意都不赖。 3月3日下午，在位于市区第一桥157号的瑞娇嫲嫲潮汕生腌连锁门店内，店员正在加足马力打包100余份生腌海鲜套餐，傍晚这批“新鲜出炉”的生腌订单，将被送往乐清团购的客户手中。店长朱鸿兵介绍，这家店去年10月份开始营业，客单均价五六十元，主打纯正的潮汕口味，“生腌海鲜旺季在夏天，我相信今年夏天店铺还会有不错的业绩。” 展示柜内，有鲍鱼、花螺、青龙、红虾等二十多种生腌种类，顾客可扫码下单生腌套餐。“为了保证产品正宗的潮汕口味，每日产品都是提前一天向总部下单，由那边新鲜制作，真空包装、冷链配送过来的。”在朱鸿兵看来，这种连锁经营模式为没有餐饮行业相关经验的创业者提供了机会，“客人点单后，我们只需要淋上酱汁，放入小米辣、香菜、蒜末即可，产品解冻、上柜等流程中，我们也会坚持无菌操作，确保给客户送上安全美味的产品。” 位于市区府东路的“时中醉·生腌熟醉·围炉打边”店，走的则是生腌海鲜精品路线，主做融入温州口味的生腌菜。大众点评上显示，这家店人均价格达到了160元。老板李峰于2019年6月在店内首次推出生腌海鲜前，口味已经足足调试过半年；上线后还调研了上百个食客，不断进行菜品改良，才有如今广受欢迎的产品。 3月3日晚上7点，该店已座无虚席，还有食客排队等号。“我们店有很多人慕名而来上门取经，除了不能透出酱汁秘方，做生腌生意怎么保证食材新鲜度，怎么冻蟹，怎么实现蟹肉壳分离，怎么养海鲜等问题，我都能倾囊相授。”李峰说，生腌海鲜产品品质是首要，品质过硬了，就不怕没老客。 “生腌海鲜”美味鲜香但不可贪多 医生提醒三类人谨慎食用生腌食品 生腌海鲜店火出圈，爱好者吃它上瘾，不爱的人对它退避三舍。市民李女士就是生腌海鲜的忠实粉丝，“作为温州人，我从小就很爱吃海鲜，海鲜生腌做法更是让食材保留了原始的鲜甜口感，就让我愈发上瘾，一周至少要吃三四次。”从吃生腌蟹开始，到吃生腌虾、龙虾、海参……李女士笑言，就没用她没吃过的生腌菜品。 在和朋友聚餐吃过一次生腌海鲜后，市民杨先生“誓言”今后再也不吃生腌海鲜了。原因就在于，当天他就因肠胃炎进了医院。 温州市中心医院消化内科副主任医师黄春伟提示，有以下情况的人群应谨慎食用生腌食品：有基础疾病的老年人，生腌产品容易引发其高血压及心脑血管的风险；儿童和孕妇等抵抗力较低的人群易受微生物的侵染，也不适合食用生腌食品；有胃病的人，生腌海鲜因为各种调味料本身就有刺激性，容易引起为胃部不适。