打卡鲁菜之都| 在“烟台饭馆”里感受烟火街巷“家”的味道

记者钟建军

烟台既有传统鲁菜的老味道，也有推陈出新的新菜品，用不同的本地食材和烹饪技艺，演绎着仙境人间里的烟火万象。

12月23日，“东游仙境海岸打卡鲁菜之都”——2023网络名人烟台行主题活动第六站走进所城里文化街区，在探寻烟台根脉，品味古城街区文化的同时，解锁烟台鲁菜味道，感受烟火街巷“家”的味道。

12月23日，“东游仙境海岸 打卡鲁菜之都”——2023网络名人烟台行主题活动走进所城里文化街区的烟台饭馆，饭馆老板吕卫东向大家介绍菜品。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄影）

串起5套四合院，打造胡同里的“烟火气”

在烟台所城里街区东头有一家“烟台饭馆”，门口招牌上写着“百年所城忆老人老街老酒，鲜美烟台品鲁菜百年味道”。

饭馆将5套四合院打通串联起来，一条廊道从前贯穿到后面。如果从外面的胡同走，得向里面走50米的距离。饭馆里并没有奢华的装修，随处可见各式各样的啤酒和新鲜食材。

饭馆内摆放的新鲜食材。（“济南街拍”党巍康 摄影）

饭馆老板吕卫东是土生土长的烟台人，学习土木建筑的他，十多年前，因为爱吃烤串开了一家烧烤店：聚东小腰子，由此迈入了餐饮行业。

清蒸渤海湾大刀鱼。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄影）

“所城里，是我们烟台人的根。”吕卫东说，他从小就在所城里玩，也经常来修自行车，因为爱吃，也因为情怀，就在所城里开了这家饭馆。“饭馆每天营业到凌晨两三点，也是想把烟火气带给大家。”

“我是想把价格贵的菜卖便宜一些，让有烟火气的烟台夜间经济落实到行动上。”吕卫东称，他十分重视食材的品质，品质不好的食材他不购买。“我坚信，有好食材才能有一菜一味的好品质，然后菜品以一个平价的方式呈献给消费者。”

烧烤全家福。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄影）

坚持使用本地海鲜，改良传统鲁菜

饭馆里既有像溜肝尖、油爆海螺、萝卜丝炖虾、烧鸡等传统鲁菜，也有清蒸慢煮、少盐轻油的创新鲁菜。

“咱烟台是鲁菜之都，店里肯定少不了传统鲁菜，我们得把鲁菜技艺传承好、发扬好。”看到顾客越来越注重健康饮食后，吕卫东改良了传统鲁菜的做法，“鲁菜新吃，一些以海鲜为主的菜，蒸蒸煮煮，少盐轻油，一菜一味。”

青笋沙肠。（韩军 摄影）

“本来就是海边的人，本地食客的味蕾是相当挑剔的。”吕卫东坚持使用本地海鲜，“刚捕捞的本地海鲜直供店里，像黑鲪鱼，我们都是清蒸，还原食材本身的味道。就像白菜炒鱼片，只要海鲜新鲜，怎么炒都好吃。”

“常来吃的，都知道咱的食材既新鲜又好。”吕卫东说，许多常来吃饭的烟台人到外地出差后，经常打电话让他邮寄烟台的海鲜过去解馋。

白菜烧对虾。（韩军 摄影）

“做餐饮得用心，才能有好口碑。”吕卫东说，“在烟台，我想把老鲁菜和创新鲁菜的故事讲给大家听。”

定好海鲜价格，一年不会变

海鲜在市场上的价格会经常波动，但在烟台饭馆，定好了的价，一年不会变。

“许多店里会标注海鲜时令价，今天一个价，明天就涨价了，这种感觉会让人不舒服。”在吕卫东的饭馆里，他将菜品定好价格后，全年不变。

许多人都说他并不像餐饮人，做生意哪有不计较成本的。对此，吕卫东说，“海鲜价格在不一样的季节确实有起伏，买得贵了我就少挣点，薄利多销，我是看整店的销售总额。”

头水紫菜煎鲷鱼。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄影）

吕卫东介绍，店里还有一大特色就是啤酒种类多，有新西兰、意大利、德国等20多个国家的共300多种啤酒。

“逢年过节不打烊，过年也不设餐标，自由点菜，坚守丰俭由人的经营理念。”吕卫东强调说，饭馆里使用的花生油、酱油、醋等食用油和调味品都用的大品牌，“我想让顾客感受到，就和在自己家做饭用的东西都一样，饭菜味道也是家的味道。”

香煎贝丁蚝干。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄影）

闲不住的吕卫东，每天都在饭馆一线忙碌，乐此不疲。他说，“既然干了餐饮行业，就要努力做好，为我们鲁菜之都烟台，为我们百年所城老街加分。门上既然挂了烟台饭馆这个牌子，咱就得扛住，不能给咱烟台人丢人。”

怀揣着弘扬传统鲁菜的梦想，吕卫东又在芝罘区虹口1920街区内，打造了一处烟台饭馆虹口观海餐厅，目前正在紧张装修中，预计2024年1月初开门纳客。“这个餐厅集听海、观海、品鲁菜美食于一体，集合了烟台传统鲁菜和老烟台市井小吃。”吕卫东说，这里不仅环境好，而且价格实惠，一站式满足不同客户的需求，将“丰俭由人”的理念坚守到底。