一煲猪脚姜，一碗广东味

本文转自：南方日报

●刘茉琳

我上小学时，父母调动工作来到广州生活，有一天邻居敲门说家里添丁之喜要给我们送醋。父母一脸懵，老家只听说送红鸡蛋没听说过送醋的，邻居拿一个大陶碗，分别往我家的三个饭碗里舀了一些黑乎乎黏稠稠的东西，又说了一些这个东西大补很好之类的话就离开了。至今仍记得我和父母端着那三碗醋的困惑，鼻子接受了甜香的挑逗，眼睛在分辨碗里的“不明物体”，大脑在交战：这玩意能吃吗？

我已经不记得那天吃了多少、感觉味道如何了，但那种困惑与迟疑使猪脚姜醋这种食物给我留下了深刻的印象。这玩意真只有广府本地人熟悉，毕竟看上去有点挑战性，闻起来极富挑逗性，吃起来却是欲罢不能，这就是猪脚姜醋。

后来我们慢慢知道了广府人吃猪脚姜醋的传统习俗，原是谁家添丁必做猪脚姜，不仅自己吃还分给左邻右舍，大家一起添福增健康。因为民间认为产妇生产时吸入了风，所以用老姜祛风，使用的甜醋则是一种以糯米为原材料加入了红枣、首乌、生姜、陈皮、蜂蜜、薄荷、罗汉果等的酿造型醋。据说甜醋能将猪脚骨钙质溶出，产妇饮醋能补充被婴儿吸走的钙质，促进母婴健康，加入鸡蛋则起到增强蛋白质的作用。所谓“猪脚煲姜，又淋又香，有鸡蛋又有酸姜，食过子孙昌”（淋：软滑易食）。猪脚、鸡蛋、老姜、甜醋必得煲透，这个透字讲究耐心与火候。

一煲猪脚姜醋做好之后，还可以不断往里添料反复煲煮，味道醇厚绵长。老姜爽脆不辣，猪脚软糯不腻，醋汁甜而不酸，滋味诱人，食之上瘾。广府地区尤其是冬季，猪脚姜醋是常见的美食。大瓦煲里黑红的姜醋汁翻滚，隐约可见已吸满汤汁的软烂猪脚，深红鸡蛋，浓香扑鼻，甚是诱人，一碗下肚，热气腾腾。不仅产妇需要吃，其实男人也爱吃，比如美食家蔡澜。故又有竹枝词说：“猪脚蛋姜甜且香，祛风活血护群芳。今时七尺奇男子，吃醋犹如坐月娘。”

小时候吃到猪脚姜醋的机会不太多，毕竟得邻居家添丁才有得吃。可是这个味道却一直留在记忆里。上大学之后发现食堂里每到冬日也会准备猪脚姜醋，偶尔也会点一碗安慰自己冬天冰冷的手脚，但并不觉得特别喜爱。直到有一天在北方出差，早上在酒店的自助餐上突然看到了一锅黑乎乎的东西飘散熟悉的味道，牌子上写着“广式猪脚姜醋”，内心一阵激动，只觉得这一碗甜醋让室外的雪花都变得温柔起来，下一秒的想法就是，好想回广州吃猪脚姜，喝广东汤啊！原来，肠胃会告诉你，所谓思乡是什么滋味，有点甜，又有点酸。

虽然在广州长大，仍是广州新客家，嫁了本地郎之后才真正进入广州本土。家婆每年冬日都做猪脚姜，那几天回婆家，厨房里就突然变出了一堆大大小小的瓦煲全装满了猪脚姜，临近饭点加热之后，房间里飘荡着甜醋的香气。家婆煲的猪脚姜，用的都是最好的料，猪脚肥而不腻，大小适中，一口下去有肉有皮；土鸡蛋个个剥得光滑齐整，在煲里滚得油亮黑红，蛋白弹牙蛋黄香口，老姜来一块越嚼越有味道，甜醋也是味道适口可以直接舀着喝，一碗猪脚姜真的吃到最后“汁都捞埋”，绝对没有一丁点浪费，咂咂嘴，舔舔舌，但觉余香绕齿，回味无穷。

年初七，人人生日兼开工大吉，这天在西门口的婆家打边炉。站在跳舞兰开放的窗口看出去，怀圣寺的白塔在广东的冬日阳光里闪闪发光，远处的小蛮腰已清晰可见，它们之间可是千年的对话，我知道此刻楼下的甜水巷里烟火市井，而环绕左右的光孝寺、六榕寺里正有无数凡人的祈愿缭绕。从婆家离开的时候捧着一大煲猪脚姜，心满意足地想这煲醋可以喝到年十五了。

然后？就该期待下一年的猪脚姜啦！