家乡的年俗——杀猪菜

本文转自：通辽日报

文/郝文秀

在甬城的家里上网，远在蒙东老家的大哥发来视频，问我哪天回通辽，家里准备杀年猪了。刚刚和大哥视频结束，在家族的微信圈里，又看到老妹夫发的信息，周六杀年猪，邀请大家都去他家吃杀猪菜。一入冬，杀年猪，吃杀猪菜，这是老家农村一道洋溢着浓郁人情味和乡情味的风景。

老家的腊月,滴水成冰。每到年关，养了年猪的人家开始张罗着杀年猪了。腊月杀年猪能约定俗成为传统，源于长时间猪的饲养方式、猪肉的储存手段和人们的生活水平。在物质匮乏的年代，人都填不饱肚子，哪儿还有余粮做猪饲料，只能用米糠野菜泔水喂猪，这样喂出来的猪光长个头儿，不长膘，谓之壳郎猪。待到秋收结束，新粮下来，养猪户才舍得用粮食对壳郎猪进行催肥。腊月后，经过催肥的壳郎猪就长成肥猪了，正好也到了准备年货的时候。很多人理解杀年猪，以为是过春节才杀猪，其实这不过是一个次要的由头。春节好过，年难过。这里的“年”不是春节，而是一年的日子。杀年猪主要是为一家人准备一年过日子的油水。杀一头年猪，熬的荤油得吃大半年或者一年，猪肉得吃到正月甚至清明。那个时候没有冰箱、冰柜，数九隆冬，东西放在室外，一会就冻成了冰坨。将冻好的猪肉一一储存，可以一直保存到雪消冰化。那时，一年到头，家家过的都是没油水的日子。进入腊月，杀了年猪，先饱吃上一顿杀猪菜解解馋，回报自己一年的辛劳。以后的日子，每天都能在菜碗里见到几片肉，汤上飘着几点油星，就是令人羡慕的好日子了，因此有“小孩、小孩你别哭，进了腊月就杀猪”“小孩、小孩你别馋，过了腊月就是年”的童谣。杀年猪成为风俗，反映的是物质匮乏时代，人们盼望过上好日子，吃上好东西的念想儿。

在老家，杀年猪对于一个家庭来说是一件大事，仅次于婚丧嫁娶。因为这样的事情，每年只有一次，因此仪式感非常强。

杀年猪说起来简单，操作起来却有一环扣一环的完整程序。首先是吊猪。被杀的猪，在前一天晚上就不喂食了，为的是将猪的肠肚吊瘪，杀完好倒肠子。接着是抓猪。杀猪的当天，主人会找来几位有力气、手脚利落的壮劳力来帮忙抓猪，也称“扯猪腿”。几个人先将肥猪按住，四肢和嘴巴用细麻绳捆住，再侧放到支好的案子上。然后就是杀猪了。屠夫为了安全，一般会先用木棒子在猪的耳根部打上几下，将猪打晕。然后，一手薅着猪耳朵，一手持杀猪刀，在猪的胸口找准位子，一刀扎下去，一股猪血顺着刀口涌出，刚好落到案子下面的盆里。接血的盆里事先要放些许食盐，随着猪血涌出，要用勺子不停地搅拌，以防止猪血凝固。吹猪。杀完猪后，屠夫会在猪的两个后腿处各割开一道小口子，用铁条做的捅子在猪身上捅出几条皮肉分离的空隙。屠夫或者“扯猪腿”的用嘴对着割开的小口用力吹气，傍边有人拿着棒子在猪身上不停地敲打。一会儿的工夫，就将猪吹得圆鼓鼓的了。褪猪。烧一大锅翻开的水，将圆鼓鼓的猪浸入锅中，边翻边用水舀子浇开水。浇透了，抬出来，放到案板上，用刮子褪猪毛。“刷刷刷”，一会儿带毛的肥猪就被褪成白白净净的白条猪了，接着是开膛、洗肠、分割，最后剔下排骨、大骨，将前槽、后鞧、腰条分割成均匀的肉块……

进入杀年猪的日子，村里最牛气的人要属屠夫了。老家称杀猪的屠夫为“掌刀”的。“掌刀”的技术有高低之分，技术熟练的“掌刀”杀猪时能一刀毙命，猪血不喷，都顺顺当当地流到接血的盆里，然后熟练地把肥猪按照部位分割得井井有条，收拾得干干净净。

一个村子技术好的“掌刀”只有几位，每到杀年猪高峰期，来请“掌刀”的人都排成了队。过去，请“掌刀”不用付报酬，留家里吃一顿杀猪菜，喝上二两散白酒，走时再给带上一根猪血肠，一碗杀猪菜，“掌刀”就心满意足了。现在，吃肉变得平常了，酒水也不再珍贵，“掌刀”们再也不稀罕忙活一天，赚顿杀猪菜了。谁家请“掌刀”除了供顿酒饭，还得给报酬。不过，大家都一个村住着，说不定还是拐弯抹角的亲戚，平时大事小情都互相帮忙照应，给多给少，“掌刀”倒也不在乎。给就拿着，不给也不会要。近几年，为了食品安全，国家立法推行定点屠宰。现在杀年猪，需要将猪送到指定的屠宰点，收费在100元左右。不少“掌刀”因此“失业下岗”，却也免去了杀年猪户的操劳。

吃杀猪菜是杀年猪这部亲情剧的高潮。杀年猪这天,主人家要请亲朋好友来吃杀猪菜。近些年交通方便了，村村都通了班车，不但请本村的亲友，也请城里的亲友。大家聚在一起吃杀猪菜，不再是为了解馋，主要图个热闹，尝个新鲜，联络联络感情。

街头饭店里的杀猪菜是酸菜、五花肉、猪血肠、拆骨肉放在一起炖的“烩菜”，这并不是正宗的杀猪菜。在原滋原味的农家杀猪菜中，酸菜汆白肉、猪血肠、烀大骨头是分开的。杀完猪，先将几块五花肉和大骨头洗净，放入大锅里烀熟捞出，切好的酸菜丝放入烀肉的汤中，加入葱姜、花椒大料、食盐等调料温火炖。酸菜炖熟，将烀好的五花肉切成片，烩到开锅的酸菜里继续炖上几分钟，菜香肉烂汤清的酸菜汆白肉就可以上桌了。

猪血肠的制作过程有点繁琐，却是杀猪菜中最讲色香味，也是决定主人家这顿杀猪菜能不能让人大快朵颐的一道关键菜。关键菜的关键是原料的调配。猪血中加入适量的葱姜末、花椒大料粉、味精、鸡精，将一块猪油剁成碎末，用开水冲成油汤，倒入猪血中，然后加入荞麦面粉，兑入热水搅拌，搅成没有疙瘩的稀糊状，灌入洗净的猪肠中，再放到清水锅中煮。开锅后，先用细锥子在血肠上扎几个眼，放出血肠中的空气，以防止血肠开裂。最后，将煮好的血肠捞出，切成厚片、装盘，让人涎水欲滴的猪血肠就完成了。

三道主菜中最简单的就属拆骨肉了。烀好的大骨头捞出来沥干汤汁，撕下骨头上的肉，装盘上桌。现在更多的是将大骨头整块上桌，吃时一人一块，省事又实惠，咬上一块满口留香。一桌地道的老家杀猪菜，酸菜汆白肉、猪血肠、烀大骨头是雷打不动的三大主菜，配以炒咸菜、黄瓜拉皮、土豆丝等素菜冲淡油腻，辅之一碗酱油蒜泥蘸料，色香味俱全，乡情亲情洋溢。

身在江南，也经受不住亲情的呼唤，文化的吸引，美食的诱惑，马上打点行装，打开手机查找最早的航班，决定和家人一起享受这一年一度的杀猪菜……