“江湖”中练就匠心

本文转自：安康日报

“江湖”中练就匠心

——记陕西省烹饪大师、“安康味道”名厨赵长良

赵长良

通讯员 李胜璋

赵长良在“三尺灶台,一尺炒勺,翻江倒海,不惧油烟,十八般厨艺,酸甜苦辣咸皆成文章”的“江湖”中练就了匠心,用自己的智慧,创造无限的可能。他在2023年安康市“安康味道”5名认证的名厨比赛中,以“风韵太极蒸碗”“油泼精琢素御参菠菜面”两道菜品从50多位参赛选手中脱颖而出,斩获“安康味道”名厨大赛热菜类一等奖,同时获得“安康味道”名厨荣誉称号。

赵长良1987年1月出生在旬阳市红军镇庄院村7组,因家中环境艰苦,很早便外出打工,从快餐店的帮工到小饭店的帮厨,虽然很辛苦,但是靠着顽强的毅力和信念,他坚持了下来。在饭店当帮厨的时候,为了练好基本刀工,除了每日练习切员工餐土豆丝外,他主动要求上早班和值班,目的是在值班过程中有更多机会去学习更多的切配方法,晚上回到宿舍把一天配制的新菜和切配标准进行记录整理。在师傅们的教导与他执着的坚持下,基本刀工技艺熟练掌握,“松鼠鱼”“火爆腰花”“酸辣肚片”等在那时酒店销售很火爆的菜品,他都能用过硬的刀工为菜品的质量稳定提供保障。炒菜师傅们都不由自主地将自己开发的新品菜原料交给他来进行切配,他也很珍惜这样的机会,总是将原料处理得玲珑剔透、靓丽精致,每道菜品原料从不因配菜不全而影响出品效率。看着他勤劳又能吃苦地练习刀工,炒菜师傅终于让他将炒锅里放上黄豆粒练习翻锅了。

师傅领进门,修行在个人。师傅的教导,勤奋操练,赵长良技艺不断娴熟,慢慢成了砧板岗位的主力军。机会总是留给有准备的人,随着平台的发展,酒店需要能独当一面的基层岗位负责人,在酒店的考核中,赵长良崭露头角,成了酒店砧板岗位主管。他深知责任大于能力,他将酒店平台对后厨的管理“先做人品,后做菜品”的指导思想始终放在心里并践行于实际工作行动,久而久之他在团队中的影响很大,他个人的辛劳付出最终赢得大家的认可,凭实力走进美华酒店做配菜师。从原材料计划安排、验收菜品,到把原材料从一楼搬运到三楼。他先后多次荣获酒店的月度、季度、年度优秀员工,并在企业内部风采刊物发表他的敬业精神文章,倡导向他学习。

个人的努力、公司的认可,随着知晓度在行业内的不断提高,让他更有了信心要在餐饮厨师这个行业内脚踏实地,匠心逐梦,追求更好的自己。几经辗转,他终于成为一名尾灶厨师,他也在心中默默下定决心对自己的菜品一定做到不出差错。他常常在每周例会都被评选为最受欢迎的师傅。赵长良知道,菜品要受到顾客青睐,关键是要选好原料、掌握好火候、出菜流程要快,让顾客在最佳食用时间吃上所做的菜。在顾客赞誉中赵长良有了更多的拿手菜,“金沙大虾”“米香排骨”“炒豆渣”等受到回头顾客的赞誉。

2007年,赵长良被师傅安排到安康尚元酒店做厨师,又被师傅安排到镇安县炒头灶,后又到西安美华金唐酒店、安康亿佳国际酒店任后厨主管和副厨师长。这些经历让赵长良在烹饪餐饮的江湖中得到历练、技艺得到提升。

2009年末,赵长良有幸到旬阳金世纪酒店和金世纪嘉悦酒店任厨师长和行政总厨。这时的赵长良通过在实践中精心钻研厨艺,有了丰富的烹饪技艺,在新菜品研发方面也有了长足的发展,开始研发一些具有地域特色的高端菜。他积极参加旬阳餐饮协会组织开展的厨艺大赛,还代表旬阳多次参加陕西省、安康市组织的技能大赛并获得诸多奖项。2012年带领团队参加旬阳羊山清泉杯美食大赛团体三等奖,个人菜品“面筋酥排”,创新菜品“羊山土豆炖四季豆”分别获得二等奖。2013年在安康首届美食大赛赵长良率领的团队获得团体一等奖,个人菜品“御品兰花拼参鲍”获得金奖。2014年安康第二届美食大赛赵长良团队获得团体二等奖,个人菜品“百花秀锦囊”“功夫赛鲍”分别获得二等奖与优秀菜品奖。同年底获得旬阳首届“蜀河八大件特色美食大赛”银奖,制作的菜品“羊肉鱼饺”被举办方推介为“十大特色菜品”,赵长良获得蜀河八大件“新人奖”。2015年赵长良参加首届陕西厨师烹饪大赛,制作的菜品“百鸟朝凤”受到评委高度赞扬。被陕西省烹饪餐饮行业协会评为“陕西烹饪大师”。带领团队制作的“五彩水晶烧卖”在2016年安康美食文化节活动中被评为“安康十大特色小吃”。与此同时,赵长良分别被安康市烹饪餐饮行业协会、陕西省烹饪餐饮行业协会授予“优秀厨师长”“金牌厨师长”“新锐主厨”等荣誉称号。2023年4月赵长良带领团队参加第三届“真工杯”陕西面食争霸赛获得金奖。

在众多荣誉面前赵长良没有骄傲,他心里始终装的是师傅最质朴的教诲。他在传承创新中对旬阳传统宴席“蜀河八大件”进行改良研发,结合当今人们对生态、低碳、绿色、低油、环保消费理念,对“蜀河八大件”传统菜品进行优化改良,优化醋汤熬制调配,改变热菜汤品味型,让汤品不仅仅只停留在一种味型上,从而满足不同类型的客人,既有传统“八大件”的灵魂及特色经典菜品清蒸鸡、蒸藕盒,又有本土毛白菜、浆水过油豆腐等接地气有营养的素菜加持,丰富了传统宴席的口味。特别是一道用时蔬菜碎、南瓜汁、浆水嫩豆花为主料,以吊汤为辅料熬制的造型为“太极图案”的位汤更是突出了宴席的主题。赵长良说,太极宴不仅有传统民间餐桌的菜品,更有用上等原料制作出私人订制以及国宴的恢宏菜式,研发改良后的宴席被命名为“金世纪太极宴”。该宴席不仅被评为“安康味道”名宴,还被陕西烹饪餐饮行业协会评为“陕西名宴”。与此同时赵长良定制了专用的太极蒸碗餐具,研发“风韵太极蒸碗”菜肴。该菜品和“油泼精琢素御参菠菜面”参加2023年6月安康市第六届美食烹饪大赛个人赛热菜组竞赛,让赵长良荣获中式烹调热菜一等奖,赵长良还被安康市人社局授予“安康市技术能手”称号,并被“安康味道”工作组委会评为“安康味道”名厨。

赵长良在20多年的烹饪餐饮工作中注重自身人品修为,在招录用员工中他都要严苛“人品”这个红线,企业的指导,个人的言传身教,将后厨团队打造为企业中的亮点班组,他多次被邀请到政府机关食堂传授菜品技艺。通过传帮带,他手把手带出来9名徒弟,成为行业里的佼佼者。