一席茶宴 忽觉夏深

本文转自：普洱日报

普洱学院经管院2023届烹饪与营养教育专业毕设成果展：

一席茶宴 忽觉夏深

▱记者 张珂嘉 文/图

吃到普洱学院经济管理学院2023届烹饪与营养教育专业的毕业设计成果展上那桌“以茶入菜、以菜融茶”的茶宴时，忽觉夏深。

6月15日，普洱学院经济管理学院2023届烹饪与营养教育专业的毕业设计成果是9桌色香味俱全、颜值与文化内涵双在线的宴席，其中的“茶语与茶”“古道马帮”两组茶宴，以茶配餐、以茶入菜，将传统普洱菜与普洱茶、普洱历史文化结合，将茶的风韵发挥到极致，演绎了普洱人特有的纯粹与浪漫。

茶与菜互相融合、互相诠释，茶宴便有了新的“生命力”。

茶叶入馔在中国可谓历史悠久，上至地方菜系中的经典，诸如龙井虾仁、樟茶鸭；下至市井美食，诸如绿茶豆腐、茶叶蛋，就连西方甜品抹茶蛋糕都注入着“茶”的元素。“茶语与茶”茶宴上，以茶入菜以菜融茶，再配以烹饪者独具匠心的烹饪技巧，出品了一桌与茶为伴的时令美食。

茶叶虾仁。茶叶与虾仁融合，清新软嫩。虾仁玉白、鲜嫩，芽叶清香、色泽雅丽，虾中有茶香、茶中有虾鲜，食用后让人回味无穷。

生茶蒸鱼。烹饪者创造性地在蒸鱼中加入了普洱茶，让这道家常美味完成了一次“转型升级”，口感让人惊艳。

茶叶汤圆、茶香鸡翅、茶叶鸡片汤、茶酥鱿鱼卷、茶烧肉、茶叶扣肉、普洱茶烧鸡……从手碟、前菜、热菜、汤到主食、甜品，一道道具有普洱特色的美食以茶“加持”，再经过创新烹饪和精美的摆盘，宛如一款款灵动的文创产品，让人垂涎又不忍下口。

巧用茶叶这种特殊“香料”，是烹饪佳肴的“神来之笔”。普洱学院专任教师杨潼，对“以茶入菜”有着自己独到的见解，他认为，茶叶含有多种香味物质，取茶香可为菜加分，茶叶少量的苦涩味对腥味也有抑制作用。而茶的苦涩味和回甘味并存，在甜品和肥腻食物中让茶参与，清爽又解腻。

“赶马大路无尽头，赶马调子如水流”——在“古道马帮”主题全宴中，挖掘马帮独特的饮食文化，融入普洱左手咖啡右手茶的理念，对菜品、营养等多个方面进行创新设计，加上造型别具一格的器皿，便有了“月是故乡明”“古道茶咖”“相思寄南柯”“华章更日新”“茶香飘万里”等主题鲜明、独具特色的菜品。在茶、汤、菜、主食，冷、热菜系及甜品道道不离本地菜本味的同时，或以茶入味，或以茶为名，赋予本地菜精致的造型与诗意的灵魂，从视觉、味觉、感觉上全方位展示普洱历史文化的精髓。

“以茶入菜制作难易程度视配合食材类型和制作工序的繁琐程度来确定。制作前还得根据不同茶叶的类型搭配不同菜肴，使两者相辅相成，从而提升和丰富菜品的味与形。”杨潼说，相信以茶入菜的教学实践，对弘扬普洱茶、普洱茶文化将起到积极的推动作用。